ТУ 6-09-5065-82 або калій железистосинеродистий 3-водний за ГОСТ 4207-75 для видалення надлишку заліза з соків, виноматеріалів і вин;
ангідрид сірчистий рідкий технічний по ГОСТ 2918-79 або калій серністокіслий піро (метабісульфіт калію) по ТУ 6-09-5312-86 для сульфітації соків, виноматеріалів і вин;
двоокис газоподібну і рідку по ГОСТ 8050-85 для насичення вин вуглекислим газом і оберігання сухих, напівсухих, напівсолодких вин від небажаного впливу кисню повітря;
азот газоподібний по ГОСТ 9293-74 для оберігання сухих, напівсухих, напівсолодких вин від небажаного впливу кисню повітря;
бентоніти для виноробної промисловості по ОСТ л8-49-71, желатин харчовий по ГОСТ 11293-89, танін по ФС 42-2217-4 для освітлення і стабілізації соків і виноматеріалів;
допоміжні матеріали, дозволені Міністерством охорони до застосування у виноробстві/1 /.
сік потоковий бродіння ягідний
2. Збір плодів і ягід
Плоди повинні збиратися в стадії технічної зрілості, ретельно сортуватися з відділень не зрілих, забруднених і пошкоджених. Незрілі плоди різко знижують якість готової продукції через високу кислотності, низькою цукристості, наявності крохмалю і загальної дисгармонії смаку.
Від кожної партії відбирають середню пробу, яку аналізують на сортність і засміченість, визначають масову частку Сахаров і тітруемих кислот/1 /.
Тривалість зберігання плодів після збору до переробки не повинна перевищувати: суниці, малини, обліпихи - 6:00, абрикосів, вишні, червоної смородини, чорниці, лохини - 12:00; аличі, сливи, айви, груш, яблук культурних сортів, агрусу, черешні, чорної смородини, горобини, шипшини - до 48 годин. Для дикорослих яблук і груш до 5 діб
Збір здійснюють як з ручним, гак і механізованим способами. При ручному способі застосовують: відра з поліетилену середнього і великого тиску, поліпропілену і деяких інших видів пластмас, дозволених органами охорони здоров'я, плетені кошики, тари та ящики з дерева, нержавіючої сталі і титану/1 /.
Не дозволяється застосовувати тару з хвойних порід, що мають запах, не властивий плодам і ягодам, а також з алюмінію і заліза без захисних покриттів. Не рекомендується застосовувати пористі матеріали, а також нестійкі до миючих і дезінфікуючих розчинів.
Пошкоджені плоди і ягоди є сприятливим середовищем для дикої мікрофлори, при її розмноженні різко знижується якість продукції. Крім того, при тривалому впливі кисню повітря і окисних ферментів сік, плоди та ягоди стають бурими, що знижує органолептичні властивості.
Для механізованого прибирання плодів створені машини ВУМ - 15А, МПУ - 1А та ін., технічні характеристики яких наведені в розділі 5.
Контроль за дозріванням плодів і ягід слід проводити не менш ніж за півмісяця до збору врожаю. При цьому визначають кондиції сировини та органолептичні властивості.
3. Транспортування плодів і ягід
Щоб уникнути пошкодження сировини, при транспортуванні завчасно ремонтують дороги і мости/1 /.
Контейнери та інші ємності також повинні бути відремонтовані. Вони повинні бути захищені від контакту з залізом. Найкращими, стійкими і довговічними матеріалами є- нержавіюча сталь, титан, дубова деревина.
Зерняткові плоди з твердою консистенцією допускається перевозити навалом/1 /.
4. Мийка плодів
Перед переробкою плоди і ягоди з твердою м'якоттю поміщають в приймальний бункер і миють у проточній воді або за допомогою душових установок, повторно сортують. Малину, суницю і т.п. переробляють, як правило, без попереднього миття/1 /.
4.1 Подрібнення плодом і ягід з метою отримання мезги
Після миття плоди і ягоди подрібнюють різними способами, із застосуванням дробарок та інших машин. Зерняткові в стадії технічної зрілості подрібнюють до частинок розміром 2-5 мм, перестиглі - до частинок розміром 6-10 мм. У місце кісточкових плодів кількість пошкоджених кісточок не повинно перевищувати 20% від їх загального змісту/1 /.
4.2 Технологічні прийоми, що сприяють прискоренню і більш повному вилученню соку
До теперішнього часу розроблено кілька способів вилучення соку. Теплова обробка цілих плодів і ягід, а також мезги. Тепловій обробці піддаю г як цілі плоди і ягоди, так і мезгу сливи, аличі, вишні, горобини, чорної смородини. Для необроблений плодів і ягід доцільно застосовувати ширячі. Сировина, що знаходиться в одному шарі на стрічці...
