ти максимально можливої ??ступеня розщеплення полімерів сировини, оскільки для створення повноти смаку і піноутворення пива необхідні продукти неповного гідролізу крохмалю, глюкана, білка.
Якість харчування і подвоєння ціни на солод сприяли підвищеному інтересу до використання ферментних препаратів у вирішенні основних завдань, що стоять в пивоварінні в 2007 і 2008 роках. Багато пивоварні компанії почали запускати програми протягом останніх двох років з метою підвищення ефективності та оптимізації використання сировини, і багато з них були спрямовані на використання ферментних препаратів, що дозволяють скоротити час виробництва, збільшити потужність і забезпечити можливість використання сировини, який би міг служити альтернативної для солоду.
Ферментні препарати можуть використовуватися під час вирощування солоду, що сприяє отриманню сусла високої якості і дозволяє скоротити час солодоращения.
Так солод, вирощений з використанням ферментного препарату Бірз БГ Супер , має більш високі якісні показники в порівнянні з контролем - масова частка екстракту, зміст амінного азоту, редукуючих речовин, в'язкості [2]. Ферментні препарати целловиридином Г20х і АПсубтілін А можуть бути ефективно використані для інтенсифікації процесу солодоращения, поліпшення якості та забезпечення стабільності пивоварного солоду, отриманого з ячменю, оброблюваного в Республіці Башкортостан [3]. Рекомендується використання мультиензимних композиції (МЕК) і Бірз БГ Супер для поліпшення властивостей солоду з ячменю Республіки Таджикистан. Найбільш ефективний МЕК, що складається з амилосубтилин Г3x, Церемікса 6Х МР, Нейтрази 0,8 Л і Enzim - ? - глюканаза + целюлазою (КМЦази) [4].
Заміна частини солоду ячменем вельми перспективна, тому що використання ячменю в поєднанні з ферментними препаратами дає таку ж якість пива, як і при використанні солоду.
При заміні значної частини солоду несоложеним ячменем (у виробництві масових сортів пива) зниження ферментативної активності сировини можна компенсувати введенням гідролітичних ферментів. У пивоварінні використовують безліч композицій ферментів для гідролізу несоложенимсировини. Обов'язковим є наявність? - Амілази,? - Глюканаза і пептидаз.
? - Амілази здатні гідролізувати полисахаридную ланцюг крохмалю та інших довголанцюгових вуглеводів в будь-якому місці. Таким чином, процес гідролізу прискорюється і призводить до утворення олігосахаридів різної довжини.
? - глюканаза - фермент, що каталізує гідролітичні розщеплення ланцюгів полімерів глюкози - целюлози і геміцелюлози (? - глюканов) з утворенням вільних залишків глюкози і олігосахаридів.
Розщеплення білка відбувається за допомогою ряду протеолітичних ферментів, які грубо поділяють на:
ендопептідази, що впливають на нативний білок і продукують високомолекулярні продукти розпаду (наприклад, макро- і поліпептиди) і згодом оліго- і дипептиди; при тривалому впливі ендопептідаз розщеплення йде аж до амінокислот; існує велика кількість ендопептідаз, що розщеплюють пептидную ланцюжок тільки в конкретних точках, що визначаються типом амінокислотного залишку.
екзопептідази, атакуючі пептидную ланцюжок зовні і розщеплюють окремі амінокислоти; карбоксипептидази розщеплюють амінокислотні залишки з карбоксильною групою, а амінопептидази - з аміногрупами; діпептідази неспецифічні ні до однієї з цих груп [5].
При заміні 50% солоду ячменем активність? - амілази і? - глюканаза в сировині знижується в 2 рази, протеази - в 1,5 рази. Необхідний рівень активності досягається при додаванні 0,025% МЕК ПП - 1, до складу якого входять Амілосубтілін, Протосубтілін і Амилоризин [6]. Комплекс має активністю? - Амілази, ендо- та екзопептідази, ендо- та екзоглюканаз. Екзопептідази Амілорезіна, що мають оптимум в слабокислою середовищі, забезпечують глибокий протеоліз сировини. У деяких випадках використовується активація ферментних препаратів дозволяє істотно скоротити тривалість оцукрювання затору, збільшити вихід екстракту і швидкість фільтрування сусла. Так проведення попередньої активації ферментних препаратів у присутності С7-алкілоксібензола (С7-Аоб) дозволяє істотно скоротити тривалість оцукрювання затору, збільшити вихід екстракту і швидкість фільтрування сусла [7].
У деяких технологічних схемах затирання використовують лужну протеазу (Протосубтілін Г20х лужний, з оптимумом при рН 10,5), за допомогою якої гидролизуют щелочерастворісие білки, що залишаються в дробині. Гідроліз лужної протеазой проводять як окрему технологічну стадію, так як по рН-оптимуму фермент значн...
