Зміст
Нормативні посилання
Введення
. Холодні супи. Технологічна схема централізованого виробництва. Обгрунтування технології, рецептури, асортимент холодних супів і відмітні особливості технології, правила реалізації
. Технологія страв з відварних і припущених овочів, картоплі і грибів. Характеристика фізико-хімічних процесів при тепловій обробці, рецептури страв, асортимент, основні правила реалізації страв, вимоги до їх якості
. Технологія жельованим солодких страв: желе, мусів, самбуки. Підготовка продуктів, особливості асортименту і рецептур, правила реалізації страв, вимоги до їх якості
Завдання №1. Виписати продукти для приготування 80 порцій омлету з цибулею
Завдання №2. Виписати продукти для приготування 30 порцій кролика тушкованого в соусі по колонці 2
Список використаної літератури
Нормативні посилання
ГОСТ Р 50647-94 Громадське харчування. Терміни та визначення
ГОСТ Р 50762-95 Громадське харчування. Класифікація підприємств
ГОСТ Р 50764-95 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги
ГОСТ 7.1-84 СИБИД. Бібліографічний опис документа. Загальні вимоги та правила складання
ГОСТ 2.105-95 ЕСКД Загальні вимоги до текстових документів
СТП КубГТУ 4.4.4-2000- Система менеджменту якості. Навчально-методична діяльність. Навчально-методичні видання.
Введення
Предметом курсу «Технологія виробництва продукції громадського харчування» є: технологічні процеси виробництва напівфабрикатів та готової продукції на підприємствах громадського харчування; фізико-хімічні та біохімічні процеси, що відбуваються в продуктах при обробці; способи управління технологічними процесами з метою отримання готової продукції високої якості при найменших витратах сировини і продуктів.
Завдання курсу полягає в систематизованому ознайомленні майбутніх інженерів-технологів з усіма етапами, методами і прийомами обробки продуктів і перебігають в останніх змінами, в результаті яких вони набувають смак, колір, аромат і консистенцію, властиві готовим кулінарним виробам.
Виклад курсу починається з характеристики технологічного процесу виробництва та асортименту продукції громадського харчування, їх розвитку у світлі індустріалізації галузі, наводиться характеристика способів кулінарної обробки сировини і напівфабрикатів, реалізації готової продукції. Розглянуто поняття якості кулінарної продукції, критерії та методи його оцінки, питання технологічного забезпечення якості продукції. Наведено загальні уявлення про зміни харчових речовин в процесі переробки продуктів.
. Холодні супи. Технологічна схема централізованого виробництва. Обгрунтування технології, рецептури, асортимент холодних супів і відмітні особливості технології, правила реалізації
У групу холодних супів включені супи, що готуються з овочів та інших продуктів на хлібному квасі, овочевих відварах, кефірі, знежирених бульйонах. У цю групу входять окрошки, борщ, холодник, борщі холодні, щі зелені.
Картопля відварна, коріння, м'ясні та інші продукти для цих супів, нарізають дрібними кубиками або соломкою. Цибуля зелена шаткують. Для деяких холодних супів частину цибулі (1/4 від норми) розтирають дерев'яним товкачем з невеликою кількістю солі до появи соку. У огірків з грубою шкіркою і великими насінням попередньо знімають шкіру і видаляють насіння. Огірки з тонкою шкірою і дрібними насінням не очищують. При використанні неочищених огірків норма вкладення їх масою брутто відповідно зменшується. Білки яєць, зварених в круту, дрібно нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани (відповідно до рецептури), гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом або квасом з буряковим відваром. У приготовлену суміш додають розтертий з сіллю цибулю, нарізані продукти і все перемішують. Іншу частину сметани і яєць кладуть у порційну тарілку при відпустці.
При масовому приготуванні окрошки на квасі нарізані продукти змішують і зберігають у холодильнику. Перед відпусткою підготовлені продукти (суміш) кладуть у порційну тарілку, заливають заправленим квасом і додають решту яєць і сметани.
Окрошки, борщі, борщ та інші холодні супи посипають дрібно нарізаним кропом - 4 г нетто на порцію 500 р Норма солі - 3 г на порцію 500 г. Для окрошек, що готуються на кефірі, використовують тільки пастеризований кефір.
Холодні супи зберігають у холо...
