lign="justify"> безперервних годин роботи - 6500 годину./рік;
технологічна перерва - 1200 годину./рік;
профілактика і сан. Обробка - 1060 годину./Рік.
Виробничий процес здійснюється в приміщенні, площею 340,2 м 2, обсяг випущеної продукції становить 700 тонн на рік. Для вироблення хлібобулочних виробів використовується вітчизняне та імпортне обладнання.
У результаті виробничої і господарської діяльності ТОВ «Коровай» виявлено вплив на навколишнє природне середовище у вигляді утворення відходів та викиду забруднюючих речовин в атмосферу.
Вплив на навколишнє середовище можна вважати допустимим. Шкоди довкіллю виробничою діяльністю ТОВ «Коровай" не завдано.
Асортимент
За асортиментом продукції пекарні І.П. Меренцова Ю.А. треба відзначити, що приблизно 50% складають власні, розроблені рецепти по відкритим ГОСТам і ТУ, що пройшли сертіфікафію для даної пекарні і мають власні оригінальні назви.
Розробки технологів пекарні :
Стіс «Лужская», плетінка з маком, батончики з маком і з корицею, рогалик з родзинками, хлібець «Карельський», печиво «Волхова», пироженое «Волхова»
Рецепти закуплені у інших розробників :
печиво «Лузький», хліб «Роздолля», булка «Скандинавська»
Також використовуються вироби відповідні ГОСТам РФ і використовувані в серійному виробництві на всіх хлібопекарських виробництвах: батони нарізний, подовий, підмосковний, хліб пшеничний формовий, хлібець докторський.
. Сировина хлібопекарського виробництва
Використовуване при виробленні хлібобулочних виробів сировину прийнято поділяти на основний і додатковий.
Основне - борошно, дріжджі, сіль, воду
Додаткове - цукор, жири, масла, молочні та яйцепродукти, прянощі.
Основна сировина
Борошно
Борошно є продукцією переробки зерна злакових культур.
Розрізняють такі типи борошна:
) хлібопекарська:
А) основна
Б) домішка до основної
) макаронна
) кондитерська
) технічна
) кормова
До основної хлібопекарської борошні відноситься пшеничне та житнє. Останнім часом все частіше для виробництва деяких сортів хліба використовують вівсяну, кукурудзяну, соєву муку, а також висівки, житній і пшеничний солод, цільне зерно.
Борошно кожного злаку розрізняється по виходу її з зерна, за її сорту і за типом помелу.
Вихід борошна - кількість отриманої борошна, виражене в% по відношенню до ваги переробленого зерна. Чим менше% виходу борошна, тим повніше з неї видалені частинки висівок, тим вона світліше і краще.
Вихід як всіх сортів, так і кожного окремо виражається в% до кількості зерна, який пішов на розмел.
Розрізняють такі типи помолов:
) низький - має на меті одержання з кожним пропуском зерна або проміжних продуктів його подрібнення через розмелюють пристрій відразу ж якомога більшої кількості борошна. Досягається близькою (низької) установкою розмелюють поверхонь. Може бути разовим - зерно подрібнюється в 1 пропуск (відсіваються найбільш великі частини) і поліпшеним - число пропусків 2-5 разів (після чергового подрібнення відсіюється мука, а більші частки направляються на повторне подрібнення).
) високий - припускає наступні основні операції, пов'язані з подрібненням зерна. Розмелюють продукт повторно пропускається через вальцеві верстати з високо встановленими вальцеві верстати з високо встановленими вулицями з метою отримання в максимальній частці більш-менш великих частинок (осколків) зерна, що носять залежно від їх величини назва крупок і дунст. Крупки упорядковано добротності.
Борошно низьких виходів багата крохмалем, містить достатню кількість білка, жирів, загального цукру, клітковини, знижена кількість крохмалю.
Вологість борошна коливається в межах 10-18%. Однак звичайні межі коливання вологості 12-16%. Вологість борошна має дуже велике значення для хлібопекарського виробництва, тому підвищення вологості борошна на 1% знижує припік на 1.5-2%. Борошно зі зниженою вологістю дуже нестійка при зберіганні, скоро псується, сильно злежується і легше посмикати зараженню шкідниками.
свіжозмелені борошно з сильно підвищеною в...
