кг; т- вологість тесту,%. (49,5%)
* 100/100-45,9=556,4 кг.
Кількість води на заміс тіста:
води=Gтеста- Сс., л. (10)
де Сс.- маса сировини, кг.
, 4-394=162,4 л.
Результати розрахунків заносимо в таблицю 2
Таблица2 - Розрахунок виробничої рецептури на приготування тіста
СирьеКолічество, кгВлажность,% Вміст сухих веществВлага% кгМука пшеничне обойная Сольовий раствор325 3,914,5 7585,5 25278 0,9747,12 2,9Ітого Вода394 162,4- - - 301 93 162,4Виход теста556,449,554,1301255,4
Розрахунок рецептури для приготування тіста на 2 експеримент
варіант: на 650 гр борошна і з повною заміною води в живильної суміші на капустяний розсіл
Кількість закваски (10%), що йде на приготування тіста:
зак=Мобщ * Сзак/100, кг (11)
де Сзак - кількість закваски, що йде на приготування тіста, кг.
, 65 * 10/100=65 кг
Кількість борошна, що йде на приготування порції закваски:
Мзак=Gзак * (100-Wзак)/100-Wм, кг (12)
де Wзак - вологість закваски (63,8%); м # 151; вологість борошна (14,5%).
* (100-63,8)/100-14,5=27,52 кг
Визначити витрата живильної суміші:
Борошно: Вода: Заварка=10%: 52%: 38%
а) кількість заварки;
зав=Gзак * Сзав/100, к (13)
де Сзав - кількість заварки, (38%)
* 38/100=24,7 кг
Кількість борошна для приготування порції заварки при співвідношенні борошна і води 1: 2.
Мзав=Gзав * См/2, кг (14)
де Див- кількість борошна,
, 7 * 1/2=12,35 кг
Кількість води для приготування порції заварки:
Взав=Gзав - Мзав, л (15)
, 7-12,35=12,35 л
б) кількість борошна в живильної суміші:
Gпіт см=650: 2=325 кг
Gмукі=325 * 10/100=32,5 кг
в) кількість води в живильної суміші:
води=Gзак * Склепіння/100, л (16)
де Своди- кількість води, (52%)
* 52/100=169 л
Кількість пшеничного шпалерного борошна на заміс тіста:
МПШ. 1с. =Мобщ * Qпш.1с./100, кг (17)
де Qпш.1с.- Кількість пшеничного борошна 1 сорту за рецептурою на 100 кг борошна, кг.
* 500/100=325 кг
Кількість сольового розчину, (Gсол.р-ра, кг):
сол.р-ра=Мобщ * Qсол./Cсол.р-ра, кг (18)
де Qсол - кількість солі на 100 кг борошна за рецептурою, кг;
Cсол.р-ра - концентрація сольового розчину [25%].
* 1,5/25=3,9 кг
Результати розрахунків заносимо в таблицю 3.
Таблица3 - Розрахунок рецептури на приготування закваски на заварці
СирьеКолічество, кгВлажность,% Вміст сухих веществВлага% кгЗаварка Борошно Капустяний рассол24,7 32,5 16971 14,5 10029 85,5 - 7,16 27,78 17,54 4,71 169Закваска + Стигла закваска65 6563,8 63,836,2 36,223,53 23,5341,47 41,47Виход закваскі356,263,836,282,0274,2
Таблиця 4 - Розрахунок виробничої рецептури на приготування тіста
СирьеКолічество, кгВлажность,% Вміст сухих веществВлага% кгЗакваска Борошно пшенічная65 32563,8 14,536,2 85,523,53 277,841,47 47,12обойная Сольовий розчин 3,9 75 25 0,97 2,9Ітого Вода393, 9 164,8- 100- - 302,3 - 91,75 164,8Виход теста558,749,554,1302,3256,4
Вихід тесту визначається за формулою, кг:
тесту=Сс.в. ??* 100/100-Wт, кг (19)
де Сс.в.- маса сухих речовин сировини, кг; т- вологість тесту,%.
, 3 * 100/100-45,9=558,7кг.
Кількість води на заміс тіста:
води=Gтеста- Сс., л. (20)
де Сс.- маса сировини, кг.
, 7-393,9=164,8 л.
Розрахунок рецептури для приготування тіста на 3 експеримент
варіант: на 650 гр борошна і з заміною 50% води в живильної суміші на капустяний розсіл
Кількість закваски (10%), що йде на приготування тіста:
