місту в загальному обсязі продуктів.
Обсяг Vпром, дм3, проміжків між продуктами [3]
пром=Vпрод? ? (6)
Де?- Коефіцієнт, що враховує проміжки між продуктами (?=1 -?).
Якщо в результаті розрахунку обсягу котла для варіння бульйонів, супів, других гарячих і солодких страв отриманий обсяг менш 40 дм3, то необхідно врахувати коефіцієнт заповнення котла (К=0,85), тобто отриманий при розрахунку результат розділити на 0,85. У цьому випадку використовують не котли, а функціональні ємності або наплитную посуд.
Для розрахунку площі жарильної поверхні плит знаходять кількість наплитной посуду, необхідної для приготування страв на годину максимального завантаження плити.
Для варіння бульйонів використовують наплітние котли місткістю 10, 20 і 40 л.
Підбір сковорід проводять за розрахунковою площі поду чаші Fp, м2, яку визначають по одній з наступних формул [5]
при смаженні штучних виробів [5]
=1,1? n? f/j, (7)
Де 1,1 - коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання виробів; - кількість виробів, обсмажуємо за розрахунковий період, шт; - площа, займана одиницею вироби, м2;
j - оборотність пода сковороди за розрахунковий період
при смаженні і гасінні виробів масою [4]
=G/r? b? j, (8)
Де G - маса обсмажуємо продукту, кг;
r - об'ємна щільність продукту, кг/дм3; - товщина шару продукту, дм;
j - оборотність пода сковороди за розрахунковий період.
Тривалість розрахункового періоду при розрахунку сковорід приймають рівною 1:00 - для смажених страв і 2:00 - для тушкованих.
Оборотність пода сковороди за розрахунковий період j, визначають за формулою [4]
j=Т/tц, (9)
Де Т - тривалість розрахункового періоду, хв; ц - тривалість циклу обробки, хв.
Площа жарильної поверхні плити Fi, м2, використовуваної для приготування цієї страви, розраховують за формулою [4]
=n? f/j (10)
Де n - кількість наплитной посуду, необхідної для приготування цієї страви за розрахунковий період, шт; - площа, займана одиницею посуду на жарильної поверхні плити, м2;
j - оборотність площі жарильної поверхні плити, зайнятої наплитной посудом за розрахунковий період.
Оборотність площі жарильної поверхні плити j, розраховують за формулою 9. Розрахунковий період приймають рівним двом годинам (з 8 до 10 годин).
Загальну жарочні поверхню F0, м2, визначають за формулою [5]
=1,3? S Fi, (11)
Де 1,3 - коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання наплитной посуду.
Необхідна кількість плит, N, шт, визначають за формулою [5]
=F0/Fc (12)
де Fc - площа жарильної поверхні прийнятої до установки плити.
Для виконання виробничої програми в ресторані Волгоград встановлено 2 плити з жарочною шафою марки LUKO Professional 4.
Технічна характеристика плити LUKO Professional 4.
Кількість конфорок, шт 4
Напруга, В 380
Потужність, Вт 1 200
Габаритні розміри, мм
довжина 800
ширина 800
висота 900
Маса, кг 180
Крім цього в гарячому цеху встановлено холодильний шафа для короткочасного зберігання напівфабрикатів, жирів та інших продуктів. Розрахунок холодильних шаф зводиться до визначення корисного об'єму шафи. При розрахунку враховують кількість жирів, яєць, сметани необхідних для приготування страв протягом дня і кількість напівфабрикатів, піддаються тепловій обробці в годину максимального завантаження торгового залу.
Корисний об'єм холодильної шафи V, л, зайнятий даним продуктом, визначають за формулою [5]
=S (Gi/ri? n), (13)
Де Gi - маса даного продукту (страви), кг;
r - щільність даного продукту, кг/дм3;
n - коефіцієнт, що враховує заповнення обсягу тари і холодильної шафи (приймають рівним 0,7).
Технічна характеристика холодильної шафи POLAIR ШХ - 0,5 ДСУН 2 Professionale/
Обсяг, л 420
Температурний режим, ° С від мінус 1 до плюс 12
...
