ві процесу фізичного дозрівання вершків лежать два явища:
· швидке охолодження вершків зі швидкістю близько 2 0 С/с до температури масової кристалізації гліцеридів (нижче 8 0 С);
· витримка при цій температурі протягом 5-20 ч.
За цей час температура вершків досягає (9-12) 0 С, що відповідає температурі збивання.
Сутність процесу збивання вершків полягає в агрегації (злипанні) містяться в них жирових кульок. Процес відбувається під впливом зовнішньої сили, супроводжується поступовим зменшенням кількості жирових кульок і закінчується утворенням масляного зерна. При цьому оболонки жирових кульок руйнуються і близько 50-70% їх компонентів переходить у сколотини.
Збивання вершків у маслоізготовітелях періодичної дії здійснюється в результаті їх гравітаційного перемішування. При обертанні заповненої на 30-50% робочої ємності маслоізготовітелях вершки спочатку піднімаються на певну висоту, а потім скидаються під дією сили тяжіння, піддаючись сильному механічному впливу. Висота підйому вершків, виникаючий тиск, характер поверхні рідини визначається розмірами робочої ємності і частотою її обертання. Агрегація жирових кульок здійснюється в основному, за рахунок дисперсії повітряних бульбашок. Швидкість руху вершків в апараті 5-7 м/с.
Промивка масляного зерна - операція багатоцільова. Крім видалення частини небажаних речовин промивка впливає на пружно-в'язкі властивості і злипання масляного зерна, ефективність його механічної обробки і консистенцію готового масла.
Вода, що застосовується для промивання масляного зерна повинна бути доброякісною і відповідати вимогам, пропонованим до питної води. Температура води повинна дорівнювати температурі збивання, а при другій промивки на (1-2) 0 С нижче. Кількість води 50-60% від маси вершків, витримують 2-3 хвилини, роблять 2-3 обороту, потім воду видаляють.
Масло обробляють для з'єднання окремих масляних зерен в пласт, рівномірного розподілу і диспергування вологи і для регулювання його складу. Масло обробляють при обертанні маслоізготовітелях за рахунок ударів об стінки. Весь процес ділиться на 3 фази:
· волога випрессовивается з масла, вміст води в ньому знижується. За рахунок ударів консистенція стає м'якше, зникає зернистість і утворюється однорідний пласт.
· Вміст води в маслі наростає, великі водяні краплі дробляться на більш дрібні, легше утримувати в маслі. Настає динамічна рівновага між кількістю виділеної і поглиненої вологи.
· волога врабативаются в масло, посилено диспергируют водяні краплі.
Обробка влітку триває 15-25 хвилин, взимку - 30-50 хвилин.
Масло може бути розфасоване в транспортну і споживчу тару.
В якості транспортної тари використовують картонні ящики масою нетто по 20,0 кг за ГОСТ 13515-00, а також ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13511-91, ГОСТ 13512-91, ГОСТ 13513-86, ГОСТ 13516-86, ГОСТ 16535-95 масою нетто 20,0; 15,0; 10,0; 5,0 кг.
Внутрішня поверхня коробів і ящиків перед їх заповненням повинна бути вистелена пергаментом марки А за ГОСТ тисячу триста сорок один або алюмінієвої кашированной фольгою.
При фасуванні масло з робочої ємності вивантажують в бункер фасувального автомата або в спеціальний візок, звідки воно насосом подається на розфасовку.
Також застосовують фасування формуванням брикетів. Передбачено фасування брикетами масою 10, 15, 20, 30, 50, 100, 150, 200 і 250 м, батончиками по 200, 250, 400 і 500 г.
Зберігають масло на заводі-виробнику:
· моноліти: (- 18-0) 0 С від 5 до 15 діб;
· в споживчій тарі: (- 18-6) 0 С - 3 доби;
· в холодильниках торгівлі (- 30-12) 0 С - 9-15 місяців.
1.3 Технологія виробництва масла бутербродне
Бутербродне масло виробляють за ТУ 10.02.848
За органолептичними показниками масло повинно відповідати наступним вимогам:
· Консистенція та зовнішній вигляд: однорідна, пластична, щільна;
· Поверхня масла на розрізі блискуча, суха на вигляд з наявністю поодиноких дрібних крапельок вологи;
· Допускається злегка м'яка консистенція, незначна крошлівость;
· Смак і запах продукту характерний для вершкового масла, допускається слабкий присмак топленого масла, недостатньо чистий смак і запах;
· Колір: від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі./6/
За фізико-хімічним...
