. Обробний стіл
. Розстійні і пекарний шафа
2.3 Матеріали та методика проведення експериментів
Сировина, що використовується при приготуванні хлібобулочних виробів повинно відповідати вимогам чинних нормативних документів.
Для проведення досліджень використовувалося сировина:
борошно пшеничне хлібопекарська - по ГОСТ 26574-85 [13]
борошно житнє хлібопекарська - по ГОСТ Р 52809-2007 [14]
сіль - за ГОСТ 13830-91 [16]
вода питна - по ГОСТ 2874-82 [15]
Хмель- по ГОСТ 8473-57 [17]
мед- по ГОСТ 19792-2001 [18]
При дослідженні проводили 3 варіанти досвіду по три повторності, один з яких був контрольним (базовим). В якості контрольного варіанту була прийнята уніфікована рецептура хліба «Житньо-пшеничного шпалерного».
Уніфікована рецептура хліба «Житньо-пшеничного шпалерного» (кг):
Борошно житнє шпалерна - 60 (вологість 14,5%)
Борошно пшеничне обойная - 40 (вологістю 14,5%)
Дріжджі пресовані - 0,06 (вологість 75%)
Сіль - 1,5 (вологість 3,5%)
Олія - ??0,15 (вологість 0,2%) [55]
Розрахунок рецептури для приготування тіста на 1 експеримент
варіант: на 650 гр борошна
Кількість закваски (10%), що йде на приготування тіста:
Gзак=Мобщ * Сзак/100, кг (1)
де Сзак - кількість закваски, що йде на приготування тіста, кг.
, 65 * 10/100=65 кг
Кількість борошна, що йде на приготування порції закваски:
Мзак=Gзак * (100-Wзак)/100-Wм, кг (2)
де Wзак - вологість закваски (66,5%); м - вологість борошна (14,5%).
* (100-66,5)/100-14,5=25,46 кг
Визначити витрата живильної суміші:
Борошно: Вода: Заварка=10%: 52%: 38%
а) кількість заварки;
зав=Gзак * Сзав/100, кг (3)
де Сзав - кількість заварки (38%)
* 38/100=24,7 кг
Кількість хмелю 0,052 кг
, 7-0,052=24,65 кг
Кількість борошна для приготування порції заварки при співвідношенні борошна і води 1: 2.
Мзав=Gзав * См/2, кг (4)
де Див- кількість борошна,
, 65 * 1/2=12,32 кг
Кількість води для приготування порції заварки:
Взав=Gзав - Мзав, л (5)
, 65-12,32=12,33 л
б) кількість борошна в живильної суміші:
Gпіт см=650: 2=325 кг
Gмукі=325 * 10/100=32,5 кг
в) кількість води в живильної суміші:
води=Gзак * Склепіння/100, л (6)
де Своди- кількість води, (52%)
* 52/100=169 л
Gмед=0,015 кг
Результати розрахунків заносимо в таблицю 1.
Таблиця 1 - Розрахунок рецептури на приготування закваски на заварці
СирьеКолічество, кгВлажность,% Вміст сухих веществВлага% кгЗаварка Борошно Вода хмель24,65 32,5 169 0,05271 14,5 - +1129 85,5 - 897,14 27,78 0,04617,5 4,71 169 0,005Закваска + Стигла закваска мед65 65 0,01566,5 66,5 17,433,5 33,5 82,622 22 0,01243,22 43,22 0,003Виход закваски 356,16 66,5 33,5 78,98 277,18
Кількість пшеничного шпалерного борошна на заміс тіста:
МПШ. 1с. =Мобщ * Qпш.1с./100, кг (7)
де Qпш.1с.- Кількість пшеничного борошна 1 сорту за рецептурою на 100 кг борошна, кг.
* 500/100=325 кг
Кількість сольового розчину, (Gсол.р-ра, кг):
сол.р-ра=Мобщ * Qсол./Cсол.р-ра, кг (8)
де Qсол - кількість солі на 100 кг борошна за рецептурою, кг;
Cсол.р-ра - концентрація сольового розчину, [25%].
* 1,5/25=3,9 кг
Результати розрахунків заносимо в таблицю 2.
Вихід тесту визначається за формулою, кг:
тесту=Сс.в. ??* 100/100-Wт, кг (9)
де Сс.в.- маса сухих речовин сировини,...
