Випічка - заключна стадія приготування хлібобулочних виробів остаточно формує якість здоби. У процесі випічки всередині тестової заготовки протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси.
Всі зміни та процеси, що перетворюють тісто в готовий продукт, відбуваються в результаті прогрівання тістової заготовки.
Взагалі під словом «здоба» в кулінарії і харчової промисловості розуміють не так сорт хліба, скільки різноманітні добавки в нього, що формують неповторний смак, аромат і консистенцію кожного виду випічки, в якому використаний той чи інший набір їх.
Тим не менш, в просторіччі під словом «здоба» зазвичай розуміють пишні смачні, найчастіше - солодкі - булочки, що вживаються як делікатесу та частування.
Користь здобної випічки
Головне достоїнство здоби - це, безперечно, її смак і аромат. Рідкісний хліб, навіть самий свіжий і гарячий, буде мати такий же запах, який має солодка здобна булочка або часниковий коровай. До того ж, майже завжди здобні хлібобулочні вироби мають підвищену поживністю і калорійністю. Не завжди це гідність: кожен, хто побоюється за свою фігуру або веде малорухливий спосіб життя, таку калорійність випічки розглядає як головного ворога своєї стрункості. Тим не менш, саме калорійність здоби дозволяє їй вгамовувати голод при важких роботах або в умовах непостійного раціону.
І найголовніше - у багатьох випадках смачна випічка із здобного тіста виявляється джерелом різних вітамінів і мінералів тоді, коли для начинки її використовуються різні ягоди, сухофрукти і спеції. На тлі навколишнього їх борошна, що не містить нічого, крім вуглеводів, навіть мінімум корисного в тесті буде дуже до речі.
Але це - тільки одна сторона медалі. Випічка здобних булочок має і свої недоліки, часто - більш значні, ніж гідності.
Недоліки
Як вже говорилося, здоба звичайна калорійна. За цим параметром вона перевершує звичайний хліб, оскільки до складу випічки здобної зазвичай входить велика кількість цукру, рослинні і тваринні масла, молоко і вершки. З таким набором, та ще й без регулярних пробіжок вранці, випічка із здобного тіста запросто може призвести до ожиріння і порушення обміну речовин.
До того ж, у більшості випадків здобна випічка є солодкою. Це - мінус для зубів і все того ж обміну речовин. Та й алергії через такого достатку цукру - річ нерідка, особливо - у дітей.
Саме ці мінуси є причиною того, що випічка із здобного тіста найчастіше забороняється до вживання за наявності різних розладів травлення та обміну речовин. Саме з нею пов'язують розвиток цукрового діабету, ожиріння, атеросклерозу і багатьох інших хвороб.
Проте, здобний хліб та інші хлібобулочні вироби із здобного тіста надзвичайно популярні. Незважаючи на всю шкоду булочок, готують їх у величезних кількостях. Найчастіше до складу здобного тіста, крім борошна, входять:
молоко, сир і кисломолочні продукти;
сухофрукти, фрукти, ягоди та горіхи;
різні масла і жири; яйця.
З усіх цих добавок в хлібі найбільш корисними є, звичайно ж, фрукти та горіхи: при приготуванні вони мало змінюють свої властивості, але крім цього не змінюють здатність здоби зберігатися. У той же час при використанні молока і яєць терміни зберігання булочок помітно скорочуються.
Охолодження
Після випічки вироби мають високу температуру і дуже м'яку структуру, тому можуть легко деформуватися. Для додання виробам механічної міцності їх охолоджують поступово до температури 25-35 ° C на охолодному конвеєрі або на стелажних візках
Зберігання
Булочки, що містять яйця черствіють швидше, ніж ті, що зроблені з медом або з жирами, які залишаються м'якими довше.
В ідеалі свіжоспечену здобу потрібно використовувати протягом 2-3 днів. Не зберігати в холодильнику, від цього вона швидко черствіє.
Зберігання відбувається в спеціальних приміщеннях де постійна температура і Wвл. Повітря встановлені по СанПин
Транспортування
випечених здоба при зберіганні остигає і втрачає в масі за рахунок усушки і черствіння. Ці два процеси є самостійними, але вони знаходяться в деякій залежності один від одного, так як м'якуш здоби, що втратив певну кількість вологи, частково втрачає свою м'якість не тільки за рахунок процесу черствіння, але і за рахунок зниження вологості.
Укладання готової продукції після виходу її з печі і зберігання вироб...
