Введення
Російський народ завжди відрізнявся великою кількістю поданих страв з риби. Меню ресторанів російської національної кухні не залишить байдужим навіть найвибагливішого гурмана, адже вони відроджують старовинні рецепти і готують по них наїдки, що служили прикрасою царських столів.
Не дарма в минулі часи в установах громадського харчування щочетверга був днем ??рибним. І хоча риба на відміну від м'яса ніколи не вважалася енергетичної їжею через невисоку калорійності, її основна цінність - в легкозасвоюваному білку.
Крім того, риба - справжнє джерело різноманітних мінеральних речовин, які разом з вітамінами забезпечують нормальну роботу всього організму.
Висока харчова цінність і смакові особливості риби визначили її велике значення в нашому харчуванні. Рибні страви широко використовуються в повсякденному раціоні, в дитячому та дієтичному харчуванні.
Риба прекрасно піддасться до складних гарячим видам кулінарних страв, її можна вживати в гарячому вигляді, вона добре поєднується з різними гарнірами.
Величезний асортимент страв з риби здатний задовольнити смак найвишуканіших гурманів.
Метою даної курсової роботи є аналіз технології приготування складних гарячих страв з риби спеціалізуються в ресторанах російської національної кухні.
1. Характеристика обраного асортименту складних гарячих страв з риби
.1 Загальна кулінарна характеристика складних гарячих страв з риби
Риба високопоживний харчовий продукт, який не поступається кращим сортам м'яса домашніх тварин. Вона містить найважливіші необхідні людині поживні речовини: велика кількість білків, легкозасвоюваний жир, багато вітамінів А і Д, значна кількість вітамінів комплексу В, мінеральних речовин і мікроелементів, особливо калію, фосфору, йоду. З'їдаючи, наприклад, 100 грам тріскового філе, людина покриває добову потребу свого організму в йоді.
Ніжність, м'якість риби, гострота смакових та ароматичних відчуттів, велика кількість приправ і спецій, прянощів, ароматичних трав, соусів все це сприяє приготуванню широкого асортименту смачних страв з риби.
За способом теплової обробки розрізняють рибу припущені, смажену, тушковану і запечену.
1.2 Відварна риба
Рибу варять цілими тушками, ланками і порційними шматками. У цілому вигляді варять судака, лососину, форель, щуку, нельму. Для цього підготовлену тушку перев'язують шпагатом і кладуть на решітку рибного котла черевцем вниз. Решітку поміщають в рибний котел, заливають холодною водою, солять, додають цибулю, коріння петрушки і ставлять на вогонь. При варінні форелі і лососини для того, щоб вони зберегли своє забарвлення, додають оцет.
Ланками варять рибу осетрових порід. У підготовлених ланок підвертають тішу, ланки перев'язують шпагатом і кладуть на решітку рибного котла шкірою вниз. Відварені ланки ріжуть на порційні шматки, а перед відпусткою обов'язково прогрівають у рибному бульйоні.
Як гарнір до відвареної риби використовують головним чином відварну картоплю або картопляне пюре. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі помідори, салат з капусти або салат зелений.
Страви посипають рубаною зеленню петрушки, селери або кропом. Соус подають в соуснику або поливають ним рибу. Найчастіше використовують наступні соуси: голландська, польська, томатний, соус голландський з лимонним соком або з каперсами, соус білий з каперсами, білий раковий.
До осетрової риби подають соус хрін з оцтом і гарячий томатний. Найменування страви з відвареної риби включає назву риби і соус, з яким вона відпускається. Наприклад, лосось відварний, соус томатний, тріска відварна, соус польський і т. Д.
1.3 припущені риба
Рибу припускають в невеликій кількості рідини, тому в ній повніше зберігаються поживні речовини і страва виходить смачним і поживним.
Для припускание використовують ті ж породи риб, що і для відварювання. Припускають її цілими тушками, ланками і порційними шматками. Найчастіше використовують філе риби або цілі ланки зі шкірою, або порційні шматки зі шкірою і без неї. Підготовлену рибу укладають в посуд в один ряд шкірою вниз, солять, додають перець горошком, заливають водою або бульйоном, кладуть ріпчасту цибулю, петрушку, селеру. Для поліпшення смаку додають біле сухе вино, відвар з шампіньйонів.
Рибу припускають на плиті під кришкою або в духовці, накривши її промасленим папером або целофаном....
