Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на середніх і малих підприємствах, які постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістообробні, Випечне, обробки виробів, готування крему, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.
Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, приготування і замішування тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.
Правильна розстановка устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів. У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг. і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.). дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.
Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками.
У другому відділенні яйця витримують 5 хв у 2% -ному розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2% -ном розчині харчової соди і в четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.
Меланж у банках промивають і відтають у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45 С.
Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць. Для просіювання борошна використовуються просіювачі типу ПВ - 250, Л4-ХПМ, П2-П в залежності від продуктивності. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункерпросеівателя, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря.
Просіяти борошно можна безпосередньо в пересувну діжу або пластмасові мірні бачки з кришкою.
Приміщення для замісу тіста обладнають тістомісил марок МТМ - 60, Л4-ХТВ, А2-ХТЮ, ТММ - 1М і кремозбивальні машин: ШВМ - 20, МВ - 35, МВ - 60, ЦГ - 103. Також кремозбивальні машини використовуються для прготовлені кремів, яєчних і цукрових сумішей. Тістомісильники використовуються для замісу дріжджового тіста. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім - дріжджове.
Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні і обробці потрібно забезпечити не тільки гарний зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові або бляшані трубочки, які вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію або жерсті і ряд інших пристосувань.
Місце для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділильно-округляючу машину типу Fortuna або тістоділитель типу, Р3-ХДП, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні терези.
Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.
Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину типу МРТ - 60М, МНРТ - 130/600, РМ - 500, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів ). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.
Робоче місце для формування виробів обладнують стол...
