ім вуглеводи Із мінералів ц цукрі наявні: калій, натрій и Кальцій.
Для засвоєння Цукров організму нужно много кальцію и вітамінів групи В. нестача вітамінів групи В віклікає серйозні захворювання крови, опорно-рухового апарату, зубів, стану кожи, волосся, нігтів, ендокрінної та нервової систем.
Тому во время розробки НОВИХ рецептур для солодких страв, велику Рамус пріділяють возможности замініті цукор на Речовини, Які могут его замініті.
Існують две основні вимоги до рецептури соусів, у якіх відбувається заміна Цукров на натуральні підсолоджувачі: ця заміна винна буті Економічно вігідною и Споживачі НЕ повінні відчуті ніякіх змін смаку после подобной заміні. Заміна Цукров может відбуватіся частково або з якихось 100% -вою заміню [13].
У ВИРОБНИЦТВІ харчових продуктів Використовують заміннікі та підсолоджувачі. До синтетичніше підсолоджувачів належати аспартам, сахарин, ацесульфам К, цікламан. Для органзму ЦІ Речовини абсолютно чужі и ніякої харчової цінності не несуть. Враховуючі Недоліки синтетичніше замінніків Цукров, як компонент Який замінить цукор Було звертаючись натуральні цукрозамінікі [34].
Для удосконалення рецептури солодких соусів, а самє яблучного соусу Було вірішено провести заміну Цукров на его природні заміннікі, Такі як фруктоза, стевію та сорбіт.
Головною перевага фруктози є ті, что вона відносіться до інсулінонезалежніх вуглеводів. Глікемічній індекс фруктози дорівнює 20%. Внаслідок цього фруктозу та вироби з нею рекомендовано вжіваті НЕ только Хворов на цукровий діабет, а здоровим людям. Вживанию фруктози дает тонізуючій ефект, особливо ее доцільно спожіваті особам Які мают Фізичні НАВАНТАЖЕННЯ [17].
Фруктоза являється одним, Із найбільш Поширеними виглядом натурального Цукров. Фруктоза в 1,8 рази солодша за цукор, добро засвоюється організмом и являється ефективна цукрозамінніком и не віклікає побічніх ефектів. При тому что фруктоза є солодшою ??за цукор почти в двічі, ее калорійність однакова Із Цукров и складає 380 ккал на 100г
Во время розроблення солодких на Основі фруктози нужно врахуваті ее технологічні Властивості, особливо це стосується технічної НЕ стійкості та вісокої гігроскопічності, проти ця властівість має позитивне значення при віготовлені соусів, мармеладу, зефіру та цукерок.
Технологія яблучного соусу з заміною Цукров на фруктозу.
Для Приготування яблучного соусу з заміною Цукров на фруктозу необхідна Кількість сировини представлена ??у табл. 2.4.
Отже, во время Приготування яблучного соусу цукор до него додається двічі. На качана проварювання яблук (80% від Загальної кількості цукри) та после витирання (20% цукрів - 76 г).
фруктоза можна замініті увесь цукор (380 грам на 1 кг соусу за рецептури), так як Властивості в них схожі.
Врахувуючі, что фруктоза в 1,8 раз солодша за цукор, для Додавання до соусу ее нужно у 1,8 менше.
Візначаємо Кількість фруктози: 380: 1,8=211 г,
Тобто, необхідна Кількість фруктози, щоб замініті 380 г цукри у соусі становіть 211 г фруктози.
Таблиця 2.4
Рецептура яблучного соусу з заміною Цукров на фруктозу
ІнгредієнтіМаса, гбруттонетто123Яблука Голден (І або ІІ сорт)1000900Фруктоза215211Вода700700Кориця1010Крохмаль6060Гвоздика55Ванільний цукор1515Лімонній сік1515Віхід1000
Фруктозу так само як и цукор нужно Додати в два етапи: під годину проварювання яблук додаємо 80% фруктози (169 г) та после протирання 20% (42 г). При цьом во время Приготування ВРАХОВУЮЧИ Властивості фруктози та патенти збільшити Кількість Крохмаль, щоб отріматі соус потрібної консістенції, его нужно у 2 рази более.
Яблука проварюються течение 15хв, при температурі 70 - 80 0С, температуру підвіщенна для того щоб фруктоза Розчин у воде, но зменшеності годину течение которого яблука нужно вітримати (проваріті) у воде.
Технологічна схема Приготування соусу яблучного з Додавання фруктози, представлена ??у Додатках.
Екстракт стевії, є натуральним цукрозамінніком, Який НЕ має ніякіх побічніх ефетів [6].
Як Основний поліпшувач до продукту вводитися стевія, что представляет великий науковий и практичний Інтерес у ВИРОБНИЦТВІ нізькокалорійніх харчових продуктів и яка, окрім формирование солодкого смаку, надає функціональної спрямованості продуктам з ее использование.
Солодкий секрет стевії Полягає у складній молекулі, названій стевіозідом, яка є глікозідом. Саме ця складних молекула и ряд других споріднененіх Речовини відповідають за НАДЗВИЧАЙНИХ солодкість с...
