Введення
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації.
Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:
В· Виробництво кулінарної продукції;
В· Реалізація кулінарної продукції;
В· Організація споживання.
У Відповідно до ГОСТ Р 50764 - 95 В«Послуги громадського харчування. Загальні вимоги В»до послуг громадського харчування пред'являються певні вимоги. Послуга громадського харчування - результат діяльності підприємств та громадян-підприємців по задоволенню потреб споживача у харчуванні та проведенні дозвілля. Процес обслуговування - сукупність операцій, виконуваних виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг під час реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля. Якість послуг має задовольняти встановленим або передбачуваним потребам споживачів. Послуги громадського харчування повинні відповідати вимогам безпеки та екологічності, цільовим призначенням і надаватися споживачам в умовах, що відповідають вимогам чинних нормативних документів. У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг повинен відповідати типу підприємства. При наданні послуг має бути врахована вимога ергономічності, тобто відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним, фізіологічним потребам споживачів. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування.
Основна послуга громадського харчування - послуга питания. Послуга харчування являє собою послуги з виготовлення кулінарної продукції та створенню умов для реалізації та споживання відповідно до типу та класу підприємства і поділяються на наступні:
В· Послуга харчування ресторану;
В· Послуга харчування бару;
В· Послуга харчування кафе;
В· Послуга харчування їдальні;
В· Послуга харчування закусочної.
Зупинимося на докладному розгляді такого типу підприємства, як їдальня, на якій безпосередньо і проходила перша виробнича практика.
Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по днях меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговується контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також щодо створення умов для реалізації та споживання на підприємстві.
Столові розрізняють:
В· по асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична їдальня;
В· по обслуговуваного контингенту споживачів (шкільна, студентська, робоча і тощо);
В· по місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.
Загальнодоступні столові призначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному населення даного району і приїжджих. У їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів з подальшою оплатою.
Столові при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентам. Столові при виробничих підприємствах організовують харчування працюючих в денні, вечірні і нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ і навчальних закладів.
Столові при професійно-технічних училищ організують дво-або триразове харчування виходячи: з норм добового раціону.
Столові при загальноосвітніх школах створюються при кількості учнів не менше 320 чоловік. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: першої - для учнів I-V класів, другий - для учнів VI-XI класів. У великих містах створюються комбінати шкільного живлення, які централізовано постачають шкільні їдальні напівфабрикатами, борошняними кулінарними та кондитерськими виробами. Режим роботи, шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.
Дієтичні столові спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувальному харчуванні. У дієтичних їдальнях місткістю 100 місць, і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдалень, які мають дієтичне відділення (столи), - не менше 3-х. Страви готуються за спеціальними рецептурами і технології кухарями, мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдальнях оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочного шафами, протиральними машинами, паровими наплитной котлами, соковижималками.
Столові - роздаткові і пересувні призначені для обслуговування невеликих колективів робі...
