КМД Гордість Провінції raquo ;, Курська обл., сел. Очеретянка;
нирки свинячі охолоджене, ВАТ АПК Орловська Нива raquo ;, Росія, м Курськ;
легке яловиче охолоджене, І.П. Макарова М.П, Центральний ринок;
легке яловиче заморожене, ВАТ Комбінат м'ясний Калачеевскій, Воронезька обл.
ноги свинячі заморожені, М'ясопереробний завод Промагро, Білгородська обл.;
Селезінка яловича охолоджена, ВАТ АПК Орловська Нива raquo ;, Росія, м Курськ
При вивченні, технологічних і споживчих властивостей субпродуктів були використані наступні стандартні методи дослідження.
) Органолептичні методи передбачають визначення:
зовнішнього вигляду;
кольору;
запаху.
Зовнішній вигляд і колір зразка визначають зовнішнім оглядом. Вид і колір м'язів на розрізі визначають в глибинних шарах м'язової тканини на свіжому розрізі. При цьому встановлюють наявність липкості шляхом обмацування і зволоженість поверхні на розрізі шляхом додатки до розрізу шматочка фільтрувального паперу. Для визначення кольору замороженого продукту відібрані зразки поміщають у поліетиленові пакети і розморожують в потоці водопровідної води протягом 2:00.
Визначення запаху. Органолептично встановлюють запах поверхневого шару випробуваного зразка. Потім чистим ножем роблять розріз і відразу визначають запах у глибинних шарах.
2) Метод визначення аміаку і солей амонію.
аміаку солі амонію здатні утворити з реактивом Несслера (подвійна сіль йодиду ртуті і йодиду калію, розчинена в гідроокису калію) йодид меркураммонія - осад, забарвлений в жовтувато-бурий колір.
Порядок проведення аналізу. Готується витяжка для кожного зразка окремо. Наважку фаршу 5 г поміщають в конічну колбу з 20 мл дваждипрокіпяченной дистильованою водою і настоюють 15 хв при триразовому збовтуванні. Отриману водну витяжку фільтрують через паперовий фільтр, фільтрат використовують для аналізу.
В одну пробірку наливають 1 мл дваждипрокіпяченной дистильованої води (контроль), в іншу 1мл фільтрату із субпродуктів. Потім в кожну пробірку по краплях додають реактив Несслера до 10 крапель. Після кожної краплі пробірки струшують і спостерігають за зміною кольору і прозорості вмісту пробірки. Реакція вважається позитивною при появі пожовтіння фільтрату і слабкого помутніння вже після додавання шостий краплі реактиву Несслера; через 20 хв на дно пробірки випадає осад жовто-оранжевого кольору. У контрольній пробірці при цьому спостерігається лише незначне прозоре пожовтіння (за рахунок реактиву) або фільтрат в ній залишається без змін.
) Реакція активності пероксидази.
Фермент пероксидаза, що знаходиться в м'язовій тканині здорової тварини, у присутності перекису водню стає активним окислювачем. Наявність пероксидази визначається.
Порядок проведення аналізу: 10 г зразка розрізають на дрібні шматочки, поміщають в колбу, заливають 100 см 3 дистильованої води і настоюють протягом 15 хв, періодично струшуючи. Фільтрують через складчастий паперовий фільтр. У пробірку наливають отриманий екстракт в кількості 2 см 3, додають 5 крапель 0,2% спиртового розчину бензидину, струшують пробірку, додають 2 краплі 1% розчину перекису водню. Пробірку струшують 2 3 рази і ставлять у штатив. Через 1-2 хв. відзначають результати аналізу. Роблять висновок про свіжість за цим показником.
) Метод визначення летких жирних кислот.
При оцінці свіжості м'яса визначають зміст летючих жирних кислот (ЛЖК), що характеризують глибину розпаду білків. ЛЖК впливають на формування смаку і запаху м'яса.
Порядок проведення аналізу: 25 г. подрібненого м'яса поміщають в круглодонну колбу ємністю 0,75-1,0 л. Туди ж доливають 150 мл. 2% -го розчину сірчаної кислоти. Вміст колби перемішують і колбу закривають пробкою з 2-ма отворами. У один з отворів пробки вставляють доходить майже до дна вигнуту під прямим кутом скляну трубку для з'єднання колби з пароутворювачем, а в інший отвір вставляють каплеуловитель, що з'єднує колбу з вертикальним або похилим холодильником. Під холодильник підставляють конічну колбу ємністю 250-300 мл, на якій відзначають об'єм 200 мл. Воду в пароутворювачами доводять до кипіння і виробляють відгін летких жирних кислот з парою, поки збереться 200 мл дистиляту. Під час відгону круглодонную колбу нагрівають. Титрування дистиляту виробляють в тій же колбі 0,1 н розчином їдкого натру або їдкого калію з фенолфталеїном в якості індикатора до появи незникаючої малинового забарвлення.
Паралельно проводять контрольний д...
