="justify"> При переробці отримують різні відходи: зіпсоване або некондиційне за формою і розміром сировину, вичавки, витеркі, кісточки, насіння, плодоніжки і ін.
Кількість відходів можна значно зменшити за рахунок:
) правильного підбору сортів для різних видів переробки;
) агротехніки плодів, ягід і овочів (наприклад, при неправильній обрізки дерев, порушенні термінів обробки рослин від шкідників і хвороб якість врожаю знижується, що збільшує кількість відходів);
) вдосконалення технології переробки (застосування: пектолітіческіх і амілолітічеекіх ферментних препаратів при виробництві соків збільшує вихід соку. на 5-10% і на стільки ж зменшуються відходи);
) комплексної переробки сировини. Наприклад, яблука використовують для вироблення соку і пюре. Спочатку з мезги на пак-пресах віджимають 35-45% соку, а з вичавків отримують до 40% пюре. Отримане пюре але якістю не поступається пюре, приготовленого зі свіжих яблук, При такій комплексній переробці залишаються витеркі в кількості близько 10%, а при отриманні тільки соку відходи у вигляді вичавок складають більше 35%.)
Відходи, які все ж утворюються, можуть бути використані для отримання сухого пектину або пектинового концентрату, харчових барвників, фруктового порошку, органічних добрив, на корм худобі та інші цілі.
Специфіка утилізації відходів полягає в тому, що обробка сировини (очищення, різання, дроблення, бланшування) частково або повністю знижує стійкість сировини до впливу мікроорганізмів. Відходи дуже швидко забраживают або загнивають і тому, щоб отримати додаткову продукцію високої якості, їх швидко переробляти.
Відходи переробки яблук. При переробці яблук утворюється значна кількість відходів: при виробництві соків - 25-40% вичавок, при отриманні пюре - 10-18%, витерок і при виробництві компотів, .варенья, джему 30-40% очисток.
Відходи містять 21-23% сухих речовин, у тому числі 4-5% цукрів, від 1,5 до 2,4% пектинових речовин та ін.
Яблучні вичавки використовують для кормових цілей, для отримання пектину, для витягання насіння і т. д.
Насіння з вичавків вимивають водою і сушать при температурі не вище 35 ° С, очищають і калібрують на очисних машинах Супер-Петкус і затарюють у мішки. Вологість насіння не повинна перевищувати 10-11%. Отримане насіння використовують в садівництві для вирощування підщеп.
Отримання пектину. З вичавків яблук можна виробляти цінний харчовий матеріал - пектин, який широко застосовують у консервній і кондитерській промисловості. Для отримання пектину вичавки відразу після віджата соку розпушують в молотковій дробарці на шматочки до 5мм і сушать у сушарках .разлічного .типа при: температурі нагріву сировини не вище 95 ° С (при більш високій температурі пектин руйнується). Часто вичавки, сушать в барабанних сушарках при температурі агента: сушіння (повітря) 300-350 ° С. В кінці процесу температуру повітря на сушарках підтримують у межах 85-95 ° С. Тривалість сушіння 30хв. Для відділення: великих шматочків: сушені вичавки просівають через сито з діаметром отворів 10мм. В цей же час вичавки охолоджують. Потім їх фасують у джутові, паперові або поліетиленові мішки місткістю до 80кг.
Очищений пектин концентрують у двокорпусних вакуум-випарних установках з температурою кипіння продукту в I корпусі 70-75 ° С, у II - не більше 45 ° С. Отриманий пектиновий концентрат містить 6-9% сухих речовин, у тому числі 2,8-3,5% спіртоосаждаемого пектину. Концентрат охолоджують до 25 ° С і осаджують 95% -ним етиловим спиртом, додаючи соляну кислоту (з таким розрахунком, щоб рН було 1,7-1,9).
З яблучних вичавок можна отримувати фруктовий порошок, який використовується в кондитерській і пищеконцентратной промисловості при виготовленні цукерок, тортів та ін. Вичавки додатково подрібнюють в грануляторі для збільшення питомої поверхні і сушать в тунельних сушарках спочатку при температурі 110-140 ° С, а потім при 70-95 ° С. Після сушіння вичавки охолоджують, подрібнюють в дробарці, просівають на ситах з діаметром отворів 0,4мм, фасують в полімерні мішки. Мішки укладають у фанерні барабани або паперові мішки і зберігають у складах при температурі від 0 до 25 ° С і відносній вологості повітря не більше 70%. За вимогами нормативно-технічної документації масова частка вологи повинна бути не більше 8%, вміст цукру не менее.25%.
14. Економічна ефективність виробництва консервів
У розділі розрахуємо витрати на виробництво продукції, визначаємо виручку від її реалізації. Результати представити в таблиці 14.
Знаючи ціну реалізації продукції, розрахуємо чистий дохід і рівень рентабе...
