МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ РФ
Кемеровський ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ
ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Кафедра: В«Технологія і організація громадського харчування В»
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до курсового проекту
з дисципліни: В«Проектування підприємства громадського харчування В»
на тему: В«Проект кафе на 40 місць з піцерією на 20 місць
у м. Бєлово, Кемеровська область (Розрахунок гарячого цеху) В»
Розробив:
Студент гр. ОПЗ-511
Букіна О.А.
Перевірив:
Викладач кафедри ТіООП
Костіна Н.Г.
Кемерово 2011
Зміст
Введення
1 Розробка виробничої програми підприємства
1.1 Визначення числа споживачів
1.2 Визначення кількості страв
1.3 Розрахунок співвідношення груп страв
2 Розрахунок гарячого цеху
2.1 Розробка виробничої програми гарячого цеху
2.2 Розрахунок обладнання гарячого цеху
2.3 Розрахунок кількості робочих гарячого цеху
3 Компонування підприємств громадського харчування
Список використаних джерел
Введення
Одним з елементів матеріального життя і одним з її критеріїв є їжа. Вона свідчить про національну приналежність, соціальне положення, культурі народу.
Харчування є одним з основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем людської культури.
Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність прийому їжі вирішальним чином впливають на людське життя.
Правильне харчування - найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини та її життєдіяльності і значною мірою визначає тривалість життя, затримуючи наступ старості.
У Нині йде швидкий темп розвитку підприємств громадського харчування. Але не завжди ці підприємства відповідають встановленим вимогам. Відкриваються все більше підприємств з національною кухнею, дитячі, молодіжні, фаст-фуди, тим самим задовольняються потреби не тільки в харчуванні, а й проведенні дозвілля різних верств населення віку і статі. p> На підприємствах все більше впроваджують нові види технологічного устаткування, дозволяють більше зберегти поживних речовин, поліпшити зовнішній вигляд страви, зменшити втрати. Завдяки всьому цьому громадське харчування займає переважне місце в порівнянні з харчуванням в домашніх умовах.
Харчуватися розумно - значить не тільки забезпечити утримання в їжі білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води в необхідних кількостях і в правильних поєднаннях, але і задовольнити потреби кожного з урахуванням фізіологічних особливостей і умов життя. p> Курсовий проект є основою при розробці технологічної частини дипломного проекту і включає в себе розрахунок гарячого цеху на підставі розробленої виробничої програми.
1 Розробка виробничої програми підприємства
Виробнича програма підприємства - це план добового випуску продукції.
Методика розробки виробничої програми підприємства залежить від типу підприємства і прийнятих методів і форм обслуговування.
Виробничої програмою заготівельних підприємств є обсяг сировини, що переробляється в добу або зміну для комплексного постачання мережі доготовочних підприємств і магазинів кулінарії напівфабрикатами, кулінарними та кондитерськими виробами.
Виробничої програмою різних типів підприємств громадського харчування - доготовочних і працюють на сировині є денне розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства і для постачання буфетів, їдалень доготовочних, магазинів кулінарії, відпустки обідів додому і т.д.
Розрахунків меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням їх виходу і кількості. Щоб його скласти необхідно попередньо виконати ряд розрахунків: визначити число споживачів, загальна кількість страв і кількість страв за групами.
1.1 Визначення числа споживачів
Кількість споживачів може бути визначено на основі графіка завантаження залу або оборотності місця протягом дня. Графік завантаження залу складають з урахуванням режиму роботи підприємства, тривалості приймання їжі одним споживачем і відсотка завантаження залу по годинах його роботи. У графік можуть бути внесені корективи у зв'язку зі специфічними особливостями того чи іншого проектованого підприємства
Число споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, N год , чол, визначають за формулою
N = Р П† Х/100, (1)
де Р - місткість залу (кількість дітей);
П† - оборотність місця в залі протягом однієї години;
X - завантаження залу в даний годину,%.
Дані розрахунку зводим...
