ка цієї сировини становить 90% від маси всього застосовуваного сировини. Додаткове сировина, застосовується за рецептурою для підвищення харчової цінності, забезпечення специфічних органолептичних та фізико-хімічних показників якості кондитерських виробів. До нього відносяться: есенції, розпушувачі, крохмаль, харчові кислоти, ароматизатори, студнеобразователи, загусники, емульгатори, разжижители, піноутворювачі, прянощі, спиртові напої, харчові барвники.
) Цукор використовується у вигляді рафінованого цукрового піску або розчину. Вміст сахарози в цукровому піску в перерахунку на суху речовину 99,75-99,9%. Допускається використання цукрового піску з вмістом сахарози 99,55%. Вологість цукрового піску не повинна перевищувати 0,14%, а для безтарного зберігання - 0,05%.
Перспективне використання водних розчинів цукру (сиропу) з вмістом сухих речовин 78-80%. З цукрових заводів доцільно доставляти сироп в автоцистернах з обігрівом. Зливають його в проміжну ємність, в якій він зберігається при температурі 80-85 ° С.
) Для дитячого та дієтичного асортименту кондитерських виробів замість цукру (з повною або частковою його заміною) використовується глюкоза. Вона міститься в патоці і инвертном сиропі. На підприємства глюкоза надходить у вигляді кристалічного порошку білого кольору, містить до 9% вологи і не менш 99,5% редукуючих речовин (на суху речовину), зберігається при відносній вологості повітря не вище 65%.
) Як антикристаллизатор при виробництві цукрових кондитерських виробів використовується патока. У виробництві борошняних виробів патока становить до 2% до маси сировини. Вона повідомляє тесту пластичність, а готовим виробам м'якість, розсипчастість, сприяє набуттю виробами золотисто-жовтого кольору, підвищує їх гігроскопічність, оберігаючи від висихання.
) У кондитерському виробництві використовується натуральний і штучний мед. Натуральний мед в середньому містить вологи 18%, глюкози 36%, фруктози 37%, сахарози 2%, декстринів і несахаров 4,7% (невелика кількість азотистих і мінеральних речовин, органічних кислот). Штучний мед являє собою інвертний сироп, що містить ароматичні речовини. Мед широко використовується при виробництві пряників, східних солодощів, начинок, халви і т. Д.
) Жири використовуються для виготовлення багатьох кондитерських виробів: борошняних, цукерок, карамелі з начинкою, шоколаду, халви. Крім підвищення харчової цінності, жири в більшості виробів є Структуроутворювачі.
У виробництві борошняних кондитерських виробів використовується коров'яче масло (вершкове і топлене), у виробництві цукерок і ірису - вершкове масло.
При виготовленні борошняних кондитерських виробів використовується маргарин кондитерський.
У деякі сорти кондитерських виробів, начинок для вафель і цукерок додають гідрогенізований жир.
) Молоко та молочні продукти. Ці продукти використовуються у виробництві багатьох кондитерських виробів. Молоко коров'яче вживають натуральне, згущене (з цукром і без нього), сухе. Використовуються також знежирене молоко (згущене з цукром, сухе), вершки (свіжі, згущені з цукром, сухі), сметана, сир.
) Яйця і яйцепродукти. У кондитерському виробництві використовуються курячі яйця: свіжі (звільнені від шкаралупи), заморожені (суміші жовтка і білка або окремо взяті) і сухі (суміші білка або жовтка). Вживання інших видів яєць (качиних, гусячих) забороняється.
) Какао боби. Це - основна сировина для виробництва шоколаду і какао порошку. Товарні какао боби виходять після ферментації і сушки насіння, витягнутих з плодів.
) Горіхи і олійне насіння. Горіхи йдуть на виготовлення цукерок, начинок, халви, шоколадних і борошняних виробів. Використовують їх в очищеному від шкаралупи і оболонок вигляді. Ядра горіхів містять велику кількість жиру, що знаходиться в рідкому стані при кімнатній температурі. Кожному виду горіхів властивий свій смак і аромат.
) До фруктово-ягідним напівфабрикатах ставляться пульпа, консервоване пюре, підварки, припаси, плоди в сиропі, цукрі, спирті. Отримують їх зі свіжих плодів на підприємствах консервної промисловості.
) Пшеничне борошно. Для виробництва борошняних кондитерських виробів використовується пшеничне борошно вищого, I і частково II сорту з вмістом сирої клейковини (слабкої і середньої) від 28 до 36%. Борошно, призначена для виробництва серцевих пряників, заварного та листкового напівфабрикату, повинна мати сильну клейковину.
Крохмаль. У виробництві печива, тортів, тістечок і кексів вживається кукурудзяний і картопляний крохмаль. Для цукрових сортів печива крохмалю витрачається до 10% до маси борошна, для затяжних сортів - до 7,5%, для торт...
