ормулою:
=S * k
де F - площа цеху під устаткування;
S - сумарна площа обладнання;
k - коефіцієнт запасу обладнання (= 4).
F=2,06 * 4=8,24 м2
Установка для приготування розсолу і масажер на підприємстві розміщуємо в окремому приміщенні. З метою поліпшення умов протікання біохімічних процесів посолу використовують поєднання масування з охолодженням сировини, тобто в холодних умовах.
F=12,7 * 4=50,8 м2
Площа коптильної камери:
F=2,75 * 4=11 м2
Площа вакуумно-пакувального автомата:
F=0,95 * 4=3,8 м2
5. Технологічний контроль виробництва
. 1 Вхідний контроль
Надходить партія сировини повинна супроводжуватися документами, а саме, таварно-транспортної накладної і ветерітарно-санітарним висновком, підтверджує безпеку сировини з інфекційних захворювань. Ці документи повинні перевірятися технологом безпосередньо до приймання.
Під час приймання та огляду партії здійснюється контроль якості патрання (видалення всіх нутрощів, включаючи стравохід, трахею, зоба і клоаки). Тушки птиці повинні бути чистими і добре обпаленими, без сильних пошкоджень покривних тканин, синців і саден.
5.2 Контроль технологічного процесу
Технологічний контроль включає в себе всі стадії процесу починаючи від посолу до закінчення копчення. На цьому етапі необхідно регулювати такі технологічні операції.
Регулюється час посолу, яке становить для курчат бройлерів 14 - 16 ч., а для тушок качок - 3 - 4 доби і температура засолу - повинна бути в межах 4? С. В кінці засолу перевіряють якість просолкі.
У процесі копчення регулюють час копчення - для курчат-бройлерів 3 - 3,5 год, качки - 2 - 3 год; температуру середовища для курчат-бройлерів в первие1,5 ч подають гаряче повітря t 120? С, а наступні 1,5 ч коптять сухим димом при t 110, після цього коптять 0,5 ч димом, зволоженим пором, для качок - t 90 - 105? С; також регулюють температуру безпосередньо внутрішніх шарів грудних м'язів, вона повинна бути в межі 78 - 80? С. У процесі копчення регулюють також димогенерацію і повітроподача відповідно до технічною характеристикою коптильної камери. Закінчення процесу копчення визначають шляхом проколу м'язів тушки металевої голкою. Відсутність рожевого м'язового соку служить ознакою готовності продукту.
Процес охолодження відбувається в камерах в підвішеному стані до температури в товщі грудних м'язів від 0 до +4 С.
. 3 Контроль готової продукції та вимоги до якості готової продукції
Надходить партія сировини повинна супроводжуватися документами, а саме, таварно-транспортної накладної і ветерітарно-санітарним висновком, підтверджує безпеку сировини з інфекційних захворювань. Ці документи повинні перевірятися технологом безпосередньо до приймання.
Під час приймання та огляду партії здійснюється контроль якості патрання (видалення всіх нутрощів, включаючи стравохід, трахею, зоба і клоаки). Тушки птиці повинні бути чистими і добре обпаленими, без сильних пошкоджень покривних тканин, синців і саден.
6. Технологічні пороки продукції
При копченні можуть виникнути пороки, що знижують якість товару.
Основними вадами гарячого копчення птиці є: білобочка, бліда поверхню, сирувате м'ясо, опіки, натеки жиру і білкових речовин на поверхні, наліт кіптяви, суха жестковатая консистенція, зморщений шкірний покрій, механічні пошкодження, сторонні запахи, пліснявіння, окислення жиру (при зберіганні в мороженому вигляді). Зазначені вади виникають в результаті порушення технологічних процесів обробки і неправильного зберігання.
Білобочка, або непрокопчена місця, утворюється при зіткненні однієї тушки з іншого в коптильної камері. Порок можна виправити докапчіваніем.
Подпаріваніе - зварювання м'яса під дією дуже високої температури при підсушуванні або власне копченні. Цей непереборний порок характеризується пухкої консистенцією м'яса і погіршенням смаку.
Ропа - наліт викристалізувалася солі на поверхні риби. З'являється у риби з підвищеним вмістом солі в результаті недостатньої отмочкі або надлишкового просушування. Для усунення пороку тушки протирають серветкою, змоченою рослинним маслом.
Пліснявіння - мокрий слизовий наліт сірого або зеленуватого кольору на поверхні тушки, що виникає внаслідок неправильног...
