ЗМІСТ
Введення
. Характеристика сировинної бази
. Загальна характеристика підприємства. Асортимент продукції
. Технологічна частина
. 1 Біологічна, техніко-хімічна та енергетична цінність сировини
. 2 Вимога ТУ на рибу-сирець, правила приймання та оформлення документації
. 3 Допоміжні матеріали і тара
. 4 Вимоги стандарту на продукцію, що випускається
. 5 Технологічна схема виробництва продукції
. 6 Правила маркування готової продукції
. 7 Схема техніко-хімічного та санітарно-мікробіологічного контролю виробництва продукції
. 8 Сертифікування готової продукції
. 9 Норми відходів, втрат, виходу готової продукції і витрат сировини
. 10 Норми витрати допоміжних матеріалів і тари
. Технічна характеристика технологічного обладнання
. Заходи з охорони навколишнього середовища від забруднень
. Виробнича санітарія і гігієна персоналу
. Техніка безпеки та протипожежна техніка
. Посадові обов'язки майстра обробки
Список літератури
Додаток №1 - План рибного цеху ТОВ «Гессар»
Введення
Місце проходження практики - Товариство з обмеженою відповідальністю «Гессар», на посаді майстра.
Мета практики: познайомитися з компанією, техніко-виробничої та господарською діяльністю організації.
Головною метою практики є закріплення теоретичних знань, отриманих в процесі навчання. При цьому ставляться такі завдання як: поглиблення знань в області виробництва рибних продуктів на підприємстві, набуття практичних навичок роботи, збір матеріалів для подальших робіт, передбачених навчальним планом.
Під час проходження практики вирішуються наступні завдання:
1. Закріпити теоретичні знання, отримані в навчанні;
2. Вивчити технологічний процес виробництва рибної продукції на підприємстві;
. Проаналізувати техніко-економічні показники діяльності підприємства;
. Отримати практичні навички роботи в якості майстра.
Особливу увагу при проходженні практики приділялася ознайомленню і вивченню документів по техніки безпеки, правилам внутрішнього розпорядку роботи на підприємстві, посадовим інструкціям працівників, ТУ, ГОСТам та іншим нормативним документам, що регламентують діяльність підприємства.
Вивчення техніко-виробничої і господарської діяльності підприємства проводилося по розділах в логічній послідовності. У процесі проходження практики були вивчені основи виробництва рибних продуктів, а також ретельно розглянуто процес формування та ефективного використання ресурсів підприємства.
1. Характеристика сировинної бази
Для виробництва пресервів ТОВ «Гессар» використовує рибу жирністю не нижче 6,0%, морожену, охолоджену, свіжу.
Пресерви з риби спеціального посолу. Пресерви з риби з додаванням солі, цукру, консерванту. Для виробництва пресервів використовують рибу-сирець і охолоджену. В основному сировиною для цього виду пресервів служать риби сімейств оселедцевих, скумбрієвих, лососевих.
Пресерви з риби пряного посолу. Пресерви з риби з додаванням подрібнених прянощів, солі, цукру, консерванту. Пряно-сольові суміші для пересипання риби-сирцю і солоного напівфабрикату готують змішуванням дроблених прянощів з сіллю, цукром і бензойнокіслого натрієм. Для виробництва цих пресервів використовують рибу-сирець, охолоджену або морожену відповідно до діючих інструкцій.
Пресерви з риби в олії. Пресерви з риби, залитій олією.
Пресерви-пасти з риби. Пресерви з риби як однорідної тонко подрібненої маси. Для виробництва рибних паст використовують скумбрію, оселедець, сардину, сардинеллу, сардінопс морожений або солоний, кільку пряного посолу, мойву жирну, охолоджену або морожену, путасу, аргентину, тріску атлантичну, білкову пасту «Океан» морожену.
Якість пресервів визначається якістю сировини. Показники якості пресервів з морепродуктів підрозділяють на загальні та спеціальні. Загальні показники - це колір, запах, консистенція продукту, зміст домішок і солі. До спеціальних, тобто обов'язковим для певного виду пресервів, відносяться: визначення кількості основного продукту (риби) по відношенню до...
