Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне державне бюджетне освітня установа вищої професійної освіти
Московський державний університет харчових виробництв
Кафедра: Технології переробки рослинної сировини
Звіт
по виробничій практиці
на кондитерській фабриці Андерсон
Розробив:
Студент групи 11-ТПМ - 2
Ишимова А.Д.
Керівник практики від університету:
д.т.н., проф. Васькина В.А.
Москва +2014
Зміст
Введення
. Загальні відомості про фабрику Андерсон
. Технологія кондитерського виробництва
.1 Сировина кондитерського виробництва
.2 Характеристика технологічної схеми виробництва мармеладу
. Основні процеси, що протікають при виробництві мармеладу
. Основне технологічне обладнання, що застосовується при виробництві мармеладу
. Організація лабораторного контролю
. Вторинна сировина і його переробка
. Правила техніки безпеки в цеху основного виробництва
Список використаних джерел
Введення
На вітчизняних кондитерських підприємствах випускаються два види кондитерських виробів:
цукристі - карамель, цукерки, шоколад, пастила, мармелад, ірис, драже, халва і східні солодощі та ін.;
борошняні - печиво, вафлі, торти, тістечка, кекси, пряники та ін.
На великих кондитерських підприємствах основним виробничим підрозділом є цех. До цехам основного виробництва відносяться: карамельний, дражейний, цукерковий, шоколадний, ірисний, халвового, бісквітний, пряниковий та ін. Кожен цех основного виробництва випускає закінчену готову продукцію свого асортименту. Однак між цехами існують тісні технологічні зв'язки: шоколадний цех готує шоколадні і горіхові напівфабрикати для цукеркового і карамельного виробництва, карамельний цех готує начинки для цукеркового цеху і т. Д. В окремих випадках виникають виробничі зв'язки між різними кондитерськими підприємствами, наприклад, шоколадний цех одного кондитерського підприємства поставляє глазур цукерково цеху іншого кондитерського підприємства, що не має шоколадного виробництва. Існує також кооперування між підприємствами щодо поставок тари і етикеток.
Невеликим кондитерським підприємствам властива без цехова структура організації виробництва. Основною структурною одиницею в цьому випадку є виробничий ділянку. На таких підприємствах у складі калькуляційних статей загальновиробничі витрати відсутні. Вони відображаються у складі загальногосподарських витрат.
Специфічною особливістю кондитерського виробництва є також те, що в масу готової продукції (карамель, цукерки та ін.) входить маса паперу (подверткой, етикетки і т. п.). Тому необхідно враховувати вплив зміни маси паперу на вихід готової продукції, її собівартості.
Метою практики є ознайомлення з організацією виробництва, технологією та обладнанням виробництва кондитерських виробів, а також отримання первинних практичних навичок на виробництві.
1. Загальні відомості про фабрику Андерсон
Повна назва: фабрика щастя Андерсон raquo ;. Підприємство розташоване за адресою: м Москва, вул. Велика Семенівська, д. 42/2, стр. 10.
Основний вид діяльності:
Виробництво борошняних, цукрових, шоколадних кондитерських виробів нетривалого зберігання;
Виробництво кондитерських виробів тривалого зберігання;
Виробництво iнших харчових продуктiв;
Оптова торгівля кондитерськими виробами;
Оптова торгівля іншими харчовими продуктами;
Роздрібна торгівля кондитерськими виробами;
Роздрібна торгівля іншими харчовими продуктами.
2. Технологія кондитерського виробництва
.1 Сировина кондитерського виробництва
кондитерський сировину мармелад
Все сировина, що застосовується в кондитерському виробництві, підрозділяється на основний і додатковий. До основної сировини відносяться цукор, борошно, яйце, масло, жири, горіхи, молочні продукти, фруктово-ягідні напівфабрикати, какао боби, які є необхідними компонентами рецептури будь-якого кондитерського виробу. Част...
