є їх безпеку для здоров'я людини і стабільність в процесі зберігання і реалізацію. Згідно санітарно-епідеміологічним правилам і нормативам - СанПіН 2.3.2.1078-01 в субпродуктах нормуються мікробіологічні показники і показники безпеки. Наявність мезофільних аеробних і факультатівноаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), бактерій групи кишкових паличок (БГКП), сульфітре-дуцірующіх клостридій і цвілі не допускається. Зміст патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел не повинно перевищувати 1х106 на 25 г продукту. Встановлені також норми показників безпеки. Вміст токсичних елементів не повинне перевищувати: свинець - 0,6 мг/кг; миш'як - 1,0 мг/кг; кадмій - 0,3 мг/кг; ртуть - 0,1 мг/кг. Вміст пестицидів гексахлорциклогексану, ДДТ і його метаболітів не повинно перевищувати 0,1 мг/кг. Вміст радіонуклідів не повинна перевищувати: цезій - 137-160 мг/кг стронцій - 90-50 мг/кг. Наявність антибіотиків левоміцетину, тетрациклінової групи, гризина і бацитрацину не допускається.
Як мікробіологічні показники (БГКП, сальмонели, дріжджі, цвілі), так і показники безпеки (токсичні елементи, пестициди, радіонукліди) потрапляють в субпродукти в основному при вирощуванні тварин, передзабійного і забійного процесів.
Метою дипломної роботи є аналіз асортименту та оцінка якості субпродуктів, вироблених за ТУ 9212-460-00419779-02 Субпродукти м'ясні оброблені raquo ;, представлених на споживчому ринку м Курська.
Для досягнення поставленої мети вирішувалися наступні завдання:
1) Провести соціологічне опитування на предмет виявлення споживчої переваги у ставленні до м'ясних субпродуктів, реалізовані в торгових організаціях м Курська;
) Провести аналіз асортименту м'ясних субпродуктів, представлених в торгових організаціях м Курська;
) Провести комплексну оцінку якості субпродуктів за сукупністю:
органолептичних показників якості:
фізико-хімічних показників якості:
за показниками безпеки;
) провести алгоритм комплексної оцінки конкурентоспроможності послуги роздрібної торгівлі
) в галузі безпеки життєдіяльності товарознавця:
провести аналіз небезпечних і шкідливих факторів в торговельній мережі,
виявити заходи щодо забезпечення безпеки персоналу торговельної мережі (розрахунок часу евакуації співробітників торгового залу в разі пожежі, кондиціонера торгового залу)
Висновки
Ринок м'ясних продуктів є одним з найбільших ринків продовольчих товарів.
М'ясні продукти у вигляді тих чи інших товарних груп є частиною державного стратегічного запасу. Однією з таких товарних груп є субпродукти - внутрішні органи, а також голови, нижні частини кінцівок, хвости, вим'я та м'ясна обрезь, одержувані в процесі первинної обробки худоби.
Субпродукти є додатковим ресурсом, насамперед білкового харчування, деякі з субпродуктів володіють високою харчовою цінністю і використовуються як у вигляді натуральних продуктів, так і в якості сировини при виробленні ковбас, виробництві м'ясо-кісткового напівфабрикатів, холодцю, паштетів, зельцев, консервів. Крім того субпродукти використовують при виготовленні різних м'ясних і кулінарних виробів.
В залежності від виду забійних тварин м'ясні субпродукти поділяють на: яловичі, телячі, свинячі, баранячі, кінські, оленячі і верблюжі.
До поняття субпродукти не належать: тваринний жир, представлений окремо; кишки і сечові міхури тварин; бескостное м'ясо переднього краю (включаючи щековина).
Субпродукти випускають охолоджені - фасовані та вагові та заморожені - фасовані, вагові та в блоках. Охолоджені субпродукти направляють тільки для місцевої реалізації.
2. Експериментальна частина
. 1 Організація постановки експерименту. Об'єкти і методи дослідження
У ході аналізу асортименту продукції була проведена оцінка якості субпродуктів, реалізованих торгових мережах Лінія raquo ;, Європа raquo ;, Атолл raquo ;, Магніт raquo ;, Апельсин raquo ;, Росинка raquo ;, ЗАТ ПТК Нива-Супермаркет raquo ;, розташованих у місті Курськ.
В якості об'єктів дослідження служили субпродукти, вироблені за ТУ 9212-460-00419779-02 Субпродукти м'ясні оброблені raquo ;, представлені в торгових мережах м Курська:
печінку свиняча заморожена, ТОВ делики, сел. Дьково;
печінка яловича заморожена, М'ясопереробний завод Промагро, Білгородська обл.;
нирки яловичі заморожені, ВАТ ...
