ують сировину від здорових тварин без ознак мікробіологічної псування і прогоркания жиру. Забруднення, побитости, синці, клейма повинні бути вилучені. Туші без запаху в глибині, але з поверхневим ослизненням, цвіллю і побитостями зачищають і промивають гарячою (50 В° С) і холодною водою. p align="justify"> Шпик повинен бути білого кольору з нормальним запахом, без забруднень.
Температура шпику, призначеного для подрібнення, не повинна перевищувати (-1 В° С), в іншому випадку він буде деформуватися при подрібненні.
Для виготовлення варених ковбас застосовують яловичину і свинину в парному, охолодженому і розмороженому стані, для виробництва ковбас інших видів - в охолодженому і розмороженому стані. Заморожені блоки можна направляти на приготування фаршу без попереднього розморожування. p align="justify"> Для виробництва всіх видів продуктів зі свинини застосовують охолоджене до 4 В° С сировину, одержаний свинячих напівтуш беконної, м'ясної і жирної ступенів вгодованості (після видалення шкури і надлишків шпику). До використання не допускається м'ясо кнурів і свинина з наявністю шпику мажущейся консистенції. p align="justify"> Вироби з яловичини виготовляють з туш I і II категорії вгодованості в охолодженому або розмороженому стані.
Для вироблення продуктів з баранини використовують туші I категорії вгодованості в охолодженому стані.
Сировина, спрямоване на виробництво соленокопчених виробів, піддають ветеринарно-санітарній експертизі. При необхідності сировину додатково зачищають. При цьому з зовнішніх і внутрішніх сторін туш і напівтуш видаляють можливі забруднення, крововиливу, залишки волосся, щетини і діафрагми, бахрому. p align="justify"> Для посолу використовують харчову сіль не нижче I сорту без механічних домішок і стороннього запаху, цукор-пісок білого кольору без грудок і домішок, нітрит натрію із вмістом нітриту (у перерахунку на суху речовину) не менше 96% . Спеції та прянощі повинні мати притаманні їм специфічні аромат і смак і не містити сторонніх домішок. p align="justify"> Кишкові оболонки, застосовувані в ковбасному виробництві, повинні бути добре очищені від вмісту, без запаху розкладання і патологічних змін.
Штучні оболонки повинні бути стандартних розмірів (діаметр, товщина), досить міцними, щільними, еластичними, волого-і газопроникними (для копчених ковбас), мати гарну адгезію, стійкими до дії мікроорганізмів і добре зберігатися при кімнатній температурі. Для кожного виду і сорту ковбас використовують оболонку певного виду та калібру. p align="justify"> У відповідності зі стандартом до готової продукції пред'являються такі вимоги.
Поверхня батонів ковбасних виробів повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень, плям, сліпів, стеков жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу над оболонкою, цвілі і слизу. На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, не яка проникла через оболонку в ковбасний фарш. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу, за винятком целофановій. Поверхня виробів повинна бути сухою, чистою, у копчених і копчено-варених - рівномірно прокопченої, без слизу і цвілі. p align="justify"> Варені і напівкопчені ковбаси повинні мати пружну, щільну, некрошливую консистенцію, копчені ковбаси - щільну. Консистенція м'язів соленокопчених виробів пружна або щільна (сирокопчені окости). p align="justify"> На розрізі продукту фарш монолітний, шматочки шпику або грудинки рівномірно розподілені, мають певну форму і розміри (залежно від рецептури). Краї шпику НЕ оплавлені, колір білий з рожевим відтінком без жовтизни, допускається наявність поодиноких пожовклих шматочків шпику у відповідності з технічними умовами на кожен вид ковбаси. Колір продуктів на розрізі рівномірний, рожевий чи червоний, без сірих плям. p align="justify"> Ковбасні вироби повинні мати приємний запах з ароматом прянощів, без ознак затхлості, кислувато. Смак у міру солоний у варених ковбас, у напівкопчених і копчених ковбас - солонуватий, гострий, з вираженим ароматом копчення. Смак соленокопчених виробів у міру солоний для варених продуктів, солонуватий - для сирокопчених. Запах варених виробів приємний, копчених - з вираженим ароматом копчення. Ковбаси й солоно-копчені вироби не повинні мати стороннього присмаку і запаху. p align="justify"> М'ясопродукти повинні містити певні кількості солі, вологи, крохмалю, нітриту відповідно до стандарту.
4.2 Відбір проб і органолептична оцінка якості продукції
Оцінка якості продовольчих товарів починається з відбору проб. Відбір проб проводиться відповідно до ГОСТ 9792-73 "Ковбасні вироби і продукти з свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин і птахів. Правила приймання та методи відбирання проб ". Проби для дослідження відбирають від кожної однорідної парті...
