ГОУ ВПО «Тверській державний університет»
Біологічний факультет
Кафедра фізико-хімічної експертизи біоорганічних сполук
Звіт з виробничої практики
Студента третього курсу заочної форми навчання
Шатіліной Анни Леонідівни
Керівник практики
Ушаков Сергій Іванович
Щоденник виробничої практики 2014 навчальний рік
№ п/п Найменування работДатаПодпісь керівника практікі1Основние цілі і завдання проходження виробничої практікі.1 6 іюня2Ізученіе продукції підприємства ВАТ «Волзький пекар» 17- 19 іюня3Ізученіе технологічної лінії по виробленню бубликів і органолептичних показателей.20-25 іюня4Упаковка дрібноштучних та здобних ізделій26-30 іюня5Формованіе «Здоби бурштинової» 1-3 іюля6Ізученіе санітарних вимог до утримання виробничих приміщень і технологічного процесу виробництва на предпріятіі4-7 іюля6Ізученіе правил з пожежної безпеки та дії при надзвичайних сітуаціях.8-10 іюля7Ізученіе посадових обов'язків технолога і його місце в технологічному процессе.11 липня
Введення
З 16 червня по 11 липня 2014 я проходила виробничу практику на хлібокомбінаті ВАТ «Волзький пекар». За період проходження практики я вивчила виробничий процес хлібобулочного і бубличні цехів, вивчила технологічні лінії з вироблення бубликів і здоби бурштинової, а також ознайомилася з продукцією даного підприємства.
ВАТ «Волзький пекар» - найбільше хлібопекарське підприємство Верхневолжья засноване в 1940 р Його продукція - більш 35000 тонн хлібобулочних і кондитерських виробів щорічно (всього 350 найменувань). Це хліб, батони, бублики, здоба, рулети з начинкою, листкові вироби, торти і тістечка, печиво, вафлі та багато іншого.
У роботі використовується новітні російські та зарубіжні досягнення. Висока якість виробів підтверджено численними дипломами та нагородами з різних виставок. В даний час на хлібокомбінаті працюють п'ять виробничих цехів: хлібобулочний, бубличні, булочний, дрібноштучний та кондитерський. Всі вони оснащені сучасним обладнанням. У бубличні цеху встановлено 4 автоматизовані лінії чеського, німецького та російського виробництва. У перспективному плані - установка п'ятого технологічної лінії.
1. Продукція підприємства
. Продукція підприємства різноманітна.
Вона включає в себе:
Хлібобулочні вироби:
житньо-пшеничний хліб;
делікатесні сорти хліба;
батони;
дрібноштучні та здобні вироби;
листкові вироби;
напівфабрикати.
Кондитерські вироби:
торти;
тістечка;
кекси;
паски;
рулети.
Продукція з тривалим терміном реалізації:
- бубличні вироби,
пряники та печиво,
вафлі та вафельні торти.
2. Технологічна лінія по виробленню бубликів
До бараночних виробів відносять різні види бубликів, сушок і бубликів, які мають форму кільця або овалу, утвореного джгутом «круглого» перетину. Вироби мають пласку поверхню на стороні, що лежала на аркуші, сітці або поду. До цієї групи відносять також соломку і хлібні палички, технологія виготовлення яких близька до технології бубличних виробів. Бубличні вироби відрізняються між собою товщиною джгута, розмірами кілець і масовою часткою вологи. Сушки виробляють з борошна вищого і першого сортів.
Технологічний процес виробництва включає: приготування тіста, натирання, формовку, расстойку, ошпарка або обваркой тестових кілець, випічку, розфасування та упаковку.
. 1 Приготування тіста
Тісто для бараночних виробів готують круте і ставлять його на опарі або спеціальної заквасці - притворі (для бубликів тільки на опарі). Найбільш поширений спосіб приготування бубличні тесту - на опарі.
Приготування притвору або опари.
Тісто для бубликів і сушок готують із застосуванням як розпушувач притвору - періодично оновлюваної пшеничного закваски; опари, приготовленої на пресованих або рідких дріжджах. Притвор готують двома способами: на притворі попереднього приготування і на опарі. Приготування притвору заново за...
