, розмішують і варять при слабкому кипінні 20-30 хв. Готовий бульйон проціджують.
Подають: при температурі 65-75? С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: прозорий бульйон, без пластівців білка.
Смак і запах: має характерний смак, для даного виду риби, з яскраво вираженим присмаком овочів і прянощів; легкий запах риби, не різкий.
Консистенція: рідка.
Технологічна карта №4 Зрази рибні рубані (Збірник рец. №544/2)
Найменування сирьяПо сборн. рец.На 1 порціюНа 50 порцийбрутто,гнетто,гбрутто,гнетто,гбрутто,кгнетто,кгСудак13565________Клыкач____138656.93.25Хлеб пшенічний181818180.90.9Молоко або вода252525251.251.25Масса рибна котлетная__106__106__5.3Фарш: Лук репчатий2622/11 * 2626/11 * 1.31.3/0.55Кулінарний жір44440.20.2Гріби білі свежіе1713/10 ** 1713/10 ** 0.850.65/0.5Сухарі1.51.51.51.50.0750.075Масса фарша__21__21__1.05Сухарі66660.30.3Масса п/ф__130__130__6.5Кулінарний жір88880.40.4Масса готових зраз__110__110__5.5Гарнір №757__150__150__7.5Маргарін столовий55550.250.25Соус №857__75__75__3.75Виход__340__340__17 * Маса цибулі пасерованого
** Маса варених грибів
Технологія приготування.
Рибну котлетну масу (рец. №541) формують у вигляді коржів товщиною 1 см. На середину кладуть фарш, краї коржів з'єднують, панірують у сухарях, надаючи їм овальну форму, і обсмажують. Доводять до готовності в духовці (4-5 хв.).
Для фаршу: відварені гриби нарізають скибочками, цибуля ріпчаста дрібно нарізають і пасерують, з'єднують з грибами, додають сіль, перець і все перемішують.
При подачі зрази (2 шт. на порцію) поливають маргарином, гарнірують. Соус подають окремо або підливають до зрази.
Подають: при температурі 65?- 80? С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: зрази повинні зберегти форму цеглинки з округленням краями, не мати тріщин, складатися з однорідною, ретельно подрібненої і перемішаної маси. Поверхня вкрита добре просмажене скоринкою. Начинки достатньо.
Колір: на розрізі котлетної маси - від білого до сірого.
Смак і запах: вироби соковиті, в міру солоні, з приємним ароматом.
Консистенція: вироби соковиті, пухкі.
Неприпустимими дефектами є: неправильна форма вироби, закачування панірування всередину виробу, наявність сторонніх запахів, присмак кислого хліба, тріщини на поверхні.
Технологічна карта №5 Картопля відварна (Збірник рец. №757)
Найменування сирьяПо сборн. рец.На 1 порціюНа 50 порцийбрутто,гнетто,гбрутто,гнетто,гбрутто,кгнетто,кгКартофель або картопля молодой1320 1276990 1021198 191.4148.5 153.159.9 9.577.43 7.66Масса картоплі вареного__960__144__7.2Масло слівочное45456.756.750.340.34Виход__1000__150__7.5
Технологія приготування.
Очищену картоплю кладуть у киплячу підсолену воду (0,6-0,7 л води на 1 кг). Коли картопля звариться, воду зливають, а картопля підсушують, для чого посуд з ним залишають на 5-7 хвилин на менш гарячому ділянці плити. При відпустці картопля поливають вершковим маслом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: очищену картоплю, бульби цілі, що не розварені.
Консистенція: щільна, пухка, але не розвариться.
Колір: білий з кремовим відтінком.
Смак: властивий вареної картоплі, з присмаком вершкового масла, помірно солоний.
Запах: вареної картоплі, вершкового масла.
Технологічна карта №6 Соус томатний (Збірник рец. №857)
Найменування сирьяПо сборн. рец.На 1 порціюНа 50 порцийбрутто,гнетто,гбрутто,гнетто,гбрутто,кгнетто,кгБульон рибний70070052.552.52.6252.625Маргарін столовий35352.6252.6250.1320.132Мука пшенічная35352.6252.6250.1320.132Томатное пюре35035026.2526.251.3131.313Лук репчатий36302.72.250.1350.113Морковь63504.7253.750.2360.188Корень петрушкі27202.0251.50.1010.075Сахар10100.750.750.0380.038Виход__1000__75__3.75
Технологія приготування.
Нарізані цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре і продовжують пасерування ще 10-15 хв. Просіяне пшеничне борошно пасерують при температурі 110-120 ° С, періодично помішуючи до придбання приємного запаху печива. Охолоджену до 70-80 ° С борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1: 4, ретельно розмішують і вводять в киплячий коричневий бульйон, потім додають пасеровані з томатним пюре овочі і при слабкому кипінні варять 45-...
