дильнику. Відпускають при температурі не вище 14 ° С. Хлібний квас може надходити в ПОП від промисловості (ОСТ 18-118-73) і може готуватися в самому підприємстві. Завдяки гострому смаку, вмісту молочної кислоти, екстрактивних речовин і вуглекислого газу квас збуджує секрецію травних залоз і добре втамовує спрагу.
Технологія приготування квасу. Добре підсмажені сухарі подрібнюють до величини часток 5-6 мм і засипають тонким струменем при безперервному помішуванні в воду, попередньо кип'ячену й охолоджену до 80 ° С. На 4 кг сухарів беруть 70 л води. Засипані у воду сухарі залишають на 1-1,5 год для настоювання в теплому місці, періодично їх перемішуючи. Отримане сусло зливають, а сухарі знову заливають водою (50 л) і вдруге наполягають 1-1,5 год, потім сусло зливають.
У сусло, отримане в результаті першого і другого настоювання, додають цукор, м'яту кучеряву, дріжджі, розведені невеликою кількістю сусла. Температура сусла при введенні дріжджів 23-25 ??° С і такий підтримується протягом всього процесу бродіння 8-12 ч. Після бродіння квас проціджують і охолоджують. Технологія приготування квасу з сухого хлібного квасу аналогічна.
Окрошка м'ясна. Готують і відпускають окрошку як описано вище. Замість яловичини можна використовувати нежирну свинину, баранину, відповідно змінивши норми закладки. М'ясну окрошку по III колонці можна готувати без яєць в цьому випадку норма вкладення вареного м'яса збільшується на 20 г нетто на 1000 г окрошки.
Окрошку збірну м'ясну готують і відпускають аналогічно. Використовують яловичину, окіст копчено-варений, язик яловичий.
Окрошка овочева. Підготовлені овочі нарізують кубиками або короткою соломкою. Готують і відпускають як описано вище.
Окрошка уральська. Готують і відпускають також. Замість огірків додають дрібно нарубану квашену капусту.
Окрошка м'ясна на кефірі та окрошка збірна м'ясна на кефірі готуються і подаються однаково. М'ясні продукти, картопля, яйця, огірки нарізають дрібними кубиками, цибулю шаткують. У кефір, змішаний з холодною кип'яченою водою (1: 1), додають сіль, цукор і зберігають на холоді.
При відпустці в порційний посуд кладуть нарізані продукти, наливають охолоджену суміш і посипають дрібно нарізаним кропом.
Окрошка овочева на кефірі. Підготовлені овочі нарізують кубиками або короткою соломкою. Готують і відпускають як окрошку м'ясну.
Борщ холодний. Буряк і моркву нарізують соломкою. Буряк припускають з оцтом до готовності. Морква припускають окремо, з'єднують з буряком, додають гарячу воду, сіль, цукор, доводять до кипіння і охолоджують.
При відпустці в порційний посуд кладуть нарізані огірки, цибуля, варені яйця, наливають борщ, кладуть сметану.
Огірки можна замінити редискою. Борщ можна готувати без моркви, відповідно збільшивши норму вкладення буряка.
Борщ холодний м'ясний. Яловичину нарізують дрібними кубиками або соломкою. Готують і відпускають як борщ холодний.
Борщ холодний рибний. Технологія приготування така ж, як борщу холодного. Рибу, краще осетрових порід, припускають або відварюють, охолоджують. Порції риби або крабів кладуть в борщ при відпустці. Борщ можна готувати без огірків, при цьому відповідно збільшують ятати буряка та цибулі зеленого.
Свекольнік холодний. Буряк, моркву нарізають кубиками або соломкою і припускають (буряк припускають з оцтом), овочі охолоджують і кладуть в квас. Молоду буряк використовують разом з бадиллям, яку нарізають і відварюють окремо. Свекольнік можна готувати без моркви, відповідно збільшують ятати буряка. Відпускають борщ, як борщ холодний.
Щі зелені з яйцем. Щавель і шпинат припускають окремо, протирають, змішують, розводять гарячою водою, додають сіль, цукор, доводять до кипіння і охолоджують. Варену картоплю нарізують кубиками або вводять його у вигляді пюре.
При використанні одного шпинату в щи додають лимонну кислоту (0,5 на 1000 г супу). Щі зелені можна приготувати з консервованих щавлю або шпинату або суміші щавлю і шпинату. Норми вкладення їх розраховують відповідно до норм взаємозамінності. Огірки, яйця, сметану кладуть при відпустці. Щи можна готувати без огірків.
Щі зелені з м'ясом. Готують так само; як щі зелені з яйцем. Щи можна готувати без яєць. Замість яловичини можна використовувати нежирну свинину, баранину, кролика, телятину.
Щі зелені з рибою. Готують так само, як щі зелені з яйцем. Щи можна готувати без яєць. Припущені або зварені порційні шматки риби, краще осетрових порід, або краби кладуть у щі при відпустці.
Ботвінья. Шпинат ...
