першим способом здійснюють в три фази:
фаза - змішують борошно, воду та пресовані дріжджі. Пресовані дріжджі беруть у кількості 2-3% до маси взятої борошна. Початкова температура суміші 27-28 ° С. Час бродіння 4 год;
фаза - через 4 год до 1 фазі додають ще борошно в кількості вдвічі більшому, ніж було взято спочатку, і воду (вологість суміші 38%) і дають бродити 4-4,5 год до кінцевої кислотності 6-9 ° С;
фаза - виробничий притвор. Після закінчення 4-4,5 год на притворі 2 фази готують виробничий притвор. Для цього до борошна додають воду, дріжджі (у кількості 0,3-0,7%) і притвор 2 фази в кількості 30% маси борошна. Вологість виробничого притвору 38-40%, початкова температура 25-27 С. Тривалість бродіння 5-б ч. Кінцева кислотність виробничого притвору повинна бути 5-9 ° С. Готовий притвор витрачають для замісу декількох порцій тіста і для приготування подальшого притвору. Його готують за рецептурою 3 фази і також витрачають на приготування тіста і нової порції подальшого притвору. Так працюють протягом чотирьох-семи днів, після чого проводять весь цикл виведення притвору заново.
Тісто, призначене для машинної оброблення, готують теплим, при температурі від 28 до 34 ° С. Тривалість бродіння тіста значно менше, ніж при ручній обробленні, - зазвичай 20-30 хв, у зв'язку, з чим кількість притвору, внесене в тісто, збільшується до 17-40 кг на 100 кг борошна (рахуючи і борошно, що вноситься з притвором). У тісто для бубликів, до рецептури яких входить жир (бублика здобні, гірчичні), притвору кладуть дещо більше, ніж в тісто, наприклад, для простих бубликів. На опарі притвор готують з борошна, води і дріжджів (1 - 2% до борошна) з початковою температурою опари 27-28 ° С і вологістю 38-40%. Тривалість бродіння 4 год, кінцева кислотність 3-3,5 °. На готової опари замішують притвор. На 50 кг борошна беруть 15- 20 кг опари і додають 19-20 л води. Вологість. притвору 38- 39%. Початкова температура притвору 27-30 ° С, тривалість бродіння 4,5-5,5 год, кінцева кислотність 8-8,5 °.
Готовий притвор поступово витрачають для приготування тіста. Для отримання наступного притвору готують нову опару. Кількість приготовляемого за один прийом притвору встановлює підприємство, виходячи з того, що ця порція притвору повинна бути, витрачена протягом не більше 3-4 ч, так як інакше він може перекиснути. Тісто замішують в тихохідної тістомісильній машині. Вона має перекидні корито для вивантаження тесту з машини. При замішуванні тіста спочатку зважують необхідну кількість притвору або опари, потім його ретельно розмішують з водою і додатковим сировиною. Додаткове сировина - тваринне масло і маргарин - має бути попередньо розтоплене, цукор і сіль розчинені, розчин проціджений. Потім борошно дозують і перемішують протягом 3-5 хв.
. 2 Натирання тесту
Натирання тесту полягає в його механічній обробці, яка робить тісто більш пластичним і однорідним, покращує набухання клейковини, сприяє рівномірному розподілу додаткової сировини в масі тіста, полегшує формування заготовок. Для надання тісту пластичності і однорідності його пропускають через натирочная машину Н4-М. Вона складається з рубчастого валу, укріпленого на станині, і розташованої під валом конвеєрної стрічки. Тісто стрічкою
подається під обертається рубчастий вал, при цьому воно ущільнюється.
Коли все тісто пройде під валом, його згортають у рулон, машину перемикають на зворотний хід і знову пропускають між стрічкою і валом, піддаючи його подальшої Промінко. Через два-чотири пропуску тісто набуває належну однорідність. Операція проминки тесту називається натиранням тесту. Після натирання тісто згортають в рулон і залишають у спокої для здійснення процесу бродіння. Щоб поверхня тесту не обсихала, його покривають вологою тканиною. Після 2-3 годинного бродіння тісто направляють на формування.
2.3 Формование
Дозріле тісто формують у спеціальних машинах, звідки воно виходить у вигляді кільцевої спіралі і за допомогою спеціальних ножів розрізається на заготовки. З отриманого джгута роблять кільця, розмір яких залежить від сорту виробів і визначається кількістю штук в 1кг, встановленим стандартом. Бубличні вироби формують в ділильно-закаточной машині, де з тонкої трубчастої заготовки утворюється спиралеобразное в поперечному перерізі кільцева заготовка.
. 4 Расстойка тестових заготовок
Сформовані вироби укладають на фанерні дошки, поміщені на вагонетки, і направляють в спеціальні камери, де підтримуються певні температура і вологість повітря, щоб уникнути висихання поверхні бубликів. У процесі расстойки бублика кілька округлюються, стають пружними на дотик і набувають необхідну пористість...
