Введення
Хлібобулочна продукція міцно влаштувалася на російському ринку.
На неї постійно зростає попит жителів не тільки столичного регіону, а й російських провінцій.
Сучасне хлібопекарське виробництво характеризується високим рівнем механізації та автоматизації технологічних процесів виробництва хліба, впровадженням нових технологій і постійним розширенням асортименту хлібобулочних виробів, а також широким впровадженням підприємств малої потужності різних форм власності. Все це вимагає від працівників галузі високої професійної підготовки, знання технології та вміння виконувати технологічні операції з приготування пшеничного і житнього тесту, по обробленню і випічці різних видів виробів.
Першочергове і одне з головних завдань для хлібобулочних підприємств - розширення асортименту, для того щоб збільшити реалізацію продукції і тим самим забезпечити зростання прибутку. А це основна мета будь-якого виробництва. Пуск нових цехів - батон і кондитерських - дозволить налагодити випуск батонів і дрібноштучних виробів: рогаликів, бубликів, булочок, а також почати виробництво кондитерських виробів: печива, вушок, слоек, пирогів з фруктами, таким чином можна збільшити асортимент виробів.
Широке поширення отримують дрібноштучні булочні вироби: ріжки і рогалики, булочки Кунцевського, московські, столичні, дніпровські та ін. Виробництво їх організовано на комплексно-механізованих лініях великої продуктивності. Такими булочками забезпечуються кафе, ресторани, буфети, а в упакованому вигляді вони особливо необхідні туристам і мандрівникам.
1. Літературний огляд
Призначення формующих машин полягає в доданні тестовим заготівлях виду, відповідного стандартними показниками конкретних сортів і найменувань хлібобулочних виробів. Механічна обробка на формуючих машинах сприяє отриманню тонкостінної рівномірної пористості виробів з підвищення об'ємного виходу.
Тестові заготовки, що надходять від тістоділительні машини, залежно від виду виробів мають різні маси, адгезійні та реологічні властивості, тому вимагають різного механічного впливу. Зазвичай формование здійснюється між двома поверхнями робочих органів машини. Поверхня, яка забезпечує переміщення заготовки, називається несучої, а поверхня, що надає їй певну форму, формуючої.
В залежності від форми, яку надає машина тестової заготівлі, розрізняють округляюча машини, формуючі кулясті заготовки; закаточні машини, формуючі подовжені циліндричні або сигароподібні заготовки; спеціальні формующие машини, засновані на методах штампування або екструзії.
Тестоокруглітельние машини. Залежно від конструкції несучої і формуючої поверхонь розрізняють наступні групи округляюча машин.
Тістоокруглювачі з циліндричної або конічної несучої і зовнішньої формуючої поверхнями широко використовуються для округлення тістових заготовок масою від 0,8 до 2 кг із пшеничного борошна.
Тривалість округлення можна регулювати шляхом зміни місця завантаження заготовок по висоті несучого органа, для чого останній повертають на певний кут навколо вертикальної осі.
Тістоокруглювачі з конічною несучої і внутрішньої формуючої поверхнею широко використовуються для округлення тістових заготовок з пшеничного борошна масою від 0,1 до 1,2 кг в силу простоти конструкції.
Тестоокруглитель стрічкового типу призначений для округлення тістових заготовок з пшеничного борошна масою від 0,3 до 0,5 кг. Округлювач має горизонтальний і два похилих стрічкових конвеєра, які виконують одночасно функції формующих і несучих поверхонь. Основною перевагою цих Округлювачі є те, що завдяки переміщенню стрічок в різних напрямках і з різною швидкістю досягається хороша опрацювання поверхні заготовок, але форма відрізняється від сферичної.
Тестоокруглитель чашкового типу призначений для округлення тістових заготовок при виробленні дрібноштучних булочних виробів масою від 0,15 кг, що виходять з багаторядних тістоділительні машин. Формуюча плита періодично здійснює плоске кругле рух і підйом, переміщення на новий ряд заготовок з подальшим опусканням і округленням. Тестоокруглитель зі складним рухом робочих органів призначений для округлення тістових заготовок для дрібноштучних виробів масою від 0,04 до 0,12 кг і зазвичай компонується в єдиний агрегат з тістоділительні машиною.
тістозакаточні машини. Формование в закаточной машині є багатоступеневим і складається з наступних стадій: вальцювання, завивання рулону і ущільнення заготовки. Заготівля спочатку вальці двома парами валків в плоску заготовку (стрічку), яка за допомогою завивати пристрої загортається в рулон, а поті...
