ів до відпустки їх у торговельну мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба і здійснюються в хлібосховища підприємств. Місткість хлібосховища звичайно розраховується з урахуванням зберігання змінного виробітку, а при роботі в 2 зміни-з урахуванням полуторасменной роботи.
У хлебохранилище здійснюються облік виробленої продукції, її сортування і органолептична оцінка за бальною системою. Перед відпусткою продукції в торговельну мережу кожна партія виробів піддається обов'язкового перегляду бракерів або особою, уповноваженою адміністрацією.
Бракераж як засіб боротьби за відпустку в торговельну мережу продукції гарної якості є обов'язковим для всіх хлібопекарських підприємств, що виробляють хліб, булочні, бубличні і сухарні вироби. За чинним положенням максимальну кількість балів за показники якості - 10.
Правила укладання, зберігання і транспортування хлібних виробів визначаються ГОСТ 8227-56.
Вироби після випічки укладають в дерев'яні лотки, розміри яких визначені ГОСТ 11354-82 «Ящики дощаті і фанерні багатооборотні для продовольчих товарів».
Формовий хліб укладають на бічну або нижню сторону, подовий хліб, булки, батони - в 1 ряд на нижню сторону або ребро, здобні вироби - в 1 ряд плазом. Лотки з хлібом (14-28 шт.) Поміщають на пересувні вагонетки, які в міру необхідності вивозять на вантажний майданчик.
. Виробнича рецептура (опис технологічної схеми - 4 пункт)
Найменування сирьяРасход сировини на 100кгWвл.% Вміст сух. Вещ.% Вміст сух. Вещ. кгМука пш.1 сорта100 кг14,585,585,5Соль1,5 кг3,596,50,34Дрожжі прессованние1,5 кг75250,37Сахар10 кг1,598,59,85Масло слівочное7,0 кг75251,75Яйца шт/кг90шт/3,6 кг73270,94Всего123,6 кг --- Вода37,4 кг
. Розрахунок виходу Здоби звичайної
) Визначаємо середньо зважену вологість сировини.
%
) Визначаємо вихід тесту
) Визначаємо величину втрат і витрат з урахуванням коефіцієнтів:
а) Загальні втрати борошна починаючи з зберігання до замісу тіста
б) Визначаємо втрати борошна загальні
в) Визначаємо витрати сухих речовин при бродінні напівфабрикатів
0,95-коефіцієнт перерахунку кол-ва спирту на еквівалентну кол-во;
, 96-коефіцієнт перерахунку кол-ва спирту на цукор, витрачений на бродіння при утворенні даного кол-ва спирту.
) Визначаємо витрати сухих речовин на оброблення тесту
) Визначаємо витрати сухих речовин при випічки
6) Визначаємо витрати на укладання виробів
) Визначаємо витрати на охолодження і зберігання хліба
) Визначаємо втрати у вигляді крихти
) Визначаємо втрати маси від неточності тісто дільника
) Визначаємо втрати від переробки шлюбу
11) Визначаємо вихід готової продукції
8. Підбір обладнання для здоби звичайної
Тестомесильная машина:
ZM 200
Опис обладнання:
Універсальна тістомісильна машина для всіх типів тесту (яке використовується для ротороформующей ,, штампувальної формовки та інших типів формующих машин);
Двох швидкісний основний електродвигун (швидкість замісу контролюється автоматично);
Зовнішня обшивка виготовлена ??з нержавіючої сталі;
Повна вивантаження тесту здійснюється шляхом перекидання діжі;
Машина оснащена всіма необхідними захисними пристроями;
Машина виконана з матеріалів, дозволених до використання в харчовій промисловості;
Всі частини входять в контакт з тестом і начинкою відповідають існуючим нормативам про матеріали входять в контакт з продуктами харчування.
Технічні характеристики
Обсяг 200 літрів
Кількість тіста 120 кг
Мала швидкість важеля 35 об/хв
Висока швидкість важеля 70 об/хв
Вага 1800кг
Довжина/ширина/висота 820/1120/1560 мм
Вст. потужність 4,4-5,5 кВт
Дільник тесту 30
...
