об оберегти молоко від забруднення; насамперед у виробничому приміщенні не повинно бути протягів. Повітря сіроповарочний цеху може забруднювати повітря виробничих цехів; цей цех необхідно ізолювати від загального виробничого приміщення. Особливо чистим повинен бути повітря в цеху розфасовки; можна встановлювати бактерицидні лампи в тунель над конвеєром в тих місцях, де пересувається відкрита банка.
прогоркании молока сприяє наступні фактори:
Неправильна установка молокопроводу
Завищення їх діаметра
Підсос повітря системи і т.д.
Нечистий смак з'являється за рахунок протеолізу білків. Виявляється появою сторонніх присмаків і запахів, у згущеному молоці з цукром може супроводжуватися утворенням грудочок білка. Кислий смак з'являється при розвитку в молоці молочнокислих бактерій і його підвищеній кислотності; таке молоко згортається при тепловій обробці. Насильницьке присмак виникає в молоці при зберіганні його на світлі в результаті окислення молочного жиру киснем повітря. Гіркий смак може з'явитися в молоці при зберіганні його в холодних приміщеннях понад встановленого терміну. При низьких температурах затримується молочнокисле бродіння, і відсутність молочної кислоти створює сприятливі умови для розвитку гнильних мікроорганізмів, що викликають гіркоту в молоці. Нечисті смак і запах бувають при порушенні санітарних умов отримання молока. Крім зазначених вад, в молоці можливий кормової та інші сторонні присмаки і запахи, що виникають при його зберіганні поблизу остропахнущіх речовин.
. Ферментативне і неферментативне окислення молочного жиру
Ферментативний гідроліз молочного жиру (ліполіз) в сирому молоці є небажаним процесом, тому що утворюються масляна та інші низькомолекулярні жирні кислоти можуть викликати різні пороки смаку молока і молочних продуктів. Липолиз в процесі тривалого зберігання сирого молока при низьких температурах протікає під дією нативних ліпаз і ліполітичних ферментів, що виділяються головним чином псіхротрофнимі бактеріями. Ступінь гідролізу жиру залежить від багатьох факторів: вмісту вільного жиру, активності нативних ліпаз, інтенсивності механічної обробки молока, обсіменіння ліполітичною мікрофлорою, тривалості зберігання і т.д.
Активно розщеплюють молочний жир багато видів микрококков (Micr. albidus, Micr. aurens, Micr. albocereus та ін.), спороутворюючі і бесспоровие палички (Бас. cereus, Serratia inaicescens, Ps. fragii, Ps. fluorescent ЛсКготоЬа ^ егідр.), дріжджі (5ассп. ribis, Sacch. lactis, Candida macedoniensis, Torulopsis Candida та ін.) і цвілеві гриби родів Benicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Geotrichum та ін. (Pen. chiysogenum, Asp. glaucus , Mucor mucedo, Geotrichum lactis та ін.).
Активація процесу ліполізу з одночасним підвищенням концентрації вільних жирних кислот (ВЖК) призводить до погіршення смаку і запаху не тільки молока, а й більшості молочних продуктів, особливо масла. Освіта СЖК супроводжується збільшенням кислотності жиру, тому при виробленні та зберіганні масла доцільно створювати умови, що дозволяють уповільнити гідроліз жиру.
Заходами попередження гидролитического прогоркания масла є: виключення використання молока, підданого липолизу, приниження обсіменіння масла псіхротрофнимі бактеріями до пліснявими грибами, дотримання режимів пастеризації сировини, зниження тривалості зігрівання вершків, тонке диспергирование вологи в продукті і ін.
Окислення молочного жиру і фосфоліпідів молока викликається ферментами, але частіше відбувається хімічним шляхом - під дією кисню повітря і світла. Як правило, окислення ліпідів знижує біологічну цінність молока і молочних продуктів та часто викликає їх псування.
Перекисне окислення жиру. Під окисленням жиру слід розуміти його глибокий розпад з утворенням перекисів (пероксидів), альдегідів, кетонів, оксикислот та інших сполук, які дуже часто призводять до появи в молочних продуктах небажаних присмаків і запахів.
Перекисне окислення відбувається в результаті взаємодії жиру з молекулярним киснем. Окисленню піддається в першу чергу вільний жир, не захищений оболонкою, а з жирних кислот переважно окислюються ненасичені. Окислення вільних і зв'язаних жирних кислот молекулярним киснем проходить через ланцюгові реакції з утворенням проміжних продуктів перекисного типу. Істотну роль в початковій стадії перекисного окислення відіграють вільні радикали - радикали, один з атомів яких має вільну валентність. Теорія вільнорадикальних ланцюгових реакцій окиснення ліпідів розроблена акад. М.М. Семеновим на основі теорії перекисного окислення Баха-Енглера.
Згідно сучасним уявленням утворення вільних радикалів, що призводять до за...
