аль6060Гвоздика55Ванільний цукор1515Лімонній сік1515Вершкі 30% 2020Віхід1000
Сироп стевії розводімо Із підігіртою водою, Якою заліваємо яблука, щоб смороду досяглі необхідної м'якої консістенції и Набуль солодкого смаку.
Кількість сиропу стевії розраховуємо за свідчення в інструкції до сиропу: 2 каплі сиропу ставії на 200 мл води, тобто для 1 літра нужно розрахуваті. У 1л: 200 мл=5, тобто 2 * 5=10, 1 крапля сиропу примерно дорівнює 1 мл, отже, до соусу входити 10 мл. При цьом сироп стевії додаємо Одразу у воду, Якою заліваємо яблука.
Для того щоб яблучний соус БУВ більш солодшій на іншому етапі Додавання Цукров замінімо его на сорбіт. Оптимальна Кількість сорбіту определена експерементально, и становіть 20 г.
Для покращення смаку, так як сироп стевії має назвічній Присмак, до рецептури Було додано вершки у кількості 20 мл, и додаються после протирання яблук в однорідну масу. При цьом во время Приготування ВРАХОВУЮЧИ Властивості сиропу стевії та сорбіту, необходимо збільшити Кількість Крохмаль, щоб отріматі соус потрібної консістенції, его нужно у 2 рази более.
Яблука проварюються течение 15хв, при температурі 70 - 80 0С, температуру підвіщенна для того щоб фруктоза Розчин у воде, но зменшеності годину течение которого яблука нужно вітримати (проваріті) у воде.
Технологічна схема соусу яблучного Із заміною Цукров на сироп стевії Світлінат та сорбіт у відношенні 80: 20%, представлена ??у Додатках.
Технологія Приготування яблучного соусу Із Додавання до соусу сорбіту.
Для Приготування яблучного соусу з Додавання сорбіту, у соусі залішаємо цукор (80% від Загальної масі Цукров), сорбіт додається на іншому етапі щоб замініті 20% цукрів, необхідна Кількість сировини представлена ??у табл. 2.8.
Загальна маса Цукров у соусі 380 г на 1000 г, у Цій рецептурі нам нужно 80% цукрів - 304г. Сорбітом необходимо замініті 20% цукрів - 76 р Сорбіт має Показник солодкості SES. Необхідна маса сорбіту: 76: 0,6=127 г.
Так як, во время Приготування яблучного соусу цукор до него додається двічі. На качана проварювання яблук (80% від Загальної кількості цукри) та после витирання (20% цукрів - 76 г). Сорбітом необходимо замініті 20% цукрів - 76 р Сорбіт має Показник солодкості SES 0,6. Необхідна маса сорбіту: 76: 0,6=127 г.
У досліді замінілі 20% цукрів во время іншого етапу Було вірішено замініті увесь цукор на сорбіт.
Технологія Приготування соусу Із Додавання сорбіту (заміною 20% цукрів).
Таблиця 2.8
Рецептура яблучного соусу здодаванням сорбіту, у соусі залішаємо цукор (80% від Загальної масі Цукров)
ІнгредієнтіМаса, гбруттонетто123Яблука Голден (І або ІІ сорт)1000900Цукор304304Сорбіт127127Вода1000100Кориця1010Крохмаль3030Гвоздика55Ванільний цукор1515Лімонній сік1515Віхід1000
Цукор-пісок вместе с лимонним соком та Крохмаль, додаються во время проварювання яблук, цукор спріяє Утворення однорідної в'язкої масі.
После протирання яблук, Додати сорбіт, щоб соус набув Приємного солодкого смаку, сорбіт має набага?? про Менші кристалики чем цукор-пісок и є подібним до цукрової пудри.
Яблука проварюються течение 15хв, при температурі 70 - 80 0С, температуру підвіщенна для того щоб фруктоза Розчин у воде, но зменшеності годину течение которого яблука нужно вітримати (проваріті) у воде.
Технологічна схема соусу яблучного соусу Із Додавання сорбіту (заміною 20% цукрів), представлена ??у Додатках.
Технологія Приготування яблучного соусу Із заміною Цукров на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80: 20%.
Для Приготування яблучного соусу з Додавання сорбіту, у соусі залішаємо цукор (80% від Загальної масі Цукров), сорбіт додається на іншому етапі щоб замініті 20% цукрів, необхідна Кількість сировини представлена ??у табл. 2.9.
Отже, во время Приготування яблучного соусу цукор до него додається двічі. На качана проварювання яблук (80% від Загальної кількості цукри) та после витирання (20% цукрів - 76 г).
фруктоза у досліді замінюємо 80% увесь цукор (380 грам на 1 кг соусу за рецептури), так як Властивості в них схожі. ВРАХОВУЮЧИ, что фруктоза в 1,8 раз солодша за цукор, для Додавання до соусу ее нужно у 1,8 менше. Загальна маса Цукров у соусі 380 г на 1000 г, у Цій рецептурі нам нужно 80% цукрів - 304г.
Таблиця 2.9
Рецептура яблучного соусу з заміною Цукров на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80: 20%
ІнгредієнтіМаса, гбруттонетто123Яблука Голден (І або ІІ с...
