. подрібнення,
. вимивання (екстракція) крохмалю,
. осадження, промивання і сушіння.
Технологія виробництва крохмалю. Зі сховища до мийній машині картопля подають по бетонному транспортеру-жолобу глибиною близько 500 мм з ухилом 8-12мм/м, з бульб при цьому змивається до 75% землі. Остаточно бульби картоплі відмивають в мийних машинах кулачного типу.
Чисті бульби зважують і направляють в тертковим машину, на барабані якій укріплені пилки. При обертанні барабана пилки подрібнюють картоплю в «кашку». Чим швидше обертається барабан, тим повніше руйнуються тканини бульб і легше відмивається крохмаль. Число оборотів барабана не повинно перевищувати 1500 хв * 1. Подрібнений картопля направляють в ексикатор, перемішують і промивають холодною водою на ситах.
Крохмальні зерна разом з водою проходять через сито, а решту на них кашку знову повертають на тертку для додаткового подрібнення. Виділення крохмалю з суспензії засноване на тому, що він не розчиняється у холодній воді і в 1,6 рази важче її. Крохмаль осаджують відстоюванням, але на це потрібно багато часу, тому широко застосовується центрифугування.
Вологість крохмалю після осадження становить близько 50%, після центрифугування - 40%. Для тривалого зберігання його сушать при температурі 60 ° С до вологості 18-20%.
Чіпси (смажений хрустка картопля) - це продукт, отриманий при обсмажуванні в рослинній олії і одночасно істотним зневодненні очищених і нарізаних тонким скибочками бульб. Смажений хрустка картопля характеризується високими споживчими показниками: вміст вологи 2,5-5%, жиру 35-40, азотистих речовин 4, крохмалю 50, солі - до 2%, калорійність 550 кал/100г.
Вимоги до сировини. Бульби повинні бути здоровими, без механічних пошкоджень, округлої або округло-овальної форми, з мінімальною кількістю неглибоких вічок, м'якоттю білого кольору, нетемнеющую після очищення. Основна вимога - низький вміст редукуючих цукрів, не більше 0,4% (для того щоб чіпси мали золотисто-жовтий колір) ». При вмісті цукрів більше 0,4% чіпси після обсмажування стають коричневого кольору, а при вмісті менше 0,1% * після обжарювання стають твердими.
Технологія виробництва чіпсів. Після калібрування та відділення бульб діаметром менше 4 см і домішок картопля направляють у ванну з 5% -ним розчином кухонної солі щільністю 1,04г/сБЕ. При цьому непридатні бульби (гнилі, зів'ялі, з механічними пошкодженнями) спливають, їх видаляють. Потім відокремлюють бульби діаметром більше 6см, їх не рекомендується використовувати на переробку. Бульби діаметром 4-6см потрапляють в машину для очищення.
Використовують картофелечистки з абразивною поверхнею. Шкірку змивають водою з душових пристроїв. Завершують підготовку інспекцією та ручної доочищенням. Після цього бульби ріжуть на скибочки товщиною 1,5мм на роторних Картофелерезка. Для рівномірного обсмажування скибочки повинні бути однакової товщини. Після різання з скибочок водою видаляють крохмаль і цукру, потім підсушують.
Обсмажування скибочок картоплі здійснюють у спеціальних промаслених ваннах. Скибочки обсмажують протягом 3-4хв в олії при температурі 160-180 ° С. Масло під впливом теплоти і вологи піддається гідролізу, окислювання і часткової полімеризації, тому його необхідно періодично міняти. Обсмажені скибочки охолоджують на конвеєрі, підсолюють і після інспекції направляють на фасувальні автомати, відважують порції продукту по 50 г і фасують в герметичні целофанові пакети. Витрата матеріалу на 1 кг продукту: картоплі 3500кг, масла 450, при 18-20 ° С чіпси зберігають не більше 4-5 діб, в холодильниках при 0 ° С - 4-5 тижнів.
Список використаної літератури
1.Лічко Н.М. Технологія переробки рослинницької продукції/Н. М. Личко.- М .: Колос, 2008. - 583 с.
2.Пріщепіна Г.А. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва з основами стандартизації. Частина 1. Картопля, плоди та овочі: навчальний посібник/Г.А. Пріщепіна.- Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. - 60 с.
.Технологія переробки рослинницької продукції: підручник/Н.М. Личко та ін .; ред. Н.М. Щербакова.- М .: Колос, 2008. - 583 с.
.Трісвятскій Л.А. Зберігання зерна/Л.А. Трісвятскій.- М .: Агропромиздат, 1985. - 351 с.
.Храненіе і технологія сільськогосподарських продуктів/Под ред. Л.А. Трісвятскій.- М .: Агропромиздат, 1991. - 415 с.
Широке Є.П. Зберігання і переробка продукції рослинництва з основами стандартизації та сертифікації. Ч. 1. Картопля, плоди, овочі: підручник/Є.П. Широков, В.І. Вилягати.- М .: Колос, 2000. - 254 с.
