о зберігання, підвищеної вологості м'яса і недостатньою циркуляції повітря в сховище з великою вологістю. Якщо цвіль проникла в м'ясо, то порок неустраним, і тушки пред'являють санітарної інспекції для визначення можливості їх подальшого використання.
Тьмяна поверхню - тушка недостатньо прокопчена, слабкої концентрації диму або недостатньої температури при копченні. Порок можна виправити докапчіваніем.
Смолисті натеки на поверхні тушки з'являються при попаданні на неї смолистих речовин і нагару із димарів і зі стелі камер.
Невиражений запах копченості - результат недостатньої обробки тушки коптильним димом.
Сторонні запахи виникають при упаковці готового продукту в недостатньо чисту тару або при перевезенні з надто пахучими речовинами.
Окислення жиру характеризується появою згірклого смаку, а також кольору окислившегося жиру при тривалому неправильному зберіганні.
Гіркий смак з'являється у готового продукту при підвищеному вмісті в коптильні димі смолистих речовин, а також якщо поверхня тушок перед копченням була дуже вологою.
Суха консистенція м'яса - тушка пересушена; порок неустраним.
Копчені товари з пороками після підробки пред'являють інспекції з якості для визначення сортності або придатності до вживання. Зберігати такі товари не слід, їх треба швидко реалізувати.
Висновки
Добре відомо, що якість продуктів харчування оцінюється трьома основними показниками:
безпекою, оскільки «їжа може бути основним носієм потенційно небезпечних хімічних і біологічних об'єктів»;
харчовою цінністю, в першу чергу, насиченістю життєво важливими речовинами, що забезпечують потребу організму в енергії, харчових пластичних і біологічних активних речовин;
споживчою цінністю продуктів, яка характеризується їх ароматом, смаком, зовнішнім виглядом та іншими властивостями, в першу чергу, що визначають вартість продуктів на ринку.
Безпека харчових продуктів забезпечується ретельним дотриманням технологічних режимів і регламентів, встановлених відповідними нормативними документами - технологічними інструкціями, ветеринарними та санітарними правилами і нормами та іншими документами. На харчових підприємствах повинен бути організований контроль сировини, технологічних операцій і готового продукту.
Нарощування темпів виробництва та обсягів випуску продукції м'ясної промисловості вимагає вдосконалення існуючих і розробки нових технологічних процесів, що забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості продукції, що випускається.
Важливими умовами випуску промислової продукції високої якості є подальше вдосконалення методів його контролю, суворе дотримання технологічної дисципліни, всебічний аналіз причин зниження рівня якості або появи браку.
Список літератури
1. І.Г. Макарцева «Технологія виробництва і переробки тваринницької продукції», Манускаріпт 2005
2. А.А.Манербергер, Е.Ю.Міркін «Технологія м'яса і м'ясопродуктів», Москва тисячі дев'ятсот дев'яносто п'ять
. А.А.Соколов «Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'ясопродуктів», Москва 1997
. «Тушки курчат копчені» ТУ 49 РСФСР 467
. «Качка аматорська копчена» ТУ 49 РСФСР 292
. ГОСТ Р 52702-2006 «М'ясо курей (тушки курей, курчат, курчат-бройлерів та їх частини). Технічні умови »
. ГОСТ 21784-76 «М'ясо птиці (тушки курей, качок, гусей, індиків, цезарок)»
