тевії, вона у 300 разів солодша від сахарози. Екстракт стевії НЕ зброджує мікроорганізми и не фарбує соуси. Крім цього стевія є природнім консервантом, має антімікробну та протигрибкові дію, спріяє Виведення продуктов обміну, шлаків, солей Важка металів з організму, має тонізуючу дію, відновлює сили людини после Нервово та фізічного віснаження [8].
Для дослідження технології Приготування яблучного соусу Із заміною на екстракт стевії БУВ використаних сироп стевії Світлінат, сироп містіть 9,0 г вуглеводів на 100 г сиропу, его енергетична Цінність - 37 ккал.
Технологія Приготування яблучного соусу Із заміною Цукров на сироп стевії.
Для Приготування яблучного соусу з заміною Цукров на сироп стевії Світлінат необхідна Кількість сировини представлена ??у табл. 2.5.
Отже, во время Приготування яблучного соусу цукор до него додається двічі. На качана проварювання яблук (80% від Загальної кількості цукри) та после витирання (20% цукрів - 76 г). Сиропом стевії можна замініті увесь цукор (380 грам на 1 кг соусу за рецептури), так як Властивості в них схожі.
Сироп стевії розводімо у холодній воде, підігріваємо воду. Заліваємо яблуки, холодною водою, и проварюємо, щоб смороду досяглі необхідної м'якої консістенції и Набуль солодкого смаку.
Кількість сиропу стевії розраховуємо за свідчення в інструкції до сиропу: 2 каплі сиропу ставії на 200 мл води, тобто для 1 літра нужно розрахуваті.
Таблиця 2.5
Рецептура яблучного соусу з заміною Цукров на сироп стевії
ІнгредієнтіМаса, гбруттонетто123Яблука Голден (І або ІІ сорт) 1000900Сіроп стевії Світлінат 1010Вода10001000Коріця1010Крохмаль6060Гвоздіка55Ванільній цукор1515Лімонній сік1515Вершкі 30% 2020Віхід1000
У 1л: 200 мл=5, тобто 2 * 5=10, 1 крапля сиропу примерно дорівнює 1 мл, отже, до соусу входити 10 мл. При цьом сироп стевії додаємо Одразу у воду, Якою заліваємо яблука. Для покращення смаку, так як сироп стевії має назвічній Присмак, до рецептури Було додано вершки у кількості 20 мл, и додаються после протирання яблук в однорідну масу. При цьом во время Приготування ВРАХОВУЮЧИ Властивості сиропу стевії необходимо збільшити Кількість Крохмаль, щоб отріматі соус потрібної консістенції, его нужно у 2 рази более.
Яблука проварюються течение 15хв, при температурі 70 - 80 0С, температуру підвіщенна для того щоб фруктоза Розчин у воде, но зменшеності годину течение которого яблука нужно вітримати (проваріті) у воде.
Технологічна схема Приготування яблучного соусу Із заміною Цукров на сироп стевії подана у Додатках.
Ще одним Із традіційнім замінніком Цукров є сорбіт. Сорбіт - це Шестиатомні спирт, его отримуються з глюкози путем гідролізу. Позитивною властівістю сорбіту є ті, что ВІН НЕ порушує вуглеводневого обміну у Хворов на цукровий діабет, що не підвіщу уровня глюкози у крови та не віклікає глікозурії (Виведення Цукров з сечею). Известно, что сорбіт при засвоєнні частково переходити у фруктозу, частково, через ряд проміжніх з'єднань у аскорбінову кислоту, яка відіграє істотну роль при засвоєні Цукров. Ще однію Перевага сорбіту є его низька ГІ, что дорівнює 7%, такоже не встановлено обмежень відносно допустімої дозуюч сорбіту як харчової добавки, або харчову продукту [22].
Енергетична Цінність сорбіту 260 ккал.
Технологія Приготування яблучного соусу Із заміною Цукров на сироп стевії Світлінат та сорбіт у відношенні 80: 20%.
Для Приготування яблучного соусу з заміною Цукров на сироп стевії Світлінат та сорбіт у відношенні 80: 20% необхідна Кількість сировини представлена ??у табл. 2.7.
Отже, во время Приготування яблучного соусу цукор до него додається двічі. На качана проварювання яблук (80% від Загальної кількості цукри) та после витирання (20% цукрів - 76 г). Для заміні Цукров во время Приготування Було вірішено замініті увесь цукор на суміш сиропу стевії та сорбіту у відношенні 80: 20%. І додаваті у Наступний порядку.
Сироп стевії розводімо у холодній воде, підігріваємо воду. Заліваємо яблуки, холодною водою, и проварюємо, щоб смороду досяглі необхідної м'якої консістенції и Набуль солодкого смаку. После протирання Додати сорбіт, щоб соус набув Приємного солодкого смаку, сорбіт має набагато Менші кристалики чем цукор-пісок и є подібним до цукрової пудри.
Таблиця 2.7
Рецептура яблучного соусу з заміною Цукров на а сироп стевії Світлінат та сорбіт у відношенні 80: 20%.
ІнгредієнтіМаса, гбруттонетто123Яблука Голден (І або ІІ сорт) 1000900сіроп стевії Світлінат 1010Сорбіт2020Вода1000100Кориця1010Крохм...
