Введення
Хлібобулочні вироби - невід'ємна частина харчування людей. Відповідно до прийнятої класифікації в промисловому хлібопеченні ці вироби поділяються на групи:
) Хліб - вироби будь рецептури і форми масою більше 0,5 кг;
) Булочні - вироби масою від 0,2 до 0,5 кг;
) Дрібноштучні - вироби масою до 0,2 кг;
На кожну групу виробів існують гостей, які повинні неухильно дотримуватися. Крім ГОСТів в число НТД входять уніфіковані рецептури та технологічні інструкції. Основне обладнання - хлібопекарська піч. Високий рівень механізації виробництва і стабільну якість виробів забезпечує використання спеціального тістомісильна і тесторазделочного обладнання. Необхідний елемент - обладнання для зберігання та підготовки сировини до виробництва.
Для отримання первісний знань про хлібопекарському виробництві в період з 01.09 по 23.09 я проходила практику пекарні «Коровай». Основними цілями практики були:
) отримання базових знань про сировину, використовуваному в хлібопеченні, підготовці його до виробництва, технологічному процесі виготовлення хлібобулочних виробів;
) ознайомлення з нормативно-технічною документацією, відповідно до якої виробляються хлібобулочні вироби (ГОСТами);
) вивчення внутрішньої технічної документації підприємства (Виробничої програми, ТУ, рецептур), супровідних документів на сировину;
) вивчення самих виробничих процесів, що відбуваються на самому підприємстві (від прийому сировини та напрямки його у виробництво до виходу, зберігання та реалізації готової продукції), а також отримання відомостей про саму пекарні.
1. Відомості про організацію «Коровай» м Луга
хліб автолітичні мука технологічний
Основною діяльністю пекарні «Коровай» є виробництво хлібобулочних виробів. Пекарня відкрита з квітня 1994 року, спочатку використовувалося обладнання вітчизняне, продуктивністю 1000 кг/добу. Кредит на купівлю обладнання отриманий на конкурсній основі, через Державний Центр Зайнятості населення.
Асортимент продукції включав 5 найменувань. На підприємстві трудилося 10 чоловік.
У 1996 році асортимент продукції, що випускається склав 12 найменувань, у тому числі 8 власних розробок. Відкриті 3 власних точки реалізації. На пекарні працюють вже 20 чоловік.
У 1997 році була проведена реконструкція пекарні, за рахунок купівлі нового, сучасного обладнання. Потужність пекарні склала 3500 кг/добу, асортимент склав 24 найменування серед них 12 власних розробок. Встановлено імпортне обладнання, вироблене в Туреччині. Загальне число працівників - 27 осіб: Обробка виробництва переведена на індивідуальний комп'ютер.
У 1997-1998 роках проведена повна реконструкція пекарні. Загальна площа цехів - 390 м/квадратних, процеси виробництва механізовані. Поставлено ще 2 комплекту обладнання з Туреччини. Продуктивність печей збільшується до 7000 кг/добу, асортимент - до 47 найменувань. Працює цех з виробництва дрібноштучних і кондитерських виробів. На підприємстві працює 41 чоловік, обробка даних проводиться на комп'ютері. Пекарня коровай стає засновником Ленінградської обласної гільдії пекарів.
з серпня 2008 р по березень 2009 р проводилась робота по реконструкції - змінений профіль: замінили частину малоефективного виробництва, орієнтованого на великі оптові продажі на частину виробництва на власну роздрібну продаж, відкрили булочну-кав'ярню, впровадили нові технології (скоротили виробничий цикл по виходу готової продукції за рахунок використання виробів підданих шокової заморозки).
Споконвічно головним напрямком було пошук старовинних російських рецептів, впровадження сучасних хлібопекарських технологій, постійне навчання та обмін досвідом. З 2001-2004 р спеціалісти пекарні привозили призові місця з Кубка Росії з хлібопечення (ВВЦ Москва). Наприклад, в 2008 р - бронзова медаль з міжнародної виставки «Огляд якості хліба та хлібобулочних виробів» в номінації «За високу якість продукції» (Москва, Міжнародна промислова академія - експоцент на Красній Пресні).
З 2004 р по даний момент ведеться гурток Тістопластика, для дітей шкільного віку. Вироби гуртка не раз отримували найвищі нагороди на професійних хлібних виставках.
У 2009 р була проведена реконструкція частини приміщень під кафе-кондитерську преміум - класу, розширено асортимент продукції, а так само в кафе продається продукція глибокої заморозки з випічкою в торговому залі.
В даний час підприємство працює в наступному режимі:
