СРСР, Міністерства харчової промисловості СРСР, Центросоюзу та Міністерства сільського господарства СРСР в 1977р. виданий Збірник технологічних інструкцій по виробництву консервів (М .: Харчова промисловість. т.1 Консерви овочеві та обідні raquo ;; т.2 - Консерви для дитячого та дієтичного харчування, консерви фруктові, швидкозаморожені продукти raquo ;; т.3 - laquo ; Консерви томатні ). За минулі з того часу роки в промисловості з'явилися нові види продукції, деякі удосконалення в технологічних процесах. Однак можливе вироблення та іншої продукції, крім зазначеної в технологічних інструкціях. Наприклад, завод має огірки, морква, цибуля та інші овочі; їх слід замаринувати у вигляді суміші - асорті, але кількості їх не відповідають пропорціям рецептури, передбаченою інструкцією, залишати ж недовикористаними овочі небажано. У подібних випадках розраховують рецептуру нової овочевої суміші з урахуванням того, що новий продукт буде використаний на місці або його реалізація буде узгоджена з відповідними управліннями торгівлі. При перерахунках і норм витрати сировини і матеріалів слід користуватися даними діючих інструкцій і передбачати відходи і втрати овочів при чищенні, різанні і іншій обробці в допустимих відсотках.
Іноді виникне намір створити новий вид якої-небудь плодоовочевої продукції, які раніше не виробляли, і для господарства він представляє інтерес, оскільки перспективний і економічно ефективний. Наприклад, за чинною НТД майже не передбачається переробка брукви, ріпи і деяких менш поширених овочів, а вони дають стійкі хороші врожаї і перспективні. Значить, можна розробити виробництво з них не тільки солінь або маринадів, але і закусочних консервів і т. Д. У цьому випадку на заводі складають проект технологічної інструкції та ТУ, виготовляють зразки консервів (користуючись при цьому технологічною документацією на схожі за характером продукти з іншого сировини) і представляють їхні в обласне або республіканське управління сільського господарства, у Всесоюзний науково-дослідний інститут консервної та овочесушильної промисловості (ВНІІКОП), в один з інститутів Міністерства плодоовочевого господарства СРСР або в республіканські міністерства плодоовочевого господарства.
До нормативних документів, що встановлює вимоги до якості плодів і овочів, належать національні стандарти: ГОСТ Р, ГОСТ, а також невелика кількість технічних умов на малопоширені види продукції або технічні умови торгових контрактів на поставку екзотичних плодів і овочів , на які в Росії немає стандартів.
У зазначених категоріях стандартів передбачаються дві групи показників якості: визначають і специфічні.
Визначальні показники якості - загальні для всіх або більшості підгруп і видів плодів і овочів, показники, що мають вирішальне значення при оцінці якості. У номенклатуру визначальних показників входять три комплексних показника: зовнішній вигляд, смак і запах, допустимі відхилення, а також одиничний показник - розмір.
Специфічні показники притаманні невеликому числу підгруп і видів плодів і овочів. Як правило, ці показники доповнюють оцінку якості і враховують індивідуальні особливості виду, зокрема його анатомо-морфологічну будову або фізіологічний стан.
Якість та харчова цінність плодоовочевих товарів повинні задовольняти вимогам державних стандартів і ТУ до окремих видів плодоовочевої продукції. Критерії харчової цінності та критерії безпеки за окремими групами харчових продуктів встановлюють Методико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини харчових продуктів raquo ;. Такі вимоги відсутні в даний час для неперероблених плодів і овочів, за винятком Свіжовикопані картоплі (вміст крохмалю не менше 16%) і моркви червоною (зміст? - Каротину не менше 8мг%). Це пов'язано з нестачею даних про втрату частини вітамінів і харчових речовин в різних умовах зберігання і залежно від часу зберігання свіжих плодів і овочів.
Плоди та овочі, що відповідають всім вимогам державних стандартів і технічних умов, є стандартною продукцією. До стандартної відносяться і продукція з дефектами або відхиленнями, що допускаються стандартами в обмеженій кількості. Якщо маса плодів і овочів з відхиленнями від норми перевищує допустиме стандартом процентний вміст, то такі плоди та овочі є нестандартною продукцією. Відхід - це плоди і овочі з дефектами, неприпустимими по стандарту.Стандартная продукція часто підрозділяється на сорти. Сорт - це градація якості продукції певного виду за одним або кількома показниками якості, встановлена ??нормативною документацією.
13. Утилізація відходів виробництва
В даний час підприємства консервної промисловості переробляють за сезон в середньому 700-800тис./т плодів і овочів, при цьому відходи складають 140-160тис./т.
