Реферат
Застосування ферментних препаратів в пивоварінні
Введення
Пиво - ігристий освіжаючий напій, продукт закінченого спиртового бродіння, виготовлений з пивоварного ячмінного солоду із застосуванням хмелю. Основу технологічних процесів виробництва пива складають біохімічні перетворення сировини, що відбуваються під впливом ферментів, і фізико-хімічні процеси взаємодії складових компонентів рецептури напою під впливом умов зовнішнього середовища.
Основною сировиною для пивоварного виробництва служать ячмінь, хміль, вода, дріжджі. В якості несоложеним матеріалів, тобто без пророщування, застосовують кукурудзу, рис і рідше - пшеницю. Пиво кращих сортів виробляють з солоду без домішки несоложенимсировини.
Ячмінь - злакова культура, яка є основною сировиною для приготування пива. З технологічної точки зору кращими є ячмені, легко проростають і втрачають при цьому мінімальну кількість поживних речовин.
Хміль - основне і поки незамінна сировина для пивоваріння. Вхідні до складу хмелю речовини надають пиву специфічний смак і аромат, збільшують його стійкість при зберіганні, сприяють кращому освітленню пива і утворенню піни. У пивоварному виробництві використовують тільки шишки - жіночі незапліднені суцвіття.
Дріжджі необхідні для здійснення основного біохімічного процесу при виробництві пива - спиртового бродіння. У пивоварінні застосовуються дріжджі верхового та низового бродіння.
Кукурудза застосовується як добавка до солоду у вигляді кукурудзяного борошна або кукурудзяного січки. Її крохмальні зерна дрібні і погано гідролізуються ферментами.
Рис. додають до солоду у вигляді борошна і січки. Рисова січка містить мало жирів і багато крохмалю, що позитивно впливає на якість готового пива, а саме, дозволяє підвищити стійкість пива, виключаючи при цьому його помутніння.
Пшениця може використовуватися в пивоварінні в якості солоду і несоложенимсировини. При отриманні з неї солоду, він має високий вміст екстракту і низьку кольоровість.
Технологія виробництва пива включає два етапи: отримання ячмінного солоду і власне виробництво пива.
Солод отримують пророщуванням високоякісного ячменю в штучних умовах за певної температури і вологості. Процес штучного пророщування ячменю називається Солодоращение, а отриманий продукт - свежепроросшего солодом. Основна мета солодоращения - накопичення в зерні максимальної кількості активних ферментів, головним чином амилолитических. Під дією ферментів запасні речовини ендосперму зерна (крохмаль, геміцелюлоза, білки) піддаються гідролізу. Амілолітична активність солоду дозволяє визначити його самоосахаріваемость. Оцукрюватися здатність виражається кількістю мальтози (г), що утворюється з крохмалю під дією ферментів 100 р солоду. Швидка самоосахаріваемость - одна з основних вимог, що пред'являються до пивоварному солоду (для світлого свежепроросшего солоду - 300-400, темного - 400-500 од./Г.).
Технологічний процес виробництва пива представлений на рис. 1 [1].
Рис. 1. Виробництво пива
Навіть для такої старої галузі як пивоваріння суттєву вигоду грають нові промислові процеси, в яких використовуються ферментні препарати.
Процес приготування включає три основних етапи: отримання пивного сусла, головне бродіння, доброджування пива. Ферменти відіграють ключову роль на всіх цих етапах пивоваріння.
1. Отримання пивного сусла
Отримання пивного сусла починається з того, що дроблення зернова сировина змішують з водою у співвідношенні приблизно 1: 4. Процес змішування подрібнених зернопродуктів з водою називається затиранням, а отримана суміш затором. Основна мета затирання - перехід сухих речовин солоду і несоложеним матеріалів в розчинний стан під дією ферментів солоду і застосовуваних ферментних препаратів. Основним процесом затирання є гідроліз крохмалю під дією амілолітичних ферментів до зброджуваний цукрів (глюкози, мальтози) і декстринів різної молекулярної маси, що забезпечують повноту смаку пива.
Отримання пива з сусла високої якості не вимагає додаткового введення ферментних препаратів. У солоді присутні гідролітичні ферменти, необхідні для переказів в розчинений стан основних груп полімерів: крохмалю, некрохмальних полісахаридів і білка. На відміну від спиртового виробництва, в пивоварінні не прагнуть досяг...
