ами (c висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами.
Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце вблізікремовзбівальних машин. Крім того, потрібний окремий стіл (або столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.
Креми готують в окремому приміщенні, в якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних котлах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.
Цукрову пудру готують на мікромлини типу ПМ - 3, ПМ - 5, ММ - 10. Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана типу КПЕ - 60, КПЕСМ - 60, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.
Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.
Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях або в крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки.
Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини та механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.
У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.
Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.
Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 ч.
Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.
План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.
При роботі на тістомісильні машині необхідно опускати загороджуючий щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тістомісильна і збивальної машини під час роботи важеля; перед включенням тістомісильні машини потрібно перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Кондитер при виїмки кондитерських виробів з печі повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами і сковорідками для смаження пиріжків повинні бути встановлені витяжні пристрої.
Джерела постачання підприємств громадського харчування. Підприємства громадського харчування використовують як сировину як продукти сільськогосподарського виробництва (картопля, овочі, м'ясо, молоко, яйця та інші), так і продукцію харчової промисловості (борошно, цукор, крупи, макаронні вироби, жири та інші).
Забезпечення підприємств сировиною і товарами здійснюється в основному за рахунок державних ресурсів, що використовуються для громадського харчування, становить 95% і лише близько 5% припадає на частку місцевих ресурсів.
Використовуючи місцеві джерела, підприємства громадського харчування можуть купувати продукцію у підсобних і свиновідгодівельних господарств, проводити закупівлі і заготовки надлишків незернових сільськогосподарських продуктів у колгоспів і радгоспів; підприємством надано право витрачати до 15% денної виручки на закупівлю зелені.
Незважаючи на те, що питома вага сировини і товарів, що надходять на підприємства громадського харчування з місцевих ресурсів, незначний, все ж вони відіграють чималу роль у виконанні плану товарообігу і дозволяють урізноманітнити асортимент продукції, особливо в період ранньої весни.
Постачальниками сировини і товарів є підприємства х...
