рена біологічна суха житнє закваска (ЗСБ) тривалого зберігання. У її розробці брали участь Є. Н. Павловського, Н.Д.Сінявская, Л.І.Кузнецова та інші співробітники, втілили в життя ідеї, висловлені свого часу Л.Н.Казанской. В якості вихідної закваски для отримання ЗСБ використовується житнє КМКЗ, виведена на сухому лактобактерин для рідких хлібних заквасок.
Кислотність вихідної КМКЗ для скорочення витрати сухої закваски при приготуванні тіста підвищена до 34-39 градусів. Це досягається тим, що КМКЗ готують за двофазної схемою зі зменшенням вологості по фазах з 56 до 40%. Закваску підсушують в ІК - установці з примусовою вентиляцією, гранулюють через сито з діаметром отворів 0,2-0,3 см і повторно висушують на повітрі до вологості 12-14%.
Готова суха біологічна закваска з житнього борошна (ТУ 9291-049-11163857-99) являє собою сипучий продукт c масовою часткою вологи не більше 13% і кислотністю 35-40 градусів. Вона має приємний кислуватий смак і запах, властивий біологічної житній заквасці. У 1 грамі ЗСБ міститься не менше 0,1 млн. Живих клітин лактобактерій (60-65% життєздатною мікрофлори по відношенню до вихідної). За цим ЗСБ можна використовувати для приготування житньої закваски на виробництві, минаючи трудомісткий процес виведення заквасок на чистих культурах. Витрата сухої закваски завдяки її високій кислотності складає всього 5% до маси борошна в тісті. В якості біологічного розпушувача використовують пресовані або сушені дріжджі. ЗСБ призначена для приготування будь-яких сортів хліба з житнього та суміші пшеничного та житнього борошна за прискореною технологією на підприємствах будь-якої потужності при цілодобовому або дискретному режимах роботи, а також традиційних рідких житніх заквасок з заваркою і без заварки. Гарантійний термін зберігання ЗСБ становить три місяці [55].
Приготування закваски з використанням інших джерел бродильної мікрофлори: У Східно-Сибірському державному технологічному університеті вперше досліджена можливість отримання симбіотичної закваски для хлібопекарського виробництва шляхом підбору умов виборчої селекції мікрофлори кефірної грибкової закваски на заварки з житнього борошна. Встановлено, що при культивуванні активізується зростання дріжджовий мікрофлори і гетероферментативних лактобактерій, характерних для хлібопекарських заквасок. Відзначено високу стабільність мікрофлори симбіотичної закваски в процесі ведення [68]. Заятуевой М. Г., Хамагаевой І.С., Цибікова Г.Ц. запропонований спосіб приготування хліба на рідкої заквасці, отриманої шляхом заквашування заварки з житнього борошна біфідобактеріями [31]. Кузнєцової І.М. була розроблена концентрована симбиотическая закваска, активна в рідкій, замороженої і сухий формах. Закваска виведена шляхом оптимізації складу живильного середовища сприятливою для розвитку мезофільних лактобактерій і дріжджів, що не сбраживающих лактозу, характерних для житніх заквасок. Було встановлено, що внесення в живильне середовище 15% -го картопляного відвару прискорює ріст дріжджів і забезпечує високий вихід біомаси симбіотичної закваски [38].
Проведений аналіз наукової, довідкової, навчальної та методичної літератури дозволяє зробити висновок про актуальність розробок в області застосування заквасок для виробництва хліба.
2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
2.1 Мета і завдання дослідження
Метою даного дослідження є визначення можливості використання хмелевой закваски для приготування житньо-пшеничного бездріжджового хліба.
Завдання дослідження:
. Провести серію експериментів по виявленню можливості використання хмелевой закваски у виробництві житньо-пшеничного бездріжджового хліба.
. Визначити органолептичні показники готових виробів (зовнішній вигляд, стан м'якушки, запах, смак).
. Визначити фізико-хімічні показники напівфабрикатів і готових виробів (кислотність, вологість і пористість).
. Розрахувати енергетичну цінність готового продукту.
. Розробити рецептуру виробництва житньо-пшеничного бездріжджового хліба.
2.2 Умови проведення дослідження
Експерименти проводилися в лабораторії кафедри ТХППР в 2014 г, технохімічних контроль проводився в лабораторії підприємства ВАТ «Йошкар-Олінская кондитерська фабрика» в 2014 р із застосуванням таких приладів, матеріалів і устаткування:
. Ваги лабораторні квадратні 4-го класу.
. Прилад Чижова
. Сушильну шафу
. Тітровальние установки, реактиви
. Сировина відповідно до рецептури, показниками ГОСТ
. Лабораторний посуд ...
