Курсова робота
Технологія виробництва плодово-ягідних вин
ВСТУП
Через низьких температур в осінньо-зимово-весняний періоди обмежено поширення теплолюбивой культури винограду. Невеликі насадження виноградників маються на фермерських та індивідуальних господарствах у ряді інших областей.
Плодово-ягідні вина, соки і напої в Україні і в друга/країнах, як правило, відрізняються самобутністю і оригінальністю смакових, сортових та інших достоїнств, в яких виявляються народні традиції. Для розвитку галузі є всі підстави: багаті сировинні ресурси, ряд потужних сучасних підприємств, основні кадри, проводяться наукові дослідження/1 /.
У 90-і роки фахівцями об'єднання УкрСад-Вінпром за участю авторів даної книги була розроблена нормативна документація: технологічні інструкції, технічні умови, норми витрати сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів і готової продукції при її виробництві, зберіганні та транспортуванні/1 /.
1. Класифікація плодово-ягідних вин
Плодово-ягідні вина готують методом спиртового бродіння соку або мезги. Вина підрозділяють на сортові та купажні.
Випускають вина:
сухі (при повному вибражіванія Сахаров і об'ємною часткою етилового спирту 10-12%);
напівсухі (з об'ємною часткою етилового спирту 10- - 42% і масовою концентрацією Сахаров 1-2 г/100см3);
напівсолодкі (з об'ємною часткою етилового спирту 10- 12% і масовою концентрацією Сахаров 3-5 г/100см3);
солодкі (з об'ємною часткою етилового спирту 13-14% і масовою концентрацією Сахаров 14-15 г/100см3);
десертні (з об'ємною часткою етилового спирту 16% і масовою концентрацією цукрів 10-16 г/100см3);
міцні (з об'ємною часткою етилового спирту 16,0-17,5% і масовою концентрацією Сахаров 4-8 г/100см3);
вина за спеціальною технологією, приготовані шляхом зброджування яблучного соку і мають характерні органолептичні властивості;
шипучі при штучному насиченні С02 (з масовою концентрацією цукрів 0,5- 8,0 г/100см3 і об'ємною часткою етилового спирту 10-12%);
ігристі при природному насиченні CO2 в процесі вторинного бродіння (з масовою концентрацією цукрів 0,5 - 0,8 г/100см3 і об'ємній частці етилового спирту 10 - 13%)
Масова концентрація летких кислот в солодких винах не повинна перевищувати 1,4 г/дм3, а в інших - 1,3 г/дм3; діоксиду сірки - в напівсухих і напівсолодких - 300 мг/дм3 загального і 30 мг/дм3 - вільного, а в інших винах відповідно 201 мг/дм3 і 20 мг/дм :, заліза - 20 мг/дм3. Затвердженими технологічними інструкціями дозволено в сік додавати певні кількості цукру, води, спирту, а в спеціальні вина - меду, інгредієнтів ароматичних речовин, а також застосовувати зброджено-спиртові соки, спиртовані соки, екстракти з плотів і ягід, водно-спиртові настої різних частин сушених рослин/1 /.
Для приготування плодово-ягідних вин Основні правила * їх виробництва передбачають застосування наступного сировини і матеріалів:
плоди свіжі культурні та дикорослі і ягоди згідно з додатком до ГОСТ Вина плодові. Загальні технічні умови :
цукор -пісок по ГОСТ 21-78 і цукор-рафінад по ГОСТ 22-78 для подсахаріванія соків і виноматеріалів перед бродінням і доведення у винах кондицій по цукру;
спирт етиловий ректифікований за ГОСТ 5962-67 і спирт етиловий ректифікований плодовий (яблучний) по ТУ 10-04-05-35-88 для доведення кондицій по спирту у виноматеріалах при приготуванні вин десертних і за спеціальною технологією ;
воду питну за ГОСТ 2874-82 для зниження кислотності при приготуванні сортових вин, крім яблучних;
кислоту лимонну харчову по ГОСТ 908-79 (дл? коригування кислотності виноматеріалів, приготованих за технологією, що не передбачає використання води) НЕ болле 2 г на 1 дм3 готового вина;
дріжджі винні чистих культур;
амоній фосфорнокислий двузамешенний по ГОСТ 3772-74 або амоній хлористий по ГОСТ 3773-72 в кількостей * 1 не більше 0,5 г/дм3 або аміак водний за ГОСТ 3760-79 не більше 0,4 мл/дм3 (f розрахунку на водний розчин з об'ємною часткою 25%" для додавання в зброджуваний сік як азотистого харчування;
препарати ферментні, дозволені органами охорони здоров'я для обробки мезги, соків і виноматеріалів;
трінатріевую сіль Нітрилотриметилфосфонова кислоти, двуводним (НТФ) ПС...
