Використовуване в харчуванні хворих Ричмондского госпіталю (США) штучне м'ясо отримало високу оцінку головного дієтолога. Правда, коли хворим давали антрекот зі штучного м'яса, вони скаржилися на його тестоватость, хоча й не знали і навіть не здогадувалися про те, що отримували не природний продукт. А коли м'ясо подавалося у вигляді дрібно нарізаних шматочків, нарікань не було. Обслуговуючий персонал також вживав штучне м'ясо, не здогадуючись про підробку. Вони сприймали його як натуральну яловичину. Лікарі госпіталю відзначали також позитивний вплив раціону на здоров'я пацієнтів і особливо хворих атеросклерозом. До складу такого м'яса обов'язково включають спеціально оброблений штучний білок, невелика кількість яєчного альбуміну, жири, вітаміни, мінеральні солі, природні барвники, ароматизатори та інше, що дає можливість «ліпити» виріб із заданими властивостями, враховуючи при цьому фізіологічні особливості організму, для якого продукт призначений. Це особливо важливо в дієті дітей і людей похилого віку, хворих і видужуючих, коли необхідно лімітувати харчування з цілого ряду харчових компонентів, що вельми важко зробити, використовуючи традиційні продукти. Таке м'ясо можна різати, заморожувати, консервувати, сушити або прямо використовувати для приготування різних страв.
З 20 амінокислот, що входять до складу білків, 8 амінокислот люди не можуть синтезувати, і їх відносять до незамінних. Це ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, валін, фенілаланін. Амінокислоти це не тільки поживні речовини, але також ароматичні та смакові агенти, і тому вони широко використовуються в харчовій промисловості.
Як живильну добавку в їжу найчастіше вносять лізин і метіонін. Глутамат натрію і гліцин вживають як ароматичні речовини для посилення і поліпшення смаку їжі. У гліцину освіжаючий, солодкий смак. Його вводять в солодкі напої, і крім того, він проявляє там бактеріостатичну дію. Цистеїн запобігає подгораніе їжі, покращує пекарські процеси і якість хліба. Завдяки деяким бактеріям вдається отримувати близько 100 г/л глутамінової амінокислоти. Щорічно в світі виробляють мікробіологічними способом 270000 т цієї амінокислоти, основна частина якої йде в харчову промисловість.
За обсягом продукції друге місце після глутамінової кислоти займає лізин - 180000 т на рік. Інші амінокислоти виробляють в набагато менших кількостях. [3]
Амінокислоти у великій кількості застосовують як добавку до рослинних кормів, які дефіцитні по метионину, треоніну, триптофану і особливо по лізину. Якщо в тваринних білках міститься 7-9% лізину, то в білках пшениці - тільки близько 3%. Внесення в корми лізину до змісту 0,3% дозволяє скоротити їх витрата більше ніж на 20%. За останні 8 років кількість амінокислот, що додаються в корму, виросло в 14 разів. У багатьох країнах метіонін додають до соєвому борошні - білкової добавці кормів. Головна область практичного застосування амінокислот - збагачення кормів. Близько 66% загальної кількості амінокислот, одержуваних у промисловості, використовують у кормах, 31% - в їжі і 4% - в медицині, косметиці і як хімічні реактиви. На основі амінокислот готують штучний підсолоджувач - метиловий ефір L-аспартил-L-фенілаланіну, який в 150 разів солодше, ніж глюкоза.
Глава 5. Об'єкти біотехнології в харчовій промисловості
Біотехнологічні об'єкти знаходяться на різних ступенях розвитку і у всіх царствах живих істот. До Біооб'єкти відносяться молекули, мікро- і макроорганізми:
· Речовини: ферменти, простагландини, лектини, нуклеїнові кислоти.
· Частинки: віруси, віроїди.
· Клітини: найпростіші, бактерії, клітини рослин, тварин і людини, культури клітин.
· Тканини: тканини і органи рослин, тварин і людини,.
· Організми: водорості, лишайники, гриби, рослини.
Таким чином, біотехнологія вивчає і застосовує найрізноманітніші об'єкти - від вірусів до людини. [17]
Віруси
В даний час існує такий спосіб лікування захворювань, як генна терапія. Для цього в клітини хворого треба доставити певні гени, які виправляють генетичні порушення. При цьому виникає питання - як подолати імунологічний бар'єр клітини. Було вирішено іспользовать для цього віруси. Адже саме вони можуть проникати в клітку і впроваджувати в неї чужорідний генетичний матеріал. Такі корисні віруси називаються векторами, т. Е. Переносниками.
Бактерії
Існує три напрямки використання бактерій в біотехнології: джерела генів, продуценти корисних речовин і об'єкти дослідження.
Перетворення речовин
) Органічні кислоти і спирти: оцто...
