товится щоденно и є віхідною для всіх заквасок, Які готуються на підприємстві.
Первинна виробнича закваска - первинний етап виробництва великих об'ємів виробничої закваски.
Виробнича закваска - закваска, якові безпосередно Використовують у ВИРОБНИЦТВІ [36].
Виробництво тієї чи Іншої закваски винне відбуватіся в жорсткій санітарних условиях для попередження потрапляння з навколишнього середовища дріжджів, плісняві та бактеріофагів. Материнські закваски
Рідка або суха промислова закваска? ? ? ? Материнська (лабораторний) закваска (Виготовлено в лабораторії молокопереробного підприємства на стерілізованому або кип яченому молоці) Використання у ВИРОБНИЦТВІ? Первинна виробнича закваска (Виготовлена ??на молокопереробному підприємстві на стерілізованому або Пастеризоване молоці) Використання у ВИРОБНИЦТВІ? Виробнича закваска (Виготовлена ??молокопереробному підприємстві на Пастеризоване молоці ) Використання у ВИРОБНИЦТВІ Рис. 2.4 Віді заквасок [36]
повінні готувати в ОКРЕМЕ спеціально відведеному пріміщенні, виробництво ж первинної виробничої та виробничої закваски допускається на місці технологічного процесса або в тому самому пріміщенні, де готовится ї материнська закваска [23,40].
Стадії виробництва матерінської, первинної виробничої та виробничої заквасок практично однакові и складаються з таких етапів: відбір молока, его теплова обробка, охолодження до температури заквашування, заквашування, сквашування, охолодження готової закваски, использование ее у ВИРОБНИЦТВІ ї зберігання (рис.2 . 5) [19].
материнсько, або лабораторні, закваску, готують у лабораторії молокопереробного підприємства Із сухих и рідкіх промислових заквасок. ее готують на незбиране або знежіреному стерілізованому молоці (в автоклавах за температури 121 ± 2 ° С і тиску 0,1 МПа, трівалістю 5-10 хв, залежних від про єму пляшки або Колбі по 0,5-1,0 л ) або кип яченому молоці (кип'ятять 5-10 хв). После теплової ОБРОБКИ молоко охолоджують до температури сквашування, яка покладів від виду закваски.
Для Отримання закваски мезофільніх молочнокислих стрептококів молоко охолоджують до температури 26 ° С і сквашують при Цій самій температурі 12-16 годин. Для Отримання закваски термофільного молочнокислого стрептококи и болгарської палички молоко охолоджують до температури 43 ° С і сквашують за цієї самой температури 5-7 годин.
Для Отримання закваски ацідофільної палички молоко охолоджують до температури 38 ° С і сквашують у термостаті течение 5-5,5 годин. З готової матерінської або лабораторної закваски готують Первін виробничу ї виробничу закваски та Інколи ее Використовують безпосередно у ВИРОБНИЦТВІ.
Схема виготовлення заквасок у виробничих условиях
Молоко? ? Теплова обробка? Охолодженя до температури сквашування? Заквасочні культуріЗаквашування? Сквашування? Охолодженя готової закваски? Використання закваски у ВИРОБНИЦТВІ чі ее зберігання Рис.2.5 [19]
Первін виробничу закваску готують у бідонах на стерілізованому або Пастеризоване незбиране або знежіреному молоці. Пастерізують молоко за температури 95 ° С течение 30-60 хвилин, Постійно перемішуючі. После цього молоко Швидко охолоджують до температури сквашування. У підготовлене таким чином молоко вносячи материнсько (лабораторну) закваску в кількості 1-3% ї ретельно перемішують. У Перші две години после заквашування молоко двічі перемішують, а потім залішають для Утворення згустки. Охолоджують до температури 3-5 ° С і зберігають у холодільній камері [7, 19].
Если Неможливо віготовіті достаточно Кількість первинної виробничої закваски, то ее Використовують для виробництва вторінної виробничої закваски. Виробничу закваску готують у спеціалізованіх заквасочник чі заквашувальному ваннах на Пастеризоване молоці (92-95 ° С з Витримка 20-30 хв.). Рекомендується набіраті в ємність гаряче молоко после пастерізації ї охолоджуваті до температури заквашування. Температуру заквашування та сквашування встановлюють залежних від виду закваски. После цього вносячи в підготовлене молоко 0,5-1% первинної виробничої закваски и сквашують течение 10-12 годин. Виробничу закваску слід вікорістаті відразу после сквашування, а если це Неможливо, то необходимо охолодіті ее до 3-5 ° С і зберігаті за цієї самой температури течение 24 годин. Актівацію охолодженої закваски для использование здійснюють путем внесення закваски в теплі Пастеризоване молоко у співвідношенні 1: 2. С...
