Трибунська В.П.
Кондитерська промисловість - галузь, що виробляє висококалорійні харчові продукти, у складі яких, як правило, міститься велика кількість цукру. Проте всім відомо, що солодощі шкідливі для зубів. Карієс, порушення обміну речовин, негативний вплив на стан ясен і пародонту - все це наслідки надмірного споживання цукру-піску. Тому люди стали випускати цукрозамінники, сподіваючись на те, що вони будуть менш небезпечні. Проте дослідження показують, що і замінники можна вживати в дуже обмеженій кількості, так як при надмірному використанні вони можуть порушувати роботу нирок, печінки та інших органів. Ці обмеження стосуються всіх штучних замінників цукру, але вони не мають ніякого відношення до єдиного природному солодкого аналогу - стевії. Вона є природним консервантом, має антимікробну і протигрибкову дію.
Мета цього дослідження - заміна цукру-піску на більш корисний натуральний продукт
Стевія набагато корисніше цукру-піску. Вона зміцнює імунну систему, рекомендується вагітним і годуючим матерям, покращує обмін речовин, сприяє швидкому і повному виведенню з організму продуктів обміну, шлаків, знижує рівень вміст холестерину в організмі. Рекомендується при багатьох захворюваннях, пов'язаних з порушеннями обміну речовин, у тому числі при ожирінні, цукровому діабеті, панкреатиті. Негативне побічна дія при використанні стевії не виявлено.
У процесі проведених досліджень нами була розроблена технологія приготування сиропу стевії, для отримання якого листя рослини заливали окропом, витримували в термосі добу. Готовий настій зливали, проціджували, упаривали до отримання сиропу більш високої концентрації, який може зберігатися в оптимальних умовах кілька років. Саме з використанням сиропу готували кондитерські вироби.
Для проведення експерименту з заміни цукру-піску стевией як аналога була взята класична рецептура приготування кексів, інгредієнти яких представлені в таблиці 1.
Таблиця 1
Рецептура кексів Сировина
Кількість, г
Борошно (вищий сорт)
200
Апельсин
150
Цукор-пісок
150
Ванільний цукор
2,5
Маргарин
150
Яйця
120
Розпушувач тіста
5
У процесі експерименту проводили заміну цукру-піску сиропом стевії, поступово збільшуючи дозування. В результаті проведених досліджень, було встановлено, вплив сиропу на зміну питомої обсягу кексів (рис. 1).
Заміна цукру-піску сиропом стевії,%
Рис. 1. Вплив дозування стевії на зміну питомої обсягу кексів
Аналіз отриманих даних показав, що при повній заміні цукру-піску сиропом стевії обсяг готового виробу збільшується на 11% порівняно з контролем (рис. 1).
При...
