Введення
харчування санітарія Порционирование блюдо
Метою даної навчальної (ознайомчої) практики на підприємствах громадського харчування (кафе «Cat s house», кафе «Вікторія», торговий центр «Стрічка» (виробничі цехи), ресторан «Ямато», тратторія «Сан Піца ») є отримання інформації та набуття практичних навичок з технології продуктів громадського харчування, ознайомлення з виробничим процесом.
Завдання практики:
. вивчення вимог і правил санітарії та гігієни, техніки безпеки, охорони праці та протипожежного захисту на підприємствах громадського харчування;
. вивчення та закріплення на робочих місцях практичних навичок з первинній обробці всіх видів сировини, виробленню напівфабрикатів, страв, борошняних та кулінарних виробів, напоїв нескладного приготування;
. набуття практичних навичок порціонування та подачі страв, напоїв, і вивчення норм виходу страв, виробів, напоїв;
. ознайомлення з виробничим процесом підприємств громадського харчування;
. вивчення правил експлуатації технічного обладнання.
1. Підприємства громадського харчування (ПОП)
.1 Терміни та визначення
Згідно ГОСТ Р 50762-2007 «Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування ». Підприємство громадського харчування: підприємство, призначене для виробництва, реалізації та (або) організації споживання продукції громадського харчування, включаючи кулінарну продукцію, борошняні кондитерські і булочні вироби.
Тип підприємства громадського харчування: підприємство з характерними умовами обслуговування, асортиментом реалізованої продукції громадського харчування та технічною оснащеністю.
Клас підприємства громадського харчування: сукупність відмінних ознак підприємства конкретного типу, яка характеризує якість надаваних послуг, рівень і умови обслуговування.
1.2 Класифікація ПОП
За типом підприємства громадського харчування поділяють на: ресторани, кафе, бари, їдальні і закусочні.
Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного виготовлення, включаючи замовлені і фірмові страви та вироби; алкогольні, прохолодні, гарячі і інші види напоїв, борошняні кондитерські і булочні вироби, тютюнові вироби, покупні товари, з високим рівнем обслуговування і, як правило, у поєднанні з організацією відпочинку та розваг.
Бар - підприємство громадського харчування, обладнане барною стійкою і реалізує в залежності від спеціалізації алкогольні та (або) безалкогольні напої, гарячі і прохолодні напої, коктейлі, холодні і гарячі закуски і страви в обмеженому асортименті, покупні товари.
Ресторани та бари займають більш високий рівень порівняно з іншими типами закладів, і за рівнем обслуговування і номенклатурі послуг підрозділяються на три класи: люкс, вищий і перший.
«люкс» - широкий вибір послуг, наданих споживачам, високий рівень комфортності та зручність розміщення споживачів в залі, широкий асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів, характерних для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів для барів, вишукана сервіровка столів, фірмовий стиль, специфіка подачі страв, ексклюзивність і розкіш інтер'єру;
«вищий» - великий вибір послуг, наданих споживачам, комфортність і зручність розміщення споживачів в залі, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів -для барів, фірмовий стиль, вишуканість і оригінальність інтер'єру;
«перший» - певний вибір послуг, наданих споживачам, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів і напоїв складного виготовлення, характерний для ресторанів, широкий або спеціалізований асортимент напоїв і коктейлів, у тому числі замовлених і фірмових для барів , гармонійність і комфортність інтер'єру.
Кафе - підприємство громадського харчування з організації харчування і (або без) відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції громадського харчування, що реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та алкогольні та безалкогольні напої.
Їдальня - підприємство громадського харчування, загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів, що виробляє і реалізує страви і кулінарні вироби відповідно до меню, различающимся по днях тижня.
