заливання, порядок укладання, стан шкірних покривів і кісток, прозорість олії, желе, колір соусу, кислотність.
Таблиця 1 - Показники якості пресервів з морепродуктів ТОВ «Гессар»
Найменування показателейРезультати контроляНорматівний показатель1 опит2 опит3 опитВнешній відМасса однорідна, риба солона нарізана шматочками, овочі нарізані брусочкаміМасса неоднорідна, перемішана риба і овочі нарізані довільно, заправлена ??майонезомМасса однорідна, риба солона нарізана шматочками, овочі нарізані брусочкаміНеоднородная перемішана маса риби і морепродуктів, овочів та інших інгредієнтів, заправлена ??майонезом, рослинним маслом, томатної заливанням чи соєвим соусом. Солона або копчена риба нарізана у вигляді шматочків довільної форми товщиною від 0,5 до 2,0 см; консервовані овочі (фрукти) - у вигляді шматочків, соломки, кубиків, брусків в, смужок; термічно оброблені овочі довільної форми; зелень - в подрібненому вигляді; свіжі ягоди консервована кукурудза, зелений горошок - в цілому вигляді мариновані морська капуста, папороть нарізані на шматочки довільного размераЦветСвойственен кольором використовуваних інгредіентовНезначітельное пожовтіння стінок черевної полостінезначітельное потемніння на срезахСвойственний кольором використовуваних інгредієнтів салату Смак і запах Приємний ПріятнийПріятний Властиві компонентам салату, без сторонніх присмаку і запахаКонсістенція: Ніжна, соковита МягкаяПлотная, суховатаяОт ущільненої до м'якої, від сухуватою до соковитою; Щільна але не жорстка; Від ущільненої до м'якої; Наявність сторонніх прімесейНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе допускається
При визначенні фізико-хімічних показників нами були отримані наступні результати
Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники продукції ТОВ «Гессар»
Найменування показателяІсследованоНорма для продуктовМассовая частка жиру,%, не менше 12% 12% Вміст кухонної солі9%? 8-10% Температура пастеризації при режимі 1 мін93,3 ° С93,3 ° С
Вміст жиру в пресервах досліджували екстракційним методом (ГОСТ 26829-86)
Метод заснований на екстракції жиру з продукту органічним розчинником - ефіром в апараті Сокслета, випаровуванні, розчинника і визначенні маси екстрагованого жиру або знежиреного залишку з подальшим обчисленням масової частки жиру.
Хід виконання дослідження
Підготовлену пробу досліджуваного продукту добре перемішуємо і, не допускаючи відшаровування жиру, швидко відбираємо наважку масою 4-5 р у фарфорову чашку.
Мри визначенні маси жиру по знежиреному залишку фарфорову чашку порожні або з піском і скляною паличкою попередньо висушують до постійної маси і зважують. Фарфорову чашку з наважкою висушуємо в сушильній шафі до постійної маси при температурі 100-105 ° С протягом 3-4 ч.
При визначенні маси екстрагованого жиру застосовують зневоднення навіски, для чого наважку кількісно переносять у порцелянову ступку, додають подвійне-потрійне кількість безводного сірчанокислого натрію. Суміш ретельно розтирають товкачем. При відсутності зневоднюючих коштів наважку висушують з піском по ГОСТ 26808-86.
Висушену наважку або зневоднену суміш кількісно переносять на лист фільтрувального паперу розміром 8х9 см, який загортають у вигляді пакету і поміщають в інший аркуш фільтрувального паперу розміром 9х10 см так, щоб лінії загину обох пакетів не збігалися, або в гільзу з фільтрувального паперу, краї якої загинають всередину так, щоб вміст було закрито.
Туди ж поміщають змочену ефіром вату, використану для видалення залишків висушеної наважки або збезводненої суміші з фарфорової чашки, ступки, маточки.
Гільзу або пакет перев'язують простий білої бавовняної ниткою і маркують графітовим олівцем.
При визначенні жиру по знежиреному залишку гільзу або листи фільтрувального паперу попередньо висушують до постійної маси при температурі 105 ° С. Пакет або з висушеної навішуванням поміщають в ту ж порцелянову чашку, в якій сушилася навіска, і висушують до видалення ефіру в сушильній шафі при температурі 100-105 ° С протягом 10-15 хвилин, потім охолоджують в ексикаторі протягом 10-15 до кімнатної температури і зважують.
Допускається наважку підготовленої проби відбирати і потім висушувати безпосередньо в гільзі або пакеті з фільтрувального паперу, поміщених у фарфорову чашку, в сушильній шафі до постійної маси або використовувати суху наважку після визначення сухих речовин, яку кількісно переносять у гільзу або пакети з фільтрувального паперу.
Підготовлені гільзу або пакет з навішуванням поміщають в екстрактор апарату Сокслета. При визначенні масової частки жиру по знежиреному залишку в екстрактор апарату ...
