'ясі протікають фізико-хімічні зміни, більш помітні при швидкому розморожуванні. Ці зміни залежать від умов заморожування.
При розморожуванні зміни м'яса проявляються у відділенні м'ясного соку, деякому збільшенні жорсткості м'яса і збільшенні його лабільності. Останнє, мабуть, обумовлено змінами в клітинних структурах м'яса під час заморожування, пошкодженням лізосомних структур, що, у свою чергу, збільшує активність клітинних протеолітичних ферментів. Цілком імовірно збільшення мікробного обсіменіння м'яса, що особливо помітно під час зберігання розмороженого м'яса.
5.2 Оброблення, обвалка і жиловка сировини
сосиска птах ковбасний добавка
З підготовлених тушок птиці відокремлюють шкіру, тушку обвалюють вручну або за допомогою пристроїв для обвалки птиці. Отримане при ручної обвалке біле і червоне м'ясо (м'язову тканину відповідно з грудної та стегнової частин тушок) використовують для виготовлення напівфабрикатів або ковбас вищих сортів, а що залишилися частини тушки (спинно-лопаткову, крила) направляють на механічну обвалку.
Механічну обвалку частин тушок птиці виробляють на пресах шнекового типу.
М'ясні напівтуші поділяють на окремі частини (відруби) відповідно до схемами стандартної оброблення. Для ковбасного виробництва яловичі напівтуші ділять на семьчастей. Яловичину раціонально обробляти за комбінованою схемою, запропонованою ВНИИМПом. За цією схемою відруби (поперекова, спинна і задня частини і грудинка), що мають високі кулінарні достоїнства і становлять близько 50% маси туші, направляють у реалізацію або для виготовлення напівфабрикатів, а решта частини - в ковбасне виробництво. Свинячі напівтуші обробляють за різними схемами. Отримані при обробленні, які не використовуються для виробництва солоних виробів обрізки і шпик направляють в ковбасне виробництво.
Аромат і смак м'ясних продуктів формуються в першу чергу фізико-хімічними, а можливо, і мікробіологічними змінами в м'язовій тканині. Сполучна тканина (сухожилля, жилки та ін.) Не покращує ор-ганолептіческіе якості продуктів. З цієї причини м'ясо здавна обробляють, відокремлюючи кістка (обвалюють) і сполучну тканину (жілуют). На продукти високого ґатунку використовують жилованное м'ясо без видимих ??включень сполучної і жирової тканин.
При обвалке слід прагнути відокремлювати великі шматки м'яса: кістки повинні бути добре зачищені без порушення їх цілісності. У обваленное м'ясо не повинні потрапляти зрізані ділянки хрящів, кісток або окістя.
обвалені м'ясо жілуют, тобто відокремлюють жир, хрящі, сухожилля, з'єднувальні плівки, великі кровоносні і лімфатичні судини, а також кров'яні згустки і дрібні кісточки.
Під час жиловки м'ясо розділяють за сортами в залежності від вмісту в обвалені м'ясі жирової і сполучної тканин.
Відділення м'яких тканин від кісток виробляють вручну за допомогою ножа на стандартних чи конвеєрних столах. При ручній роботі застосовується в основному так звана диференційована обвалювання, коли робочий обробляє певну частину. Завдяки такому методу підвищується якість обвалки і збільшується продуктивність праці. На невеликих підприємствах застосовують потушную обвалку, коли один робочий обробляє всю тушу. Обвалка повинна бути ретельною. Дозволяється залишати лише незначну частину м'язової тканини на поверхні кісток складного профілю (хребців). Навіть при гарній обробці на кістках залишається 5-6% м'ясної тканини до маси кістки. При обвалке розмороженого м'яса відбувається втрата м'ясного соку спарена організація обвалки і жиловки, при якій обвальщик працює за одним столом з жиловщиками, усуває зайву транспортування м'яса, дозволяє підвищити продуктивність праці і поліпшити санітарний стан м'яса. Операція обвалки пов'язана з небезпекою поранення рук або тіла робітників. Тому їх постачають коротким кольчужним фартухом і спеціальними кольчужними рукавичками.
У процесі жиловки від м'яса відокремлюють найменш цінні в харчовому відношенні тканини і освіти, видимі на око: сполучну тканину, кровоносні і лімфатичні судини, хрящі, дрібні кісточки, синці і забруднення; у яловичини відокремлюють ще жир. Роботу виробляють вручну спеціальними ножами.
Санітарно-гігієнічні умови, в яких виробляють обвалку і жиловку, повинні бути бездоганними. Температура в сировинному цеху повинна бути не вище 12 ° С, відносна вологість повітря в межах 80%.
5.3 Способи подрібнення м'яса та їх вплив на структурно механічні показники фаршу. Посол м'яса і витримка його в посоле.
Посол м'яса
Застосовувана в приготуванні їжі кухонна сіль хімічно є хлоридом натрію, який в розчині розпадається на іони. Ці і...
