>
9-10
2,0
40
64
10-11
2,0
50
80
11-12
2,0
60
96
12-13
1,5
90
108
13-14
1,5
100
120
14-15
1,5
80
96
15-16
1,5
70
84
16-17
1,5
50
60
17-18
1,5
60
72
18-19
0,6
60
28
19-20
0,6
80
39
20-21
0,6
80
39
21-22
0,6
80
39
22-23
0,6
80
39
23-24
0,6
80
39
Разом
1115
В
N = 2 * 35 * 80/100 = 56 і т.д.
2. Визначення кількості страв за таблицями процентного співвідношення
Кількість страв, реалізованих за день, визначаємо, виходячи з кількості споживачів і коефіцієнта споживання страв за формулою:
n = N m,
де n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня;
N - кількість споживачів в перебігу дня;
m - коефіцієнт споживання страв.
Для ресторану коефіцієнт споживання беремо рівним m = 3,5;
Тоді кількість страв для ресторану складе:
n = 11153,5 = 3092 страви.
Співвідношення різних груп страв, яке випускається в ресторані, наведено в табл. 2. br/>В
Таблиця 2
Розрахункове співвідношення різних груп страв, що випускаються в ресторані при ж/д вокзалі на 80 місць
Страви
%
шт.
від загальної кількості
від даної групи
від загальної кількості
від даної групи
1
2
3
4
5
Холодні страви:
Рибні
М'ясні
Салати
Кисло - молочні продукти
20
25
35
30
10
618
155
217
185
62
Гарячі закуски
10
100
309
309
Супи:
Прозорі
Заправні
Молочні, холодні, солодкі
25
В
15
75
10
773
116
580
77
Другі гарячі страви:
рибні
м'ясні
овочеві
круп'яні
яєчні, сирні
40
10
65
5 ...
