Особливості обліку товарних операцій в громадському харчуванні
1. Загальні положення
Підприємства громадського харчування продають продукцію власного виробництва і покупні товари.
Для виробництва продукції закуповується сировина (продукти), яке піддається холодній і тепловій обробці.
покупні називаються товари, які купуються в постачальників і продаються споживачам без обробки.
Вартість придбання сировини і товарів в громадському харчуванні формується так само, як і в торгівлі. Таким же чином (шляхом додавання до вартості придбання торгової націнки) визначається і продажна ціна. Однак націнка в громадському харчуванні у відсотках до вартості сировини вище, ніж у торгівлі, так як підприємства громадського харчування крім витрат, пов'язаних з продажем, мають додаткові витрати з виробництва продукції та організації її споживання.
Підприємства громадського харчування як майнові комплекси традиційно складаються з трьох структурних підрозділів:
) комора;
) виробництво (кухня);
) буфети (бари).
На практиці мають місце й інші організаційні структури (відсутність комори, буфетів тощо). Так, в даний час при створенні ряду підприємств, наприклад швидкого харчування (fast food), заздалегідь не передбачається створення коморах.
Працівники коморі отримують сировину і товари від постачальників і надалі відпускають сировину у виробництво, а товари - в буфети (бари).
Працівники виробництва (кухні) шляхом холодної і теплової обробки сировини виробляють готову продукцію (закуски, перші, другі, треті страви тощо), яка потім продається споживачам.
Працівники буфетів (барів) продають споживачам як куповані товари, отримані з комори, так і продукцію власного виробництва, отриману з кухні.
Основним нормативним документом з бухгалтерського обліку товарних операцій в громадському харчуванні є Методика обліку сировини, товарів та виробництва в підприємствах масового харчування різних форм власності
Оскільки для обліку наявності і руху сировини та товарів у коморі завжди застосовується натурально-вартісна схема обліку, цінності в коморі слід враховувати за вартістю придбання. Що стосується виробництва (кухні) і буфетів (барів), то тут може використовуватися і натурально-вартісна, і вартісна схеми обліку. Доцільно в першому випадку як облікової ціни застосовувати вартість придбання, а в другому випадку - продажні ціни.
2. Визначення продажних цін на продукцію власного виробництва (калькулювання)
Термін «калькуляція» (від латинського calculation - «числення») в основному означає обчислення собівартості продукції, матеріалів, товарів і т.п. Однак у громадському харчуванні під калькуляцією розуміють визначення продажної ціни одиниці продукції (однієї страви, однієї порції, одного кілограма і т.п.).
В даний час в організаціях громадського харчування застосовуються три способи розрахунку продажних цін на продукцію власного виробництва:
) традиційний;
) ринковий;
) комбінований.
При будь-якому з цих способів розрахунку продажних цін витрата сировини на виробництво кожної страви строго нормований.
3. Традиційний спосіб розрахунку продажних цін
При цьому способі, застосовувався ще в радянський період, продажна ціна страви визначається шляхом складання калькуляційної картки.
Її зазвичай складають не на одне блюдо, а на 100 страв для полегшення розрахунків. Якщо, наприклад, на виробництво страви витрачається 5 г якогось сировини, то легше розрахувати його вартість на 100 страв (500 г.).
Для складання калькуляції необхідно знати асортимент випущених страв (виробів) та їх сировинної набір.
Асортимент страв (виробів) бухгалтером визначається на підставі плану-меню (форма N, що складається завідувачем виробництвом напередодні дня приготування їжі і затверджується керівником організації.
Сировинний набір тієї чи іншої страви визначається зазвичай за збірниками рецептур страв і кулінарних виробів.
У збірках рецептур по кожній страві зазначені:
а) види використовуваного сировини;
б) норми вкладення сировини по масі брутто;
в) від...
