Введення
Рибні консерви - це готові до вживання і стійкі при зберіганні рибні продукти в герметичній тарі, піддані стерилізації. Харчова цінність та смакові властивості консервів вище харчової цінності інших рибних продуктів, так як в процесі приготування неїстівні частини риби видаляють, додаючи смакові речовини і рослинні жири. (Рис.1) [1]
Пресерви - це продукти тваринного або рослинного походження, оброблені і герметично упаковані.
На відміну від консервів, пресерви НЕ стерилізуються, і за рахунок цього мають незначний термін зберігання. (рис.2) [1]
Завдяки високій харчової та біологічної цінності, смаковим якостям риба широко застосовується в повсякденному раціоні, а також у дитячому та дієтичному харчуванні. За харчовою цінністю м'ясо риби не поступається м'ясу теплокровних тварин, а у багатьох відношеннях навіть перевершує його. Рибне сировину, особливо морського і океанічного походження, містить протеїну дещо більше, ніж м'ясо наземних тварин. У рибі і морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, в тому числі лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальні ейкозопентаеновую і докозогексаеновую, жиророзчинні вітаміни, мікро і макроелементи в сприятливих для організму людини співвідношеннях. Особливе значення має метіонін, що відноситься кліпотропним противосклеротическим речовинам. За змістом метіоніну риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Білок риби відрізняється хорошою засвоюваністю. За швидкістю переваримости рибні та молочні продукти ідентичні і займають перше місце. [1]
1. Стан і перспективи у розвитку асортименту рибних консервів і пресервів
На внутрішньому ринку РФ пресерви і консервація займають не більше 20% асортименту рибопродукції в роздрібній торгівлі. Пропозиція виробників задовольняє попит торгових мереж на дану продукцію тільки на 50%. Незважаючи на це, з 2001 по 2011 роки ринок рибних консервів і пресервів динамічно розвивався. За цей період сукупне виробництво зросло з 67731000. Умовних банок до 466143000. Умовних банок. Особливо швидкий приріст випуску спостерігався в 2004-2011 роках - з 272,526 до 466143000. Умовних банок. (Таблиця 3)
На розвиток ринку, в першу чергу, впливає збільшення попиту на рибну продукцію. Особливо динамічно розвивається преміум-сегмент пресервів з делікатесної риби. Причинами такого зміщення споживчих акцентів є збільшення доходів населення, прагнення до здорового способу життя при зростаючій нестачі часу. Але, незважаючи на постійно зростаючий попит на них, основна частина покупців як і раніше віддає перевагу рибним консервам - ціновий фактор відіграє важливу роль на російському ринку.
Зсув споживчих переваг не могло не позначитися на структурі випуску консервів і пресервів. У період з 2007 по 2011 рр. частка дешевих консервів з риби (в першу чергу, в томаті) а натуральному вираженні знизилася практично в 2 рази, в той час як частка дорогої продукції неухильно зростала. У 2011 році дешеві рибні консерви в томаті продовжать і далі поступатися своїми позиціями і за підсумками року складуть всього 14,6% від загального обсягу виробництва консервів і пресервів
Аналіз ринку консервів і пресервів з риби з розбивкою за типами вмісту показав, що в останні роки більша частина виробництва припадає на натуральні консерви і пресерви (рис. 4). Їх виробництво в 2011 році склало 130 800 000. Умовних банок. Друге місце займають консерви і пресерви рибні в томатному соусі - 125 100 000 умовних банок. Далі йдуть консерви і пресерви в олії - 953100000 умовних банок, натуральні з оселедця - 19200000 умовних банок, риборослинні (рибоовощние) - 3800000 умовних банок. (рис.4) [2]
2. Організація торгово-технологічного процесу в магазині з продажу рибних консервів і пресервів
2.1 Особливості приймання рибних консервів за кількістю та якістю
Приймання рибних консервів за кількістю - це встановлення точної кількості надійшов товару та його відповідності даним супровідних документів.
Приймання рибних консервів за кількістю здійснюється матеріально відповідальною особою магазину. Приймання починається з зіставленням кількості надійшов товару з даними зазначеними у супровідних документах (рахунок фактура, товаротранспортна накладна, сертифікат якості) (Рис.5, Рис.6), якщо рибні консерви надходять без супровідних документів, приймання не зупиняють, а складають акт із зазначенням в ньому відсутніх документів, що надійшли товари приймають на відповідальне зберігання.
Приймання товарів за кількістю можна умовно розділити на 2 етапи:
