ому меду певних видів, а також низький вміст сахарози (0,5- - 1,0%) або повна її відсутність.
Залежно від походження мед буває натуральний і штучний.
Натуральний мед - один з найбільш цінних і дорогих продуктів харчування. У зв'язку з високою ціною на мед, а також наявністю значного числа способів його фальсифікації, від найпростіших до складних, мед відноситься до найбільш часто Спростовуваності товарам. Крім того, виробництво меду відноситься до дуже трудомістким, витратним і обмеженим невеликим періодом часу (травень - серпень).
У зв'язку з цим надзвичайно важливо встановити ідентифікуючі ознаки різних видів і підвидів натурального меду: квіткового - монофлерного, розділяється на підвиди залежно від виду квітів, з яких переважно бджоли зібрали нектар, і полифлерного, а також падевого.
Загальними ідентифікуючими ознаками для асортиментної характеристики види і підвиди меду, а також якості служать органолептичні показники: колір, смак, аромат, прозорість, консистенція і фізико-хімічні: масова частка моносахаров.
Колір меду є найбільш простим ідентифікує ознакою, доступним навіть для споживачів. Однак достовірність цього показника не дуже висока, так як за допомогою барвників (колера, каротину і т. П.) Можна надати меду будь-який колір, що імітує природний.
Колір меду - від білого, світло-жовтого, бурштинового до темно-коричневого. Причому для кожного виду меду характерний особливий колір. Так, білий колір властивий акацієвий меду, бурштиновий - липовому, коричневий - гречаний, темно-коричневий - падевому.
При асортиментної ідентифікації враховується не стільки основний смак, скільки специфічні для кожного виду і підвиду присмаки і аромати. Це пояснюється тим, що у меду натурального всіх видів і підвидів і штучного основним смаком є ??солодкий.
Наявність певних, важко підроблюваних відтінків смаку та аромату дозволяють ідентифікувати певний вид і підвид меду. Так, гіркуватий смак властивий меду з каштана і тютюну.
монофлерного квітковий мед повинен мати специфічні присмаки і аромат квітів, з яких зібраний нектар. Падевий мед має присмак карамелізованого цукру і слабкий аромат.
Медовий смак і аромат цінуються не тільки у меду, але й інших продуктів, приготованих на їх основі (медові вина, напої, цукерки), тому розроблені і харчові добавки, що імітують цей показник. У цьому зв'язку знижується достовірність показника смак і аромат при ідентифікації меду. Виявити відмінності між натуральним смаком і ароматом меду і імітують їх харчовими добавками можуть лише дегустатори-експерти.
Натуральний мед має прозорий з легкою мутнуватими або непрозорий вигляд, а штучний мед прозорий, без мутності. Мутнуватими натурального меду обумовлена ??наявністю в ньому азотистих, мінеральних речовин, декстринів, а непрозорість - наявністю закристализованому Сахаров. У штучному меді азотисті речовини і декстрини відсутні, а кристалізація цукрів, як правило, не відбувається.
Консистенція меду - рідка сиропообразная або напівтверда в'язка, що складається з кристалів і сиропу. Консистенція меду більшості видів при зберіганні змінюється за рахунок утворення кристалів цукрів, при цьому в'язкість меду збільшується.
Масова частка моносахаров і сахарози також використовується при асортиментної і квалиметрической ідентифікації. Так, знижений вміст моносахаров і підвищене сахарози може свідчити про часткову заміну натурального меду цукровим сиропом. Для окремих видів меду важливою ознакою є відсутність сахарози (наприклад, в липовому, дозрілому еспарцетового і т. П. Видах меду). Присутність сахарози в невеликих кількостях (до 1%) характерно для акацієвого, соняшникової, буркунового меду.
До специфічним ідентифікує ознаками для асортиментної характеристики підвидів меду відносяться наявність або відсутність квіткового пилку, її зовнішній вигляд, співвідношення фруктози і глюкози, рН середовища.
Наявність або відсутність квіткового пилку - один з найбільш достовірних показників, які дозволяють ідентифікувати натуральний квітковий або падевий мед, а також штучний мед. У двох останніх квітковий пилок відсутня. Для визначення назви квіткового меду доцільно встановити вид пилку, а на думку проф. І. П. Чепурного, і питома вага домінуючою пилку в загальній масі пилку. За даними цього автора, для ідентифікації меду під певним назвою, питома вага квіткового пилку відповідного рослини повинен бути не менше (у%): Лавандовий - 10, Шавлієві - 20, Акацієвий, вересковий, гречаний, конюшиновий, липовий, люцерновий, ріпаковий, цитрусовий- 30, Соняшниковий - 35, Каштановий, еспарцетовий, бавовниковий - 45
Зовнішній вигляд пилку вс...
