тягом 1-6 год, при температурі 120-130 ° С спори бактерій у вологому середовищі гинуть через 20-30 хв. Спори цвілі менш термостійкі.
Теплова кулінарна обробка харчових продуктів в громадському харчуванні, пастеризація і стерилізація продуктів в харчовій промисловості призводять до часткової або повної (стерилізація) загибелі вегетативних клітин мікроорганізмів.
При пастеризації харчовий продукт піддається мінімальному температурному впливу. Залежно від температурного режиму розрізняють низьку і високу пастеризацію.
Низька пастеризація проводиться при температурі, що не перевищує 65-80 ° С, не менше 20 хв для більшої гарантії безпеки продукту.
Висока пастеризація являє собою короткочасне (не більше 1 хв) вплив на пастерізуемий продукт температури вище 90 ° С, яка призводить до загибелі патогенної неспороносної мікрофлори і в той же час не тягне за собою істотних змін природних властивостей пастерізуемих продуктів. Пастеризовані продукти не можуть зберігатися без холоду.
Стерилізація передбачає звільнення продукту від усіх форм мікроорганізмів, у тому числі і спор. Стерилізація баночних консервів проводиться в спеціальних пристроях - автоклавах (під тиском пари) при температурі 110-125 ° С протягом 20-60 хв. Стерилізація забезпечує можливість тривалого зберігання консервів. Молоко стерилізується метолом ультра високо температурної обробки (при температурі вище 130 ° С) протягом декількох секунд, що дозволяє зберегти всі корисні властивості молока.
Вологість
При відносній вологості навколишнього середовища нижче 30% життєдіяльність більшості бактерій припиняється. Час їх відмирання при висушуванні різному (наприклад, холерний вібріон - за 2 доби, а мікобактерії - за 90 діб). Тому висушування не використовують як метод елімінації мікробів з субстратів. Особливою стійкістю володіють спори бактерій.
Широко поширене штучне висушування мікроорганізмів, або лиофилизация. Метод включає швидке заморожування з наступним висушуванням під низьким (вакуумом) тиском (суха сублімація). Ліофільної сушки застосовують для збереження імунобіологічних препаратів (вакцин, сироваток), а також для консервування і тривалого збереження культур мікроорганізмів.
Вплив концентрації розчинів на ріст мікроорганізмів опосередковано зміною активності води як міри доступною для організму води. І якщо вміст солей поза клітиною виявиться вище їх концентрації в клітці, то вода буде виходити з клітки. Пригнічення патогенних бактерій хлористим натрієм зазвичай починається при його концентрації близько 3%.
Випромінювання
Сонячне світло згубно діє на мікроорганізми, виключенням є фототрофниє види. Найбільший мікробіцидну ефект надає короткохвильові УФ-промені. Енергію випромінювання використовують для дезінфекції, а також для стерилізації термолабільних матеріалів.
УФ-промені (в першу чергу короткохвильові, тобто з довжиною хвилі 250-270 нм) діють на нуклеїнові кислоти. Мікробіцидну дія заснована на розриві водневих зв'язків та освіті в молекулі ДНК димарів тимідину, що приводить до появи нежиттєздатних мутантів. Застосування УФ-випромінювання для стерилізації обмежено його низькою проникністю і високою поглинальною активністю води і скла.
Рентгенівське і g-випромінювання у великих дозах також викликає загибель мікробів. Опромінення викликає утворення вільних радикалів, що руйнують нуклеїнові кислоти і білки з подальшою загибеллю мікробних клітин. Застосовують для стерилізації бактеріологічних препаратів, виробів з пластмас.
Мікрохвильове випромінювання застосовують для швидкої повторної стерилізації тривало зберігаються середовищ. Стерилізуючий ефект досягається швидким підйомом температури.
Ультразвук
Певні частоти ультразвуку при штучному впливі здатні викликати деполимеризацию органел мікробних клітин, під дією ультразвуку гази, що знаходяться в рідкому середовищі цитоплазми, активуються і всередині клітини виникає високий тиск (до 10000 атм). Це приводить до розриву клітинної оболонки і загибелі клітини. Ультразвук використовують для стерилізації харчових продуктів (молока, фруктових соків), питної води.
Тиск
Бактерії відносно мало чутливі до зміни гідростатичного тиску. Підвищення тиску до деякої межі не позначається на швидкості росту звичайних наземних бактерій, але врешті-решт починає перешкоджати нормальному росту і поділу. Деякі види бактерій витримують тиск до 3000 - 5000 атм, а бактеріальні спори - навіть 20000 атм.
В умовах глибокого вакууму...
